潮汕美食與沙茶醬的完美搭配：探索潮汕一味美食一味醬的獨(dú)特魅力

發(fā)布時(shí)間：2025-01-10 01:05:17　點(diǎn)擊量：

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外人不明白，為什么吃潮汕菜時(shí)，每道菜都要配蘸醬，而且每道菜的蘸醬都不一樣。據(jù)說(shuō)只有潮汕人才知道最好的組合~

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沙茶醬

沙爹的發(fā)音來(lái)自印尼語(yǔ)Satay，很多地方也音譯為“sata”。馬來(lái)語(yǔ)“沙爹”的發(fā)音是“sa dei”。在潮汕話中，“得”的發(fā)音與茶的發(fā)音很相似，而且潮汕地區(qū)茶文化濃厚，所以用“茶”字代替，稱為“沙茶”。

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沙茶醬傳入中國(guó)后，人們因地域差異而改進(jìn)了其口味。潮汕沙茶醬可以說(shuō)是一個(gè)“后來(lái)者”。生產(chǎn)工藝復(fù)雜，原材料較多。首先，將油炸花生米磨碎。然后用熟花生油、花生醬、芝麻醬稀釋花生碎，加入蒜末、洋蔥末、蝦醬等配料和香料，加入生抽、糖、辣椒油等即可用小火炒至完全熟。將其倒入醬罐中即可食用。

因此，現(xiàn)在人們提到沙茶醬時(shí)，更多的是指潮汕產(chǎn)的沙茶醬。沙茶由此成為潮汕醬料中的“萬(wàn)能之王”，在潮汕菜中扮演著不可或缺的角色。

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在潮汕，沙茶醬幾乎是普遍存在的。除了用作牛肉火鍋的蘸醬外，還可以用來(lái)拌面、拌飯、干餅、炒牛肉……對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，沙茶醬的味道也是家鄉(xiāng)的味道。

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普寧豆瓣醬

說(shuō)起普寧豆沙，潮汕人都很熟悉。這是幾乎每家每戶廚房里都可以看到的調(diào)味品。膾炙人口的《潮汕特產(chǎn)歌》有：“普寧以好豆醬聞名，新橫以老臘菜聞名”。由此可見(jiàn)普寧豆瓣醬的名氣有多大。

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很早以前，普寧縣家家戶戶就有自制豆醬的傳統(tǒng)，作為烹飪時(shí)的調(diào)料或一日三餐中的雜咸。明朝中葉，設(shè)普寧縣。此后，人們?cè)诙贯u中加上“普寧”二字，稱其為“普寧豆醬”，逐漸成為一種習(xí)俗。 2009年，普寧豆沙制作技藝項(xiàng)目被廣東省人民政府列入第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在潮州菜中，普寧豆瓣醬幾乎是不可缺少的調(diào)味品，比如“魚飯”。盤子里沾一點(diǎn)豆瓣醬就可以吃了。味道真是太神奇了，有潮州人常說(shuō)的“醇香”、“醇香”。用“鮮甜”來(lái)形容更合適。不過(guò)，這種“香”不是花香，而是一種特有的“醬香”；這種“甜”不是蜂蜜的“甜”，而是一種獨(dú)特的“甜”。

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普寧豆瓣醬不僅可以用來(lái)蘸料，還可以用來(lái)做飯，蒸魚、炒田螺、紅燒苦瓜……幾乎應(yīng)有盡有。著名的普寧豆瓣水煮鱖魚、普寧豆瓣焗蟹、普寧豆瓣雞、普寧豆瓣骨等都離不開(kāi)普寧豆瓣醬。春菜、空心菜、蘿卜芽等，煮熟后加點(diǎn)豆瓣醬，味道會(huì)更好。用普寧豆瓣醬腌制各種醬菜，比如腌制白蘿卜、腌制嫩姜等，是一道非常地道的小菜，配粥吃非常開(kāi)胃。

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魚露

魚露、腌菜、醬菜被譽(yù)為“潮汕三寶”。它是一種發(fā)酵食品。據(jù)說(shuō)，早在宋末，潮汕漁民就將加工咸魚排出的魚汁單獨(dú)收集、儲(chǔ)存、烹煮，制成美味的調(diào)味品。這就是魚露的“前身”。今天的魚露是以海鮮、河魚為原料，經(jīng)鹽腌制、自溶、酶解、精制而成。

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在潮汕，人們更喜歡稱其為“腥湯”，意思是帶有鮮腥味的湯。魚露與其他調(diào)味料高度復(fù)雜。無(wú)論是醬油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，與魚露都沒(méi)有沖突。

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或許在別處，潮汕人使用魚露的方式如此多樣：一是作為醬菜，撒上胡椒粉，用來(lái)蘸鮮肉片米線湯，搭配潮汕特有的炸蠔，甚至當(dāng)吃“那哥魚”這樣很腥的魚，還需要點(diǎn)“腥湯”，但味道更鮮美；其次，它用作調(diào)味品。潮汕還有很多家庭沒(méi)有用鹽的習(xí)慣，而是用魚露代替。。潮州人烹調(diào)海鮮、河鮮時(shí)，也用魚露。湯里加半勺魚露，鍋里就熱鬧了，鮮味十足！

