你知道嗎？慕斯蛋糕竟然有這么多不為人知的秘密
雖然現(xiàn)在慕斯蛋糕已經(jīng)沒有以前那么受歡迎了，但是我發(fā)現(xiàn)很多店除了慕斯蛋糕之外，也逐漸推出了奶油蛋糕。
其實奶油和慕斯結合起來也是很合適的搭配，操作簡單，口感也更豐富，是很不錯的選擇。
有些慕斯店有5-8層口味，有些產(chǎn)品就3層口味賣，沒有絕對的對錯，最重要能賣得出去。
今天跟大家聊聊慕斯品類。
這期我會跟大家聊聊慕斯的種類、慕斯的等級，以及不同材料在慕斯中的作用，其中包括：
什么是慕斯蛋糕？
慕斯蛋糕的常見種類有哪些？
慕斯蛋糕的層數(shù)有哪些？
做慕斯蛋糕需要加凝固劑嗎？
…
01
什么是慕斯蛋糕？
首先，我們來看一下慕斯的定義（在文獻中找到的）。
慕斯，慕斯這個詞可能是由mousser演化而來，意思是泡沫。
傳統(tǒng)的慕斯配方只使用雞蛋、糖、巧克力等，就能做出布丁般的奶油甜點。
糕點師攪打蛋清并將其與其他配料混合，以制作出輕盈蓬松的成品。
20世紀60年代，慕斯出現(xiàn)在法國餐廳里，隨后巧克力慕斯在美國和英國成為一種常見的甜品。
當時法國的巧克力慕斯大多是在融化的巧克力中加入蛋黃，再加入打發(fā)的蛋清制作而成，現(xiàn)在在制作過程中也會加入打發(fā)的奶油。
---> 慕斯 vs 巴伐利亞
與慕斯非常相似的產(chǎn)品是巴伐利亞奶油凍，它也是通過混合和凝固明膠制成的冷凍糕點。
巴伐利亞的絕對要求是以蛋奶沙司為基礎，加入明膠和奶油，冷藏成型，配上水果、果醬和奶油點綴。
巴伐利亞慕斯的口感類似布丁，傳統(tǒng)制作方法比較簡單，慕斯層次更豐富，制作過程也比較復雜。
經(jīng)過糕點師對慕斯的不斷升級改良，如今慕斯的種類已經(jīng)豐富多樣，主要有哪些呢？
02
6種常見的慕斯口味
可別小看慕斯，慕斯的種類可謂是多種多樣，多虧了糕點師們的想象力，利用水果、堅果、奶油等材料，我們才可以吃到各種口味的慕斯蛋糕。
我簡單總結了一下，最常見的主要就是這六類。
水果慕斯
水果慕斯深受國內(nèi)消費者的喜愛。
一般以新鮮水果、果泥為主料，可根據(jù)季節(jié)選用不同種類的水果，以草莓、白桃、芒果、覆盆子等風味突出的水果較多。
水果慕斯可以用水果為底料制成慕斯糊，也可以用果泥制成庫利或者果凍。
不僅保留了水果自然的新鮮度，具有一定嚼勁的果凍還能提升口感。
水果慕斯常常會用自然多彩的釉料或噴砂來裝飾。
還有前幾年非常流行的一種仿真水果慕斯，憑借著逼真的造型和原汁原味的風味，成為了法國各大甜品店的頭牌產(chǎn)品。
巧克力慕斯
巧克力慕斯，顧名思義，主要材料就是巧克力。常見的有黑巧克力慕斯、白巧克力慕斯、牛奶巧克力慕斯。
制作巧克力慕斯的底料有很多種，有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亞奶油、甘納許、奇布斯特奶油、炸彈面糊等等。
用不同基料制作的巧克力慕斯，口感略有不同。
芝士慕斯
奶酪慕斯中添加奶酪，口感更加豐富，奶油味更濃郁。常用的烘焙奶酪有馬斯卡朋奶酪、奶油奶酪等。
茶慕斯
茶慕斯是在液體材料中添加茶元素，萃取出茶的風味，可搭配水果一起制作，成品有淡淡的茶香。
常用的茶元素有伯爵茶、茉莉花茶、烏龍茶等。
紅酒慕斯
