貓屎咖啡的制作過程與麝香貓的作用詳解：從咖啡豆到獨特風味

貓屎咖啡不僅利用了果子貍的脫皮和脫膠功能，果子貍天生喜歡吃咖啡豆，并且會選擇完全成熟、外皮呈紅色的咖啡果（這與高品質咖啡需要采摘完全成熟的咖啡果是一致的）優質咖啡）），另外，咖啡果是在果子貍的腸道里的。在適當的溫度和濕度下，它們會被果子貍腸道菌群發酵。因此，它們可以促進后期烘焙咖啡整體香氣成分的平衡。這也是新加坡國立大學的原因。研究人員在論文中的觀點。另外，果子貍體內有芳香腺囊，可以增強咖啡的香氣。然而，目前市場上的貓屎咖啡基本上來自于人工飼養的果子貍，通過喂養咖啡豆，然后收集加工而獲得。

貓屎咖啡的味道與普通咖啡有何不同？新加坡國立大學曾發表過一篇關于貓屎咖啡的研究論文，結論是貓屎咖啡的風味比普通咖啡要好。論文作者發現，印尼西迪卡朗貓屎咖啡由于其整體風味均衡，因此比其他三種咖啡更受歡迎，盡管其風味與普通西迪卡朗咖啡相似。泰國的Doi Chang咖啡和中國的云南咖啡具有獨特的硫磺風味，因為這兩種咖啡中的硫化合物含量分別達到8.32 mg/kg和12.63 mg/kg。硫磺的氣味對于咖啡的品質尤為重要。一半最好的咖啡是在火山口附近種植的。火山巖富含硫磺。含硫化合物的反應可以產生很多咖啡風味物質。

除了貓屎咖啡，還有象糞咖啡。作為一個新事物，它很可能是受到貓屎咖啡的“啟發”。從科研論文檢索結果來看，目前尚未發現有關象糞咖啡風味的研究報告。關于印度西部野生大象破壞當地咖啡園的報道只有一份。作者甚至使用了“人象沖突”這個術語，從大象與人類和諧共處的角度來寫這篇文章。

至于網上流傳的象糞咖啡，咖啡豆中的蛋白質是通過大象的消化系統被酶分解的。因此，象糞咖啡味道不苦，有牛奶巧克力、堅果、紅色漿果和一點香料的香氣。這種解釋很難經得起科學證明。首先，咖啡漿果的內果皮非常堅硬，不能被大象或果子貍消化，因此對內果皮保護的胚乳中的蛋白質分解影響很小。如果大象能夠消化咖啡內果皮，那么就不可能從糞便中挑選出完整的咖啡豆。其次，蛋白質并不是咖啡豆中對風味不利的物質。相反，蛋白質是咖啡風味物質的重要前體，蛋白質在烘焙過程中被降解為肽或氨基酸。蛋白質及其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫蘆巴堿等與還原糖、酸、醌等發生美拉德反應，生成氨基酸醛和氨基酮風味物質。與后期蛋白質反應生成風味物質的高溫烘焙過程相比，大象消化咖啡果和果皮果肉對蛋白質相關咖啡風味物質產生的影響可以忽略不計。大量權威研究結果表明，在與蛋白質相關的烘焙過程中，發生反應生成大量風味物質。黑金雖然苦，但也具有抗氧化作用，對人體有保健功能。

影響咖啡風味的因素有很多，包括咖啡品種、產地、生咖啡豆加工方法、烘焙咖啡方法（度）、烘焙咖啡儲存方法、研磨方法等。高海拔地區出產的阿拉比卡咖啡的風味是高于低海拔地區生產的羅布斯塔咖啡。這已被眾多實驗室科學證明。世界上最大的羅布斯塔咖啡生產國是越南。其生咖啡豆的貿易價格僅為其他高海拔產地阿拉比卡咖啡的2/3左右。從這里也可以看出這一點。

最著名的貓屎咖啡產自印度尼西亞，最著名的大象屎咖啡產于泰國。為什么世界上阿拉比卡咖啡主要生產國巴西和哥倫比亞沒有出名的貓屎咖啡和象屎咖啡呢？其原因值得進一步調查。來自低海拔地區的羅布斯塔咖啡具有強烈的泥濘和霉味。這些都是不好的味道。在東南亞，有一種加糖（有的還加黃油）烘焙咖啡的方式。在西方國家，它被稱為Torrefacto烘焙咖啡。 ，這種烘烤方法可以強化風味物質生成的反應，可以在一定程度上掩蓋不良風味。在我國的一些地區，還有一種將廉價的羅布斯塔和阿拉比卡咖啡混合進行烘焙的方法，并且在烘焙過程中還添加了糖。低海拔地區不適合種植阿拉比卡咖啡，但咖啡是該國這些地區的重要經濟作物。我國云南咖啡屬高海拔咖啡，品質優良。深受國內外大型加工企業的青睞。主要用于加工成速溶咖啡供應超市，或傳統現磨咖啡供應大中城市的咖啡館。

不管是貓屎咖啡還是象屎咖啡，滿足好奇心還是可以的。事實上，這樣的咖啡經過動物胃后出來的生咖啡豆的微生物指標很容易超標。雖然后期烘烤溫度達到200℃左右，足以殺死微生物，但仍存在一定的安全風險。貓屎咖啡或者象屎咖啡的消費價格直接堪比奢侈品，值得思考。其中不乏廠商的炒作和噱頭。