上海咖啡圈新潮流：咖啡+簡餐+酒全時段模式下老板忙著修改經營范圍等事務

界面新聞編輯|雅漢祥

上海一家精品咖啡店的老板表示，最近上海咖啡圈的老板們除了討論參加哪個咖啡節外，還討論了如何修改經營范圍、換牌照等。 -“咖啡+輕餐+葡萄酒”的時間模式已成為趨勢。

全日制模式并不要求商店24小時營業。而是提供豐富的品類，全天候營業——早上提供早餐，中午提供午餐，下午提供下午茶，晚上提供酒精飲料——讓顧客永遠有可能無論他們在一天中的什么時間來消費。

較早一批采用全日制模式的咖啡店，多位于廣州珠江新城、上海陸家嘴、靜安寺等白領、年輕人聚集的一流商圈。

例如，藍瓶咖啡在上海靜安嘉里中心開設中國大陸第二家店時，就在食品設計上考慮了“全天候”模式。不僅提供咖啡，還根據周邊顧客群體提供便餐。食物和咖啡雞尾酒飲料，按季節更新。最近，春季菜單推出了蘑菇厚蛋三明治、蝦牛油果三明治和覆盆子玫瑰杜松子酒等全場產品。

Manner Coffee位于上海國際金融中心的店也有類似的設置。除了咖啡外，還提供全日制餐點，包括早餐新鮮出爐的面包、午餐小食和下午茶。在廣州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈開設了Timetable Kitchen，PAIX則在珠江新城商圈推出了PAIX餐廳融合西餐。此外，匯水咖啡、力索咖啡等咖啡店也推出了類似的子品牌，嘗試全日制模式。

全日制模式實際上已經被不同品牌證明是有效的。從餐飲連鎖巨頭麥當勞到上海起價的輕食連鎖品牌Wagas。

前者豐富了早餐、麥咖啡、下午茶套餐時間和深夜套餐時間的業務——在美國推出全天早餐后，麥當勞業績一改之前的頹勢。 Wagas最早的形式是一家咖啡館，后來逐漸發展成為一家輕食連鎖店，銷售的產品包括沙拉、面食和咖啡。

對于咖啡店老板來說，全職是咖啡店改善面積的有效途徑。

上面提到的咖啡店，除了主打性價比的Manner外，單價在70元到190元不等，比單純賣咖啡要高很多。

“全職運營本質上是為了增加收入并稀釋成本。”廣州的獨立咖啡經理 Jason 說道。 “延長營業時間后，可以利用門店的物理空間，新的營業時間可以分攤租金成本，提高平方米效率。”

從以往餐廳的傳統營業時間來看，多集中在中午和晚上，前者3小時，后者4小時，其余時間閑置。在租金固定的前提下，如果創造更多的時段，即營業時間越長，可能創造的營業額就越高。

投寶研究院曾經做過一項研究。新餐廳全營業后，這些餐廳門店非晚餐時段的入住率達到60.8%，22:00后達到80%，而同期普通休閑餐廳的入住率為僅30.1%。

此外，從客單價和翻臺率來看，他們的平均客單價高于休閑餐廳，尤其是非用餐時段，客單價幾乎是休閑餐廳的兩倍；雖然14:00到18:00之間翻臺率較低，只有1.25次。但消費者表現出更長的停留意愿和更高的支付意愿，使其單日收入較同等傳統餐飲高出5%-7%。

這一切都意味著，增加非晚餐時段的供應，可以為品牌帶來更多的可能性。

事實上，全日制模式在餐飲行業并不新鮮。

去年獲得融資的 COMMUNE 也走了類似的道路。以“日餐夜酒”為切入點，提供1000種飲品，還有披薩、面食等西式餐點，不同時段會有所變化，營業時間16-18小時。吸引更豐富的客群，開辟更多消費場景。

不僅如此，一些傳統餐飲品牌正在嘗試開設全日制復合店。例如，湊湊火鍋2020年在北京三里屯店推出了小酒館，通過“餐飲+茶飲+樂隊演唱+酒吧”的方式，也試圖滿足消費者吃飯時小酌一杯的需求。

咖啡品牌加盟全日制餐飲也有自己的優勢。

首先，從品類來看，烘焙、輕零食的消費者類型與咖啡消費者類型高度重合。 iiMedia Research(艾媒咨詢)2021年報告顯示，烘焙品類消費者以女性用戶為主，且以22-40歲的青中年人群為主。大多集中在一二線城市，其中華東地區客戶數量較多，其次是華南、西南等地區。

Jason還告訴界面新聞，輕食餐廳、咖啡店的用戶中，女性尤其是白領女性占比最高。他們會更被精美或方便的裝修和擺設所打動，并與朋友分享，更愿意帶同事和朋友重復購買。

其次，輕西餐品類也是方便咖啡品牌體驗的延伸。

“都是進口產品，符合消費群體和品牌整體定位，在供應鏈上也更容易找到，畢竟沒有這么大的跨界。”杰森說。與咖啡相比，烘焙和輕食可以覆蓋更多的消費場景。烘焙品牌百秋CEO Nicolas此前也向界面新聞表示，烘焙比咖啡具有更高的附加值，從長遠來看，可以提供一整天的食物需求和生活方式。

對于咖啡品牌本身來說，如果獨立咖啡品牌加入全時業態，或許能夠豐富自己的品牌業態，而連鎖品牌則可以通過全時業態找到自己的第二條增長曲線。

不過，與開咖啡店相比，開餐廳需要的投資更大。據Jason介紹，在廣州開一家咖啡店至少需要40萬元的啟動資金，而餐廳的投入，包括產品研發、人員配置、合作供應鏈成本等都大大超過了這個數字。

更重要的是，相比于占用空間較小、生產標準化產品的單一品類咖啡業態，全日制餐廳更考驗運營能力。 “咖啡品牌本身已經積累了口碑和粉絲基礎，開一家餐廳可能不需要太多的品牌市場教育費用。但他們的產品能力和接待能力需要時間和消費者的檢驗。”杰森說。這對于獨立精品咖啡店來說或許是一個不小的挑戰。