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橄欖類蔬菜

潮汕醬料中最有名的應(yīng)該就是橄欖菜了。制作需八道工序：先選青綠肥美的新鮮橄欖，用水泡去苦味，再用醇厚的花生油和鹽反復(fù)炒至入味。它保留了珍貴的橄欖油成分，添加了精選的芥末葉，并控制了不同時(shí)間的火候。慢慢攪拌，橄欖汁和芝麻油逐漸滲入其中，使其逐漸烏黑發(fā)亮。橄欖經(jīng)過(guò)十多個(gè)小時(shí)的熬煮，加上香料的調(diào)味，口感滑嫩、爽口。

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橄欖菜一般直接食用，是搭配白粥、白米飯、面條、饅頭的首選。橄欖菜雖然屬于雜咸系列，但其出身卻難以形容的高貴，原料也不復(fù)雜，樸素卻凸顯了潮汕人的生活方式。大智慧和對(duì)自然的和諧態(tài)度。

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炸豆腐干是一道經(jīng)典的潮汕小吃，外表金黃酥脆，里面又白又嫩。豆香和甜味是鹵豆腐特有的，吃起來(lái)酥脆軟糯。吃炸豆腐時(shí)，一定要搭配一小盤DIY韭菜鹵水，以去除炸物的熱量。

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一小碗清澈的鹽水，搭配切碎的新鮮韭菜，搭配輕煎的老豆腐塊。口中的清涼淡咸中包裹著酥脆的熱氣，酥脆的皮、嫩豆腐、鮮韭菜全部合二為一。

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金橘油

如果吃清蒸龍蝦或水煮海鮮，通常會(huì)用金橘油。金橘油其實(shí)和油沒(méi)有任何關(guān)系。它是一種由金橘汁、糖和鹽制成的果醬狀醬汁。它具有吸引人的效果。呈琥珀色，粘稠如蜜，味道甜甜，帶有醇厚的橙子味。

對(duì)于采用油炸烹飪方式的潮州菜來(lái)說(shuō)，醬汁往往離不開(kāi)橙油。比如，潮汕人吃經(jīng)典小吃炸蝦棗子時(shí)，習(xí)慣蘸點(diǎn)橙油。蝦和棗外脆內(nèi)軟。添加一些甜而微酸的陳皮油，可以有效減少油膩感。

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蒜醋

潮州著名的鹵菜的最佳搭配是蒜醋。正宗的蒜醋是用白色或淺粉色的潮汕糯米醋。這種醋味道柔和，酸味略帶甜味。你也可以加一點(diǎn)糖或辣椒。與大蒜搭配，已成為潮汕家庭最常見(jiàn)的菜肴。醬。

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潮汕餐館常見(jiàn)的鹵水拼盤，無(wú)論是鹵鵝、鹵鴨、鹵肉、鹵豬蹄等，都可以蘸蒜醋。一是可以助消化，二是可以通便，三是可以緩解疲勞。

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高良姜醋

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在粵菜的專業(yè)烹飪術(shù)語(yǔ)中，有一種食材叫潮州姜，也就是南姜。所謂配料，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用來(lái)給鍋增添香氣和風(fēng)味的配料，比如中餐中的大蒜或西餐中的洋蔥。就一道菜的色香味俱全而言，食材往往起著至關(guān)重要的作用。

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高良姜雖然與生姜一樣是多年生草本植物，但其質(zhì)地堅(jiān)韌，纖維明顯木質(zhì)化。食用時(shí)，常用石臼加鹽搗成細(xì)粉。這是高良姜麩皮。南姜麩可以曬干后使用，但新鮮食用味道更濃郁。在高良姜麩皮中加入白醋和糖，稱為高良姜醋。是潮菜中常見(jiàn)的醬料，多用于牛、羊、貓、狗等氣味濃重的肉類。

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梅醬

潮汕有一首民謠叫《正月桃花開(kāi)》，講述了一個(gè)女人假裝懷孕，一年中每個(gè)月最想吃什么食物的故事。歌詞中提到一種民間食品叫“青梅錘白糖”，指的就是梅醬醬。

福建潮汕、梅縣、上杭地區(qū)出產(chǎn)的青李，肉厚、核小。但由于青梅不易保存，潮汕人常用鹽、糖腌制青梅，制成果醬般濃稠滑爽的梅醬。

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梅醬醬作為調(diào)味品時(shí)，常與干炒果漿、炒蝦、棗、蟹棗等油炸菜肴搭配。梅醬醬也可以作為調(diào)料，比如蒸排骨、紅燒海參等，但多用作調(diào)味品。與醬油、豆瓣醬、紹興酒、芝麻醬等調(diào)味料混合。另外，與梅醬醬的絕配就是燒鵝——燒鵝的皮被烤得酥脆。拿起一塊，將其浸入醬汁中。梅醬香濃，酸甜可口，一點(diǎn)也不油膩。這是世界上最好的。

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大蒜/洋蔥泡菜

“朥”在潮汕話里是豬油的意思。潮州人喜歡用豬油炒蒜末。用文火炸至金黃色時(shí)，就成了“蒜朥”，是絕妙的調(diào)味品。

豬油中加入蔥花，還可炸成“蔥珠”。將新鮮蔥花放入火鍋中均勻煎至焦黃。關(guān)火后，用余熱將兩者的香氣充分混合。味道鮮美、開(kāi)胃，是調(diào)味的法寶。

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