潮州菜：不時不食，落地生根，成就最好中華料理

潮菜特別強調“時不時吃”。

潮州人飲食中融入當地時令食材，注重養生。

潮州魚薄如蟬翼。

潮州菜已在國外扎根。

潮州菜的技巧在于粗料的準備和精細的準備。

繼順德之后，廣東又一座城市成為“世界美食之都”。近日，聯合國教科文組織官網宣布潮州成功入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門、揚州、淮安之后，中國第六個獲此殊榮的城市。

潮州菜被譽為中國最好的菜系之一，包括潮州牛肉火鍋、潮州魚飯、生腌海鮮、鹵鵝……一代代潮州廚師孜孜不倦地探索潮州菜的秘密，從而創造了今天的美食。隨著人口的流動，潮菜也走出了地域，在廣州扎根，在廣州這座城市綻放光芒。

文/廣州日報全媒體記者曾繁英、見習記者魯輝

圖/廣州日報全媒體記者 莊曉龍

特點：原汁原味，廣泛采用當地食材

正月，女婿（女婿）二月吃韭菜，清明吃樹葉，端午吃藥，八月吃半個芋頭，七月吃半只鴨。 。

“潮州人流傳著很多美食諺語，反映了潮州菜講究‘時時不食’。潮州人將當地四時食材融入飲食中，注重養生，這就是潮州人的飲食習慣。”生活智慧的體現。”韓山師范學院烹飪營養教研室主任黃武英說。比如春夏兩季是野菜繁盛的季節，此時的潮州菜中一定少不了野菜。比如潮州苦筍，潮州人會用它來做菜湯、苦筍丸、苦筍豬肝瘦肉湯、苦筍煎蛋、苦筍炒菜等，苦澀甜甜的香氣讓人心曠神怡。很清爽，還有麻葉等蔬菜。進入秋冬季節，燉菜中加入了更多四川扇貝、雪梨等食材。最具潮州特色的是在湯里加入橄欖和橘子。現在正是橄欖的季節，可以當水果吃，也可以做湯。潮州橄欖享有盛譽，以文廟橄欖為代表。它們個頭小，香氣清甜，令人垂涎欲滴。據《潮安發布》記載，文慈橄欖種植已有一千多年的歷史。

潮州廚師協會會長孫文勝表示，潮州菜在長期發展中，形成了以清淡為主、葷素搭配、適口性強的特點。在食材的選擇、搭配和烹調方法上，方方面面都體現出健康飲食和養生食療。概念。

潮州菜歷史悠久，據史料記載，可以追溯到漢代。唐代大文學家韓愈游歷潮州時，曾盛贊潮州菜：“印章在馬甲柱上，故奇特。其他品種數十種，無不令人驚嘆。”由此可見潮州的名菜有多么豐富。豐富的背后，離不開潮汕地區食材多元化的優勢。

黃武英說，一方面，潮州饒平海岸線長，海鮮豐富；另一方面，這里是丘陵地帶，禽畜原料較多；廣東第二大河韓江流經市區，河里盛產生鮮食品。在河海鮮的烹制方面，潮菜一貫的新鮮。生腌海鮮、魚飯等都是現捕現煮，以新鮮為靈魂，佐以各種醬料和調味品。味道干凈而不淡，鮮而不腥，呈現出海鮮最原始、最原始的味道。充分發揮。

說到這里，就不得不提一下潮州菜的調料。 “遵循主味、原味”是八字宗旨。黃武英說，潮菜崇尚單一風味，不像川菜、粵菜口味復雜。潮州廚師在烹飪時不會添加過多的調味料。而是將“味”當成醬菜，放在桌上，讓品嘗者根據自己的口味進行調配。 “主動權交給品酒師。”每道菜都有相對固定的調料，如普寧豆沙潮州蒸魚、陳醋螃蟹等。

精致：潮州魚，薄如蟬翼

潮州菜的技巧在于粗料的準備和精細的準備。潮州人在精細功夫上表現突出，如潮州木雕、潮州音樂等，這體現在潮州菜上，包括刀工精細、擺盤精致。

“在廣州餐館的廚房里，‘頭窩’是未來主廚的人選，‘頭窩’是廚藝最高的廚師。但在潮州餐館的廚房里，‘頭斬’才是未來的接班人。” “占”“是菜板”，“頭占”是專門做高端切配工作的廚師，他處理的基本都是象拔蚌、龍蝦等高端食材，他必須保證食材的損耗最低。利用率最高，根據自身質感進行切割搭配，讓味道能夠最大程度的展現出來。”黃武英說道。刀工還體現在食物的雕刻上，比如“竹筍”，用竹筍切成各種精美的圖案，如兔子、蝴蝶、飛禽等。

最經典的就是潮州魚生。就潮州魚生而言，首先要瀝干血液，然后將骨頭從脊柱上取下，切成薄片，最后干燥。加工過程中，魚肉不能與水接觸，以免食材的原有風味被水沖淡。

魚生的調味品分為兩部分。一部分是醬料，包括普寧豆瓣醬、香油等；另一部分是配料豐富，有九層塔、蘿卜絲、酸楊桃片、紅辣椒絲、蒜片、豆沙等。還有芹菜、香菜等配料。其中普寧豆沙、九層塔是潮州魚生特有的食材，與順德魚生不同。

潮州菜，廣州大放異彩

俗話說，哪里有潮，哪里就有潮州人，哪里有潮州人，哪里就有潮州菜。潮州菜也隨著潮商的足跡遠走高飛，在國外扎根。黃武英介紹，潮菜目前有本地潮菜、港澳潮菜、海外潮菜三個分支。

來到廣州的潮菜在繼承傳統風味的基礎上，根據流行趨勢和消費者口味進行創新。廣州六合家宴總廚李德彥告訴記者，“烤田螺”這道菜近年來在廣州非常流行。傳統上，響尾蛇主要是煮的，但現在燒制的方法越來越流行。木炭燒烤讓蝸牛多了一層貝殼的香氣。燒制后，將蝸牛肉切成薄片，與火腿和哈密瓜一起上桌。螺肉脆嫩。與火腿搭配時，增添了醇厚的咸香味。當與哈密瓜混合時，它增添了清爽的果香。這種吃法是中西結合的絕妙結合。

護國菜、鹵鵝、蠔、鴨面等家常菜和街頭小吃在廣州很受歡迎。李德言介紹，國菜是蔬菜湯，顏色青綠。傳統的菜湯是用紅薯葉熬制的，現在多用菠菜、空心菜等熬制。餐廳的護國菜是用高湯熬制的，并用火腿末來提香提味。湯汁濃稠適中，清爽，有火腿的鮮味。一口就進入胃里，感覺很舒服。李德彥還表示，如果自己在家做，加干貝也會有類似的效果。