疫情三年，上海 22 萬(wàn)家餐廳如何熬過(guò)這場(chǎng)生死考驗(yàn)？

突如其來(lái)的奧密克戎疫情，給上海餐飲企業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)始料未及的生死考驗(yàn)。截至4月24日，上海累計(jì)感染人數(shù)已超50萬(wàn)。各地貼出隔離封條，餐飲行業(yè)也因此陷入“冰窖”——堂食服務(wù)暫停、員工隔離、物價(jià)暴漲……餐飲行業(yè)整整等待了春天的到來(lái)。

上海是全國(guó)的美食之都，餐飲業(yè)的密度和數(shù)量均為全國(guó)之最，這里有來(lái)自六大洲40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的22萬(wàn)多家餐廳，每平方公里有15家以上餐廳，有中餐、西餐、地方菜、川菜、粵菜、米其林餐廳、小館子……

多元化的食品行業(yè)此時(shí)仿佛成了魔咒。疫情已經(jīng)過(guò)去三年了，經(jīng)歷了2019年末第一波疫情，熬過(guò)了2020年、2021年，誰(shuí)也不想2022年就崩盤。

這些餐飲企業(yè)面臨著嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)，生存舉步維艱。

本土餐飲品牌：與居委會(huì)合作保障供應(yīng)，原材料成本翻倍

“抗擊疫情取得勝利的前提是有足夠的糧食吃，確保世界和平?！薄虾＠献痔?hào)食品店經(jīng)理林浩同

誰(shuí)也沒(méi)有想到，一個(gè)擁有上千家分店的上海老字號(hào)餐飲品牌，有一天會(huì)倒閉。

4月的一天，上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路一條美食街上空無(wú)一人。林浩桐坐在店里，敲著鍵盤，輸入著今天要供應(yīng)給居委會(huì)的團(tuán)餐數(shù)量?！捌渌值甓缄P(guān)門了，就剩我們一家了，會(huì)繼續(xù)為附近的街道補(bǔ)貨。”

不只是林浩同的公司，2022年初，上海無(wú)數(shù)的國(guó)內(nèi)餐飲品牌，都籠罩在一片陰霾之中。

蘇小六創(chuàng)始人遲光輝也表示，“蘇小六”在上海和無(wú)錫兩地共有23家門店無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，銷售額下降約80%，近700名員工居家隔離。知名湘菜連鎖餐廳“尋香記”因員工隔離，關(guān)閉了所有門店。

上海中餐品牌自助表

沒(méi)有人、沒(méi)有商店、沒(méi)有運(yùn)力、沒(méi)有食物，深度封鎖的“四不”讓絕大多數(shù)企業(yè)陷入停頓。

保障供應(yīng)成為商家的第一要?jiǎng)?wù)。只有極少數(shù)商家具備繼續(xù)營(yíng)業(yè)的資質(zhì)，林浩同的店就是其中之一。他說(shuō)：“我們現(xiàn)在只能做盒飯，一份40-50元，每天供應(yīng)500份左右?！碑?dāng)然，如果周邊其他社區(qū)有需求，我們也會(huì)盡力滿足。

林浩同認(rèn)為，現(xiàn)在餐廳要想維持正常的食材供應(yīng)，至少要滿足三個(gè)條件。第一，不能有部分員工被隔離；第二，要有足夠的交通保障，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)出現(xiàn)找不到人送菜的問(wèn)題；第三，食材的供應(yīng)要跟上。

除了門店，林浩同所在公司位于松江區(qū)九亭鎮(zhèn)的工廠也已開(kāi)業(yè)，可直接配送成品，成品里包括青團(tuán)子、湯圓、餛飩等全家最經(jīng)典的美食，每份售價(jià)在100元左右，最低配送量在50份左右。

林浩同工廠發(fā)貨的預(yù)制件

供應(yīng)預(yù)成品/半成品，是現(xiàn)今餐飲品牌自救的流行方式之一。

蘇小六、和福拉面、老生長(zhǎng)等餐飲品牌均選擇加入游戲，它們售賣的預(yù)制/半成品，不僅能還原餐廳的味道，而且售價(jià)往往只有餐廳的一半，對(duì)“煎廚”玩家十分友好，吸引力不言而喻。

