涼瓜配咸菜，潮汕人的經(jīng)典搭配，你試過嗎？

為何泡菜與苦瓜會(huì)成為潮汕人的經(jīng)典搭配呢？

【解構(gòu)】

“cool” 與 “hot” 的結(jié)合

說到苦瓜，大家一定都不陌生，它不僅是夏季的頭號(hào)蔬果，更是廣東人最引以為傲的美食。

從營養(yǎng)角度來說，苦瓜具有清熱解暑、養(yǎng)血補(bǔ)氣、補(bǔ)腎健脾、養(yǎng)肝明目的食療功效，而且維生素C含量較高。不僅如此，苦瓜中特殊的苦瓜苷被譽(yù)為“脂肪殺手”，能減少脂肪的攝入，并含有豐富的多糖。

苦瓜

在廣東，苦瓜又叫涼瓜，這兩個(gè)名字經(jīng)常互換使用。之所以仍叫涼瓜，是因?yàn)榭喙闲詻觥闹嗅t(yī)角度看，苦瓜最好搭配清熱解毒的食材，但如果單獨(dú)做菜，則不適合胃寒的人。

因此，人們經(jīng)常在苦瓜菜肴中加入一些熱性食材來彌補(bǔ)這種差異。所以無論是苦瓜湯還是清炒苦瓜，人們都會(huì)加入一些大豆或牛肉，這樣會(huì)大大降低苦瓜的寒性。

苦瓜給人印象最深的，就是它辨識(shí)度極高的苦味。苦瓜雖然苦，但在烹飪過程中，它很少會(huì)將苦味轉(zhuǎn)移到其他食材上，所以人們在烹飪時(shí)，一定要注重對苦瓜的口味進(jìn)行調(diào)配。這樣，無論苦瓜是不是主料，它都會(huì)占據(jù)菜肴的中心位置，成為菜肴口味的焦點(diǎn)。

酸菜苦瓜湯

在粵菜中，苦瓜的吃法多種多樣，有些廣東人甚至發(fā)明了一道名為“苦瓜炒”的菜肴，可見廣東人對苦瓜的了解頗深。然而，無論苦瓜的吃法有多少種，都沒有一道簡單的苦瓜湯那么出名。

【匹配】

泡菜和苦瓜相得益彰

制作泡菜苦瓜湯的材料。

雖然苦瓜湯的制作方法相同，但廣東不同地區(qū)的做法卻有所不同，粵菜和客家地區(qū)多用排骨、黃豆、蠔豉來做苦瓜湯，潮汕和粵西部分地區(qū)則用排骨（或瘦肉末）、黃豆、咸菜來做苦瓜湯。

最大的區(qū)別是，干蠔已經(jīng)成為了泡菜。

這種腌菜，常被稱為潮汕腌菜，是潮汕地區(qū)特有的食品。腌制后的潮汕腌菜色澤金黃，賞心悅目，香味爽口，可生食，可熟食，是潮汕粥等白粥的上好配菜，也是風(fēng)味獨(dú)特的上好調(diào)味品。

酸菜苦瓜湯

潮汕美食大廚蔡松高分析稱，泡菜、黃豆等可以中和苦瓜的苦味，使其口感更好、營養(yǎng)更豐富。其中，苦瓜與泡菜的味道組合，在烹飪原理上具有諸多優(yōu)勢，可以使苦瓜湯更加美味。

首先苦瓜本身具有獨(dú)特的酸甜口味，又屬于蔬果類，所以理論上最好搭配咸味較重的食材。咸菜屬于咸味食品，具有鹽的咸味，還有一定的葉菜香氣，可以提升苦瓜湯的口感。

泡菜苦瓜豆腐湯。

其次，苦瓜的口感脆脆的，帶點(diǎn)粉，又帶點(diǎn)韌勁，在蔬果中相當(dāng)獨(dú)特，因此在搭配其他食材時(shí)，一定要遵循口感好的原則。縱觀常見的食材，泡菜的脆度正好適合百搭，所以能提升苦瓜的口感。

結(jié)合這兩點(diǎn)，咸菜和苦瓜，一是口味偏咸，可以平衡苦瓜的味道；二是口感脆爽，可以讓湯里的苦瓜味道立體起來。所以大家在煮苦瓜湯的時(shí)候，不妨試試這樣的搭配，說不定能嘗出不一樣的味道。

材料：

苦瓜100克，咸菜200克，排骨300克，黃豆100克，水1500克。

實(shí)踐：

1、苦瓜洗凈切塊，咸菜洗凈用清水浸泡，黃豆提前浸泡2小時(shí)；

2、排骨切塊，焯水，洗凈；

3. 將排骨和黃豆放入鍋中，大火煮沸后改小火煮約一小時(shí)。加入苦瓜，煮約一小時(shí)。加入咸菜，再煮十分鐘。調(diào)味即可食用。