酒味慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒、白蘭地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等，其中以提拉米蘇、黑森林蛋糕最具代表性。
前者以馬斯卡朋奶酪和手指餅干為主料，加入咖啡酒提味，口感清淡細膩。
后者是添加了基爾什酒的奶油蛋糕。有些現(xiàn)代改良版會添加慕斯層來提升口感，但基爾什酒始終是靈魂。
在甜品中加入烘焙酒，不僅可以解油膩，還可以提升口感。
堅果慕斯
最后一類堅果慕斯是指添加了不同形式的堅果和果仁的慕斯，比如榛子、榛子醬、栗子、開心果等。
堅果的顆粒感和天然的油脂香氣讓它們無論作為慕斯的主層，還是作為增強層次感的酥脆基底，都是不錯的選擇。
03
慕斯層
一般來說，我們定義正宗的慕斯（這里以entremets為例）至少有3層以上，相比傳統(tǒng)的奶油蛋糕，層次明顯更加豐富，制作也更加復雜。
等級都有哪些呢？我們來一一分析一下吧~
01
慕斯底
慕斯底的制作方法有很多種，不同的原料搭配不同的制作工藝。
主要介紹三種，分別是煎蛋面糊（蛋黃/全蛋+糖）、蛋白霜、以及淡奶油+果泥。
炸彈面糊（Pate à bombe）的主要材料是蛋黃和糖。將煮好的糖漿分次加入蛋黃中，快速攪拌至冷卻。
此種面糊質(zhì)地蓬松細膩，一般用來制作巧克力慕斯或者奶酪慕斯。
以蛋白霜為基底，搭配淡奶油攪拌，最終呈現(xiàn)出穩(wěn)定性高、清爽細膩的慕斯底料。因為沒有過多的風味，所以一般用來做水果慕斯，能充分還原水果的香氣。
第三種是“淡奶油+果泥”。這種方法很簡單，只要在處理好的果泥中加入吉利丁，直接和淡奶油混合，就可以做成水果慕斯底料了。不過味道不是太突出，適合口味重一點的水果。
此外，還有以英國奶油、奇布斯特奶油、甘納許等為基料的慕斯，您可以根據(jù)所期望的口味選擇不同的慕斯底料配方。
02
果醬，庫利
將果泥、糖和NH果膠一起煮沸而得到的產(chǎn)品。
庫里質(zhì)地粘稠，趁熱直接倒入模具中，冷凍后可制作慕斯餡料，冷卻后也可擠入糕點中。
Cooley 是可逆的，可以反復加熱和重復使用，所需狀態(tài)取決于產(chǎn)品。
如果要追求水果的純正風味，也可以使用新鮮水果。但要注意的是，使用橙子、菠蘿等水果時，可以加熱煮沸或用水浸泡，以去除水果的苦味，方便后續(xù)操作。
03
酥脆的底部，酥脆的顆粒
將黃油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合攪拌成沙狀顆粒，烤好后加到慕斯底部，能達到酥脆的口感。
或者巧克力堅果酥底，將融化的巧克力液和薄酥餅或者餅干碎混合，用模具塑形，調(diào)成合適的大小后放入慕斯中。有些堅果慕斯中，也可以選擇榛子醬來做酥底。
在整體滑爽細膩的慕斯中添加酥脆的粒粒或是酥脆的底料，都能讓口感更加有層次。
04
面團
釉料的種類有鏡面釉、中性釉、滴釉、堅果釉等。
Gla?age miroir 是一種具有鏡面光澤的釉料，主要成分包括水、糖、明膠等，可以用可可粉或巧克力制成巧克力釉料，也可以用天然色素制成彩色釉料。
鏡面果膠可以澆在慕斯表面，也可以涂抹在新鮮水果上，可防止水果氧化，并使成品看起來晶瑩剔透，令人食欲大開。
鏡面果膠有杏子味、漿果味和無味透明果膠。
05
噴砂
這又是常見的慕斯外層裝飾，如果說鏡面慕斯的光澤度很高，那么噴砂慕斯則很有磨砂的設計質(zhì)感。