尤其是在上海擁有近90家門店的老盛昌，因?yàn)橹鞔蚶鋬鍪称钒b系列，在這波疫情中更是供不應(yīng)求，社區(qū)聯(lián)絡(luò)群爆滿，甚至公司高層也加入到客服接單的行列中。

更有甚者，很多餐飲企業(yè)為了生存，把半成品和原材料一起出售。

但這一切的前提是必須有足夠的原材料。在上海買菜難的今天，餐飲企業(yè)也未能幸免。封鎖之下，物資流通緩慢、批發(fā)市場(chǎng)關(guān)閉，原材料短缺成為餐飲行業(yè)最大的難題。

我問(wèn)：“政府現(xiàn)在不是有給老百姓發(fā)蔬菜嗎？會(huì)不會(huì)也給你們餐館發(fā)一些？”

林浩同道：“市民們都餓死了，你以為糧食會(huì)供給商家嗎？你做夢(mèng)啊，現(xiàn)在不但蔬菜短缺，還有不少商家惡意哄抬物價(jià)。”他冷哼一聲，看了一眼門外。

林浩同說(shuō)，外人看不懂，內(nèi)行一眼就能看出來(lái)，有人在借國(guó)難財(cái)。正常情況下，原材料因?yàn)楣┬鑶?wèn)題漲價(jià)20%-30%都是合理的，但現(xiàn)在有些無(wú)良商家漲價(jià)50%-100%，甚至漲了一倍、三倍，甚至超出了人們的想象。

“黑商還會(huì)趁機(jī)把之前賣不出去的庫(kù)存打包賣掉，我們明明可以賺錢，為何要當(dāng)供應(yīng)商？”林浩同的語(yǔ)氣更加嚴(yán)肅了，我聽(tīng)后也是憤慨不已。

此次疫情為何造成如此嚴(yán)重的蔬菜供應(yīng)問(wèn)題，與上海的計(jì)劃資源配置方式及其背后的城市供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。

上海居民消費(fèi)的蔬菜絕大部分來(lái)自外地?！渡虾Ｍ苿?dòng)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃（2021—2025年）》指出，目前上海消費(fèi)的蔬菜60%來(lái)自外地，40%來(lái)自本地。

12月至次年5月，上海蔬菜主要供應(yīng)地為江蘇、山東、廣東；6月至11月，以山東、江蘇為主，其次為河北、甘肅；本地蔬菜40%主要來(lái)自崇明區(qū)、浦東新區(qū)、青浦區(qū)。

上海蔬菜供給不足的問(wèn)題，涉及一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)——批發(fā)市場(chǎng)。

上海蔬菜流通體系來(lái)源：《上海城市群蔬菜產(chǎn)銷及特征分析》-陳杰等

外地蔬菜90%都需要在上海的批發(fā)市場(chǎng)銷售，批發(fā)市場(chǎng)也是外地蔬菜和本地蔬菜的重要流通渠道，連接著菜農(nóng)、銷售商和消費(fèi)者。

第一個(gè)問(wèn)題是上海的批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)不去難。

蔬菜進(jìn)滬需要紙質(zhì)通行證，通行證的頒發(fā)權(quán)在當(dāng)?shù)卣徒值?，外地很難辦理。進(jìn)滬途中，司機(jī)需憑“兩碼一通”接受核酸檢測(cè)，貨物需接受檢查和消毒。此外，由于互不認(rèn)可，很多地方出現(xiàn)重復(fù)檢測(cè)，高速公路出口長(zhǎng)時(shí)間擁堵，導(dǎo)致司機(jī)從頭到尾被堵。

