唐朝甜點的秘密：蔗漿為何成為唐人最看重的甜味劑？

古典文學往往在傳統生活的細節中留下很多線索，細細琢磨很有意思。《楊貴妃傳》（相傳為宋代樂氏所作）中有這樣一個小細節：唐玄宗晚年思念楊貴妃，食欲不振。在這種情況下，“張皇后送來櫻桃、蔗汁，皇帝卻不吃。”

這個看似通俗的情節其實蘊含著有關唐代甜品的重要信息，需要注意的是，唐人最看重的甜味劑是“蔗糖水”。

唐代以前，以麥芽糖、蜂蜜為主要甜味劑。南北朝時期，甘蔗及其制品開始傳入中國。但當時制糖技術尚不完善，唐人僅將甘蔗汁曬干煮沸，制成濃縮的甜糖漿，稱為“蔗漿”，盛于壇、罐等容器中。宮廷還將大量蔗漿深藏冰窖，供長期保存。因此精美的甜品，無不以蔗漿澆注而成，如王維的“蔗漿茭白”。

唐人應該對櫻桃情有獨鐘，春天吃新鮮櫻桃時，喜歡淋上蔗糖來增加甜度。事實上，蔗糖櫻桃是唐代長安春季最受歡迎的高級甜品之一，當時人人都以能嘗到它的甜味為榮，甚至在官員上朝后的工作餐中也扮演著重要角色。

唐代人享用櫻桃的另一種流行方式，是在剛采摘的櫻桃上澆上奶酪，再加入甘蔗汁，被稱為“奶酪櫻桃”。這種美味早在三國時期就有了，但在唐代才開始盛行，被認為是春季的主要甜品。宋元時期仍繼續有這種食物。這里的“奶酪”是未經風干的新鮮奶酪。它類似于今天的酸奶，呈半固態、冷凍狀態。

因此，吃櫻桃的時候，就像澆上鹽水一樣，把這種奶酪澆在鮮紅的櫻桃上。新鮮奶酪的濃郁和濕潤，初熟櫻桃的甜美和多汁，加上琥珀色的冰蔗糖漿，味道美味得讓人無法想象。

最顯著的一個特點是，奶制甜品在唐代人的飲食中占有相當大的比重，當時人們很重視“酥”制的甜品，在重要的宴席上，總會有碩大精致的凍酥花餅。

最受歡迎的是有點神奇的蘇山。它的制作過程叫“滴蘇”，頗似今天在蛋糕上擠奶油的方法：將蘇山微微加熱至幾乎融化，再拌入甘蔗糖漿或蜂蜜。然后婦女們捧在手中，滴在盤子等器皿上，邊滴邊做造型。甜美的蘇山被“曬干”成起伏的山脈形狀后，就會被凍住，并牢牢地粘在盤子上。裝盤前，還會插上一些人造的彩色樹木和假花作為裝飾。

素山可用天然的白色糕餅制成，形似雪山，但常被染成紅色或綠色。其實人們常喜歡用染成粉紅色的“紅糕餅”做成精美的“霜凍花點”。韋巨源任尚書令時，曾向中宗和韋皇后進獻過“燒尾宴”。其中有一道菜“貴妃紅”，邊上注有“調味紅糕餅”，清楚說明這是一道用紅糕餅拌香料制成的點心。宴席上還有一道“玉露球”，邊上注有“雕糕餅”，是將凍糕餅雕成精美的藝術造型。

總之，在唐人生活中，“凍奶油甜點”極為發達，占據著類似今天的奶油蛋糕或冰淇淋的地位。此外，用糯米、面粉、豆粉等制作的甜點也很發達。令人驚訝的是，當時可能已經出現了精致的豆沙餡。

《鄖縣雜記》記載，郭夫人府上有一位烹飪高手，名叫鄧濂，他把煮熟的豆沙濾去豆皮，做成豆沙餡，名為“菱沙醬”。同時，他把上好的糯米搗成糕，用菱沙醬做餡，巧妙地把豆沙餡捏成花朵狀。經過他嫻熟的烹煮，糕身呈半透明狀，豆沙的花朵狀若隱若現，故稱“透花瓷”。

其實，唐人很善于把點心做成半透明的形狀，不僅滿足了味蕾，也提供了視覺的美感。

當時流行一種叫“碧螺”的蒸食，晚唐時期，一個叫韓越的士大夫，家境好，尤以“櫻桃碧螺”聞名。這種碧螺以櫻桃果實作為餡料之一，蒸熟上盤后，皮內櫻桃不變色，紫紅如鮮，薄粉皮中影影綽綽，光是想想，就覺得實在是誘人啊！

那時，米粉可以染成各種顏色，做成五彩繽紛的糕餅，稱為“米錦”或“彩虹橋”。重陽節必吃的五彩“米錦”糕餅，也是用面粉做成的五彩繽紛的點心，有燙面、酵面，常以豆沙或棗泥為餡。

此外，油炸食品也很發達，稱為“韓居”。魏巨源進獻的燒尾宴上，就有一道名為“居生奴”的菜肴，稱“須彌韓居”，大??致與后世的糖油條相似。

當時有夸張的說法，極品寒食，一嚼即碎，聲響巨大，可“驚動十里之外的人”，可見唐代油炸點心的酥脆程度。

唐代不僅皇家冰窖、官府冰窖發達，民間商業冰窖也十分常見，因此甜品也隨著季節而變化，夏季則有冰鎮或冰爽的美食供人們消暑。

例如，在炎熱的夏季，宮中會制作一種“清風飯”，將糯米、龍眼粉（可能是瓊脂）、冰片粉、牛奶混合，然后懸掛在冰井深處，充分冷凍，形成清爽可口的冰淇淋，以消暑解暑。民間則流行將冰塊打碎，澆上甘蔗糖漿，制成類似刨冰的冷食。

唐代糕點制作十分發達，不僅有以制作糕點聞名的名廚，還有專門經營各種糕點的糕點店。幸運的是，新疆阿斯塔那的唐代墓葬中出土了用面粉制作的糕點遺物，包括千層糕、花葉形糕點等，讓我們今天可以一窺唐代美食的精致和豐富。