噴砂液是將可可脂、巧克力和色素豆混合加熱后制成，然后倒入特制的噴砂機中噴灑在冷凍的慕斯表面，慕斯表面會形成蓬松的顆粒質(zhì)感，顯得氣氛十足。
了解了慕斯蛋糕的主要層結構之后，制作不同層數(shù)所用的原材料的選擇也有著不同的作用。
通過選擇正確的原料，您距離制作成功的慕斯蛋糕就更近了一步。
04
慕斯中不同成分的作用
我會按照乳制品、凝固劑、水果、糖和增味劑五大原料來做詳細介紹。
// 乳制品：牛奶、奶油
乳制品中的牛奶和奶油可以起到慕斯中的保濕作用，相比用水制作的慕斯底料，牛奶的口感更好。
其中奶油還可作為慕斯的充氣組織部分，打發(fā)后將打發(fā)的奶油拌入慕斯糊中，使慕斯的質(zhì)地和口感更加細膩蓬松。
Tips：一般來說，做慕斯的時候，我們會用中速打發(fā)奶油，直到奶油大概打到五七分純，像酸奶的質(zhì)感，這時候和慕斯一起攪拌均勻是最好的。
關于慕斯里的充氣組織，除了淡奶油以外，還可以選擇打發(fā)的蛋清，炸彈面糊等等作為底料。
// 凝固劑：明膠、果膠、瓊脂
慕斯不可缺少的材料之一就是凝固劑，這也是慕斯蛋糕和奶油蛋糕的關鍵區(qū)別，常見的凝固劑有明膠、果膠、瓊脂等。
明膠是制作甜點時常用的膠凝劑。明膠主要有兩種形式：薄片和粉末。
粉狀明膠可以按照一定的比例加入到溶液中，形成凝膠溶液；而片狀明膠則需要預先用冷水浸泡，然后配制成最終溶液。
現(xiàn)在市面上有一種速溶吉利丁，不用加水、不用加熱就可以起作用，比較方便。
明膠通常在35-40℃時熔化或溶解于液體中，當液體溫度降至35℃以下時，開始逐漸凝固。
需要注意的是，明膠的布盧姆值不同，會影響明膠的凝固溫度，購買時可以提前確認明膠的布盧姆值。
制作巧克力慕斯時，按照配方比例直接用巧克力凝固即可。
果膠又分為黃果膠、X58、NH果膠等，主要用于各種果醬中。
黃果膠適用于制作糖果、果醬，其特點是不能復煮，不能融化。X58適用于乳制品，能與乳制品中的鈣發(fā)生反應。NH果膠可用于制作糖果、果醬，與糖混合后加入溫熱的果泥中煮沸，其特點是能融化后再加熱凝固。
將瓊脂冷凍干燥成絲狀或粉末。
其用法與NH果膠類似，但因為原料的特性，用瓊脂制作的成品口感比用明膠制作的成品口感更緊實，只會在口中軟化，并不會完全融化，在慕斯中的層次感不如明膠制品。
不過由于瓊脂類產(chǎn)品的熔點較高，所以可以用來制作一些需要展示的蛋糕類產(chǎn)品，同時由于瓊脂是從植物中提取出來的，所以可以用來制作素食蛋糕。
// 水果：果泥、新鮮水果
制作慕斯經(jīng)常會用到果泥作為底料，這樣不僅操作簡單而且能保證口感。
新鮮水果可以用來做裝飾，當然也可以做慕斯層，做成果泥或者果凍。有些新鮮水果需要事先進行預處理。
蜜餞果皮可以為慕斯增添層次感，在慕斯蛋糕的蛋糕層或者酥脆的底層加入一些檸檬皮，可以起到清爽芳香的效果。
// 糖
在慕斯中起到保濕的作用，有利于防止慕斯中的水分流失，使其質(zhì)地柔軟細膩，富有彈性。
為了追求健康減糖的潮流，現(xiàn)在人們使用糖替代品來減少糖的使用。
＊關于代糖，有興趣的話可以回看之前這條推文
// 烘焙酒
烤酒在慕斯甜品中起到增味、去油去腥、殺菌等多種作用。
為什么它有殺菌作用呢？
有些慕斯配方會用到蛋黃和蛋清，比如提拉米蘇，有些傳統(tǒng)配方會用到生蛋清，烘焙酒不僅可以保證口感，還有殺菌的作用。
好了，今天的慕斯專題有4000多字了，是一篇很長的文章。
這是對慕斯的一些結構的全面的總結和分享，適合烘焙新手全面的了解。