第二個(gè)問(wèn)題是上海的交通是計(jì)劃交通。

截至4月18日，政府僅指定17家冷鏈物流公司作為社會(huì)運(yùn)力（其中4月15日新增7家），運(yùn)力嚴(yán)重不足，蔬菜進(jìn)入上海后不能直接配送，而必須由上海市商務(wù)委協(xié)調(diào)安排。

因此，一株蔬菜、一根蘿卜，可能要走上千里路，經(jīng)過(guò)重重防疫關(guān)卡，才抵達(dá)上海市民的面前。

防控措施和計(jì)劃調(diào)配也明顯降低了蔬菜流通效率，增加了運(yùn)輸成本，再加上蔬菜淡季影響、人工成本增加、無(wú)良商家哄抬價(jià)格等，蔬菜價(jià)格也大幅上漲。

像林浩桐這樣的國(guó)內(nèi)餐飲品牌，已經(jīng)面臨原料供應(yīng)困難，那么散落在居民區(qū)周邊的小餐館經(jīng)營(yíng)得如何呢？

小型餐飲企業(yè)：外賣APP建群，但志愿者不夠

“只能借助平臺(tái)努力組織集體活動(dòng)，堅(jiān)持到疫情結(jié)束?！薄虾Ｒ患倚⌒筒惋嬈髽I(yè)黃玲成女士

正是午餐時(shí)間，黃令成的小餐廳里平時(shí)這個(gè)時(shí)候都是食客云集，可此時(shí)卻冷清空寂，空氣中飄蕩著食物的香味，是她剛剛做好的團(tuán)購(gòu)餐盒，擺放在門外的免接觸式貨架上，等待騎手來(lái)取。

黃令成的店是長(zhǎng)寧區(qū)的一家小餐館，總共有36個(gè)座位，疫情前，每天的營(yíng)業(yè)額一般在7000元以上，現(xiàn)在，即便他每天起早貪黑地干活，營(yíng)業(yè)額也只能達(dá)到3500元左右。

上海市商務(wù)委的數(shù)據(jù)顯示，上海有10多萬(wàn)家餐館，大部分面臨疫情的沖擊。

她告訴我，2021年上海疫情還不嚴(yán)重，但又復(fù)發(fā)了，她的生意慘不忍睹，連房租都賺不回來(lái)，全年虧了幾萬(wàn)塊錢。

今年疫情嚴(yán)重后，餐廳最難的莫過(guò)于原材料的采購(gòu)。昨晚一兩點(diǎn)鐘，黃令成還在采購(gòu)食材。尤其是大米，平均三天才能采購(gòu)一次。封城讓供應(yīng)鏈變得極不穩(wěn)定。

黃嶺城店門口張貼的告示

我問(wèn)她：“你們什么時(shí)候恢復(fù)生產(chǎn)的？”

她說(shuō)：“4月10日。在那之前，這里會(huì)關(guān)閉，我們會(huì)等街道通知我們?！?/p>

4月中旬，外賣平臺(tái)與社區(qū)建立供貨路線，安排點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)模式，尋找普通小商家為附近居民提供團(tuán)購(gòu)服務(wù)，比如過(guò)橋米線、木桶飯、沙縣小吃等，黃令成的店就是其中之一。

餐廳采用封閉式生產(chǎn)方式，為維持正常經(jīng)營(yíng)，黃令成吃、穿、住、行都在店里，有時(shí)實(shí)在太累了，就干脆在地上鋪塊桌布，睡在地板上。

她的餐盒25元一份，10份一組，需提前一天下單，分兩批送達(dá)，一次是第二天中午，一次是第二天晚上。

黃令成說(shuō)，成群結(jié)隊(duì)購(gòu)買現(xiàn)成外賣的人，一般都是家里沒(méi)有爐子、炊具的外來(lái)務(wù)工人員，上海這樣的外地人也不少，他們一日三餐大多是外賣或各種方便食品。

