潮汕鹵味老鵝頭2600元：探秘潮汕傳統名肴的獨特魅力

外人永遠不會明白

我覺得老板可能瘋了

但在潮汕人眼里

紅燒老鵝頭是最高貴的美食

“潮汕鹵菜”

絕對是一道傳統的潮汕菜

他不僅可以登上舞臺

而且它還可以用作禮物

位于潮汕

沒有人不喜歡吃紅燒食物

大街小巷

隨處可見鹵肉店

“一頓盛宴，如果沒有紅燒菜，就不算是完整的。”

無論是豬、雞、鴨還是鵝

或者豆腐干、豆腐花、腐竹等。

可以做成令人垂涎欲滴的紅燒食品

01

鹵水是潮汕鹵菜的靈魂！

“燉”是一種歷史悠久的烹飪方法。早在北魏農業飲食經典《齊民要術》和宋代食典中，就有“燉”烹調方法的描述。

和所有鹵菜一樣，鹵水是鹵菜的靈魂！一道燉菜之所以具有濃郁、芳香、柔和、回味悠長的特點，是因為八角、桂皮、月桂葉等數十種香料熬煮數小時制成的濃縮鹵水。

好的鹵水是鹵菜館的關鍵。據說，當顧客買鵝肉時想多點鹵水時，老板寧愿多給他一兩塊肉，也不愿意給他一勺鹵水，可見鹵水有多么珍貴。

另外，不同地區的鹵水特性也有明顯差異。有的地方，鹵水香氣濃郁，沒有任何甜味，卻帶有一絲焦糖味；有的地方鹵水有明顯的醬油糖含量。

每個地區的鹵水都會進行調整，以更適合當地的口味。

02

紅燒獅子頭鵝，潮汕紅燒肉的王牌！

潮汕鹵菜品種繁多。澄海的鹵鵝、豬頭粽，惠來的龍江豬腳，都是著名的鹵食。但在眾多的鹵菜中，最尊貴的莫過于鹵鵝了。

俗話說：“宴無鵝肉不成宴”，也就是說，宴席上沒有鵝肉怎么能算豐盛呢？只要招待客人，無論有多少美味佳肴，一盤鵝肉都是必點的，可見鵝在潮菜中的崇高地位。

正宗的潮汕鹵鵝選用鵝中最好的——獅頭鵝。燜時需不斷將鵝提起，再次浸泡，如此反復，直至熱鹽水倒入鵝腔內，直至整只鵝泛出琥珀色。

獅頭雁是中國最大的鵝種。它們的頭上有獅頭狀的腫瘤。一個五年以上的老鵝頭可以賣到2000多元。外人一看，都覺得老板瘋了！但在潮汕人眼里，這才叫稀有。

只需一只獅頭鵝就能做出一頓豐盛的大餐！鵝頭、鵝肝、棕櫚翅都是上等的鹵水。鵝肉緊實有韌性，鵝肝軟嫩入口即化，鵝掌有嚼勁，鵝腸越嚼越爽口香……

03

紅燒鵝的吃法也很有講究！

想要吃到最好吃的鹵鵝，切鹵鵝的刀工也必須非常講究。肉的厚薄以及皮、脂、肉的比例都會影響紅燒鵝的味道。

每刀之間的距離不要超過8毫米，皮脂與肉的比例應為1：2：7，口感最佳。

切好的鵝皮與肉相連，中間有一層薄薄的鵝肉，就是脂肪。皮軟咸，肉堅韌緊實，肥甜油潤，咬下去口感豐富有層次，越嚼越鮮美。

另外，吃紅燒鵝時一定要搭配“蒜醋”。獅頭鵝脂肪豐富，味道酸辣，既解膩，又提香。