“有些居委會(huì)仍然不允許團(tuán)購(gòu)?fù)赓u，因?yàn)橹驹刚卟粔??！秉S令成說(shuō)。

作為封城的最小單位，社區(qū)志愿者幾乎參與了防疫的全過(guò)程?，F(xiàn)在居民對(duì)生活必需品的需求越來(lái)越多，從主食、副食到日用品、藥品，甚至飲料、糕點(diǎn)，但一個(gè)千戶的社區(qū)可能只有十幾個(gè)志愿者負(fù)責(zé)發(fā)放。

如果一次性送達(dá)的物資過(guò)多，或者送達(dá)的次數(shù)過(guò)于頻繁，都會(huì)給志愿者帶來(lái)很重的負(fù)擔(dān)。

志愿者在社區(qū)門口幫忙領(lǐng)取外賣

“你們停業(yè)的時(shí)候房東有減免租金嗎？”

“不，我也希望房租能降低一點(diǎn)，讓我們可以喘口氣。”

隨后，黃玲成給我發(fā)來(lái)她找到的一個(gè)消息，是上海國(guó)資委出臺(tái)的一項(xiàng)政策，免除餐廳三個(gè)月房租。不過(guò)，這項(xiàng)政策只適用于極少數(shù)向國(guó)企租房的餐廳，包括她所在的餐廳在內(nèi)，大部分餐廳都是向個(gè)人、私營(yíng)企業(yè)或商場(chǎng)租房，無(wú)法享受這項(xiàng)政策。

外賣平臺(tái)也有相關(guān)政策，美團(tuán)外賣對(duì)疫情困難地區(qū)（日均用戶實(shí)際支付交易量下降30%以上）商家實(shí)行“傭金減半”的優(yōu)惠措施，減少的傭金將以現(xiàn)金形式返還到商家美團(tuán)賬戶，同時(shí)，超過(guò)1萬(wàn)家商家可享受三個(gè)月免費(fèi)“外賣管家”服務(wù)。

餓了么推出了業(yè)務(wù)暫停保護(hù)政策，可以鎖定平臺(tái)商家的月銷售額和評(píng)分，在暫停期間保持不變，待業(yè)務(wù)解除鎖定后，商家可以自行恢復(fù)營(yíng)業(yè)，繼續(xù)之前的正常運(yùn)營(yíng)。

雖然效果不大，但給黃令成這樣的小商家?guī)?lái)了一些心理安慰。

“下一步我們?cè)撛趺崔k？”

她沉默了一會(huì)兒，就像她在這次采訪中的大多數(shù)時(shí)間一樣，然后說(shuō)：“這三年很艱難，但現(xiàn)在我們只能努力配合平臺(tái)做團(tuán)購(gòu)，堅(jiān)持到疫情結(jié)束?！?/p>

社區(qū)團(tuán)購(gòu)已經(jīng)成為上海餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)模式，這和上海人十分推崇的一個(gè)角色——團(tuán)長(zhǎng)分不開(kāi)。

洋品牌：團(tuán)購(gòu)方式多種多樣，跑腿小哥叫價(jià)上千元

“現(xiàn)在跑腿的如果一天賺不到8000美元都不好意思出去?！薄湲?dāng)勞集團(tuán)負(fù)責(zé)人克里斯汀

如果上海還有人能在微信朋友圈發(fā)麥當(dāng)勞外賣，那絕對(duì)是值得炫耀的事情。而 Christine 帶領(lǐng)她的團(tuán)隊(duì)成員做到了這一點(diǎn)。

“不能否認(rèn)，在家郁悶了那么多天，突然能吃上一頓麥當(dāng)勞，對(duì)我的心靈來(lái)說(shuō)是一種莫大的安慰?！笨死锼雇√兆淼恼f(shuō)道，仿佛喉嚨里還殘留著麥當(dāng)勞辣雞翅的肥膩香氣。

前幾天，她從朋友那里得知了購(gòu)買麥當(dāng)勞的方法，于是她趕緊組了一個(gè)團(tuán)，盡管要花1000元跑腿費(fèi)。

“1000元？那家麥當(dāng)勞有多遠(yuǎn)？還是你叫了卡車？”我驚訝地問(wèn)。

“不遠(yuǎn)，就是一個(gè)普通的跑腿小弟，跑了兩三公里?！?/p>

克里斯汀稱，他們團(tuán)購(gòu)了60份麥當(dāng)勞套餐，她自己就訂了兩份套餐，總共一百多元，每人還付了40元的外賣費(fèi)。

克里斯汀并不是個(gè)例，疫情期間，不僅是物資，就連城里的各種跑腿/快遞都被抬價(jià)，幾個(gè)西紅柿要300多元，大量的米、面、雞蛋要470元。

暫時(shí)的運(yùn)力緊張，給冒險(xiǎn)跑腿的外賣小哥們帶來(lái)了極其豐厚的利潤(rùn)，但也制約了團(tuán)購(gòu)?fù)赓u的發(fā)展。

不僅麥當(dāng)勞，一些知名外資餐飲品牌如肯德基、必勝客、小肥羊等都可以在封城區(qū)域內(nèi)營(yíng)業(yè)，提供團(tuán)購(gòu)?fù)赓u服務(wù)，他們的員工和騎手將駐守餐廳，洗漱睡覺(jué)都在店里，全程采用閉環(huán)生產(chǎn)、無(wú)接觸配送。

麥當(dāng)勞為封鎖期間的居民提供補(bǔ)給餐食

此外，藍(lán)蛙、Wagas等外資西餐廳也推出了團(tuán)購(gòu)服務(wù)。針對(duì)上海居住區(qū)，藍(lán)蛙推出了1公里內(nèi)1000元以上、3公里內(nèi)2000元以上、5公里內(nèi)3000元以上團(tuán)購(gòu)服務(wù)。海底撈試點(diǎn)上線自提/外賣APP，產(chǎn)生了一定的購(gòu)買轉(zhuǎn)化效果，周邊產(chǎn)品銷量也大幅增長(zhǎng)。

但由于炸雞、火鍋、西餐等食品并非日常生活必需品，居委會(huì)往往不會(huì)選擇此類外來(lái)品牌進(jìn)行餐飲合作。

海底撈的門店外賣

根據(jù)各地區(qū)管控排查情況，可能隨時(shí)采取封鎖工作人員、暫停餐廳團(tuán)購(gòu)服務(wù)等措施。

比如，Christine在團(tuán)購(gòu)中購(gòu)買的麥當(dāng)勞，就是由一個(gè)普通的跑腿小哥送貨的——“而我們團(tuán)購(gòu)的第二天，那家麥當(dāng)勞就關(guān)門了?！盋hristine補(bǔ)充道。

說(shuō)到團(tuán)購(gòu)，往往存在太多變數(shù)，我們無(wú)法保證商品的到貨時(shí)間，或者被告知暫時(shí)關(guān)閉。

對(duì)于外資餐飲品牌來(lái)說(shuō)，通過(guò)團(tuán)購(gòu)自救之路顯然并不順利。

塔勒布在《反脆弱》中指出了餐飲業(yè)的兩重性，“餐飲業(yè)之所以成為世界上最具韌性的行業(yè)，正是因?yàn)槊考也宛^都是脆弱的，每分鐘都有餐館倒閉、破產(chǎn)?！?/p>

在這樣一個(gè)火爆卻又脆弱掙扎的行業(yè)里，無(wú)數(shù)餐飲行業(yè)人在苦苦掙扎、頑強(qiáng)奮戰(zhàn)，只希望等來(lái)一刻回歸正常的時(shí)光。

從過(guò)去街頭叫賣的本幫菜、生煎包、麻辣燙，到遍布外灘的小酒館、西餐廳、麥當(dāng)勞，這些或繁華熱鬧、或精致雋永的餐廳，如今正被許多上海人瘋狂懷念。

好消息是，越來(lái)越多的餐廳開(kāi)啟了社區(qū)團(tuán)購(gòu)，各大電商平臺(tái)的騎手也陸續(xù)復(fù)工，“蟄伏”的上海餐飲業(yè)，是時(shí)候復(fù)蘇了。