潮汕菜的靈魂調味品：魚露的獨特魅力與歷史淵源

潮汕菜的精致不僅體現在對食材新鮮度的嚴格要求上，還體現在眾多的調味品和蘸醬上。五味六味齊備，讓口舌愉悅。

而這些獨特的調味品，更是潮汕菜靈魂的點睛之筆。同樣的食材到了潮汕，正是因為不同佐料的加持，才具有了不同于其他地域菜系的口味特點，代表了潮汕獨特的風味。

潮汕美食|土沖創意

01

咸魚醬

/潮汕家庭必備/

魚露在潮汕原名“芊湯”（這里的芊是魚的意思）。早期由華僑傳入越南、泰國等東南亞國家，至今仍很受歡迎。

潮汕超市各種魚露|作者拍攝

魚露是一種非常傳統和古老的調味品。最早的原型可能是2000年前漢代的魚餃。漁民們在腌制鳊魚時看到流出的魚汁，覺得扔掉可惜，就留作調味料。 。魚露其實可以簡單理解為“魚醬油”。它是將小魚經過腌制、發酵、過濾而得的醬色汁液。其風味獨特，咸鮮可口。

潮汕炒芥藍最具代表性的菜肴，是對潮州菜“濃辣醬湯”精髓的最好詮釋。這句話的意思是豬油要足，火要旺，魚露要咸，味道是這道菜的關鍵。

鍋燒熱后，加入白肉丁煉豬油。當肉丁變成金黃酥脆的豬油渣時，加入羽衣甘藍，用大火翻炒。上桌前，加入幾滴魚露作為點睛之筆。結束。魚露給這道菜增添了獨特的咸味，綠色清爽，美觀大方，吃起來鮮美可口。

魚露炒羽衣甘藍|摘自紀錄片《潮汕，風味的本源》

一碗正宗的潮汕米線湯如果少了一勺魚露，那就少了甜鮮，風味也會大打折扣。

另外，魚露也可以直接用作蘸醬。

潮汕著名的生蠔品牌，標配菜是一盤辣椒魚露。不加魚露的烤生蠔雖香但缺乏鮮味。最有靈魂的吃法就是將它們搭配在一起。

胡椒魚露蠔煎|土沖創意

02

普寧豆瓣醬

/甜蜜無敵的秘密武器/

普寧位于粵東南部，與“斗江”二字緊密相連。

普寧開始大規模生產和銷售豆醬。據《普寧縣志》記載，其歷史可追溯到清道光二十年（公元1841年）。其中以“香玉號”大醬園最為著名，也就是現在當地家喻戶曉的松松。興醬油廠的前身。

紅陽鎮松興醬油廠生產的普寧豆瓣醬|作者拍攝

普寧豆瓣醬是用東北大豆制成的。工藝復雜，生產周期長。重頭戲叫“喂發酵酒（bú）”和“推發酵醬”。 “喂料”是指將適量的面粉與米曲霉混合，反復揉捏，使每粒黃豆均勻地裹上。然后將大豆送至發酵室進行培養。幾天后，附著在大豆上的曲霉菌從白色變成綠色。這一步稱為“推發酵”。之后，經過“推水、煮醬”的步驟，普寧豆瓣醬終于制作完成。

與其他地方的同類豆醬相比，普寧豆醬的發酵時間要短得多。做好后，顏色變成亮黃色，還能看到一顆顆黃豆。味道咸甜，帶著黃豆本身的甜味。用它作為蘸醬不僅不會搶味，還能帶出食材更深的鮮味。

普寧豆瓣醬|圖片來自廣東省旅游局

傳統潮州醬焗雞，將豆瓣醬搗成泥，加入芝麻醬、香油、老抽、糖、蒜末、姜末、香菜末，將所有材料混合均勻后涂在雞身上，剩下的填入將雞肚放入砂鍋中烘烤約20分鐘，然后切成塊即可食用。雞肉鮮嫩多汁，醬汁味道濃郁。與米飯非常相配。

豆沙焗雞|摘自紀錄片《潮汕，風味的本源》

豆瓣醬也可以用來炒菜。

將豬油放入鍋中加熱，將蒜末炒香。加入空心菜，用大火炒均勻。只需加入豆瓣醬調味，用少量水多炒幾下即可。即可上桌了。吃到嘴里會又香又脆。

豆瓣炒空心菜|土沖創意

豆沙和魚是絕配。

將魚煎至兩面金黃，然后加入一勺豆沙和姜末，在魚身上薄薄地鋪上一層，一道簡單易做的豆沙黃魚就做好了。

普寧豆瓣魚|豆果美食@KellyZ1030

豆瓣醬也可用作蘸醬。輕輕一蘸，就會襯托出魚本身的香甜可口。

魚飯|土沖創意

普寧豆沙魚飯|土沖創意

03

沙茶醬

/萬能/萬能/

早年去南陽的先民，回國后也帶回了一些南陽的飲食文化。 “沙茶”是南陽風味與當地飲食習慣相融合的典型代表。

沙茶源自馬來西亞等東南亞國家的“sata”。潮汕人在保留這種醬辣味的基礎上，添加干鰨魚、魚露等進行改進，制成沙茶醬，口味咸微辣。又辣又甜，比較符合當地人的口味。

沙茶醬|土沖創意

自從沙茶醬在福建、廣東落地生根，成為“沙茶醬”，就開始了讓平凡食材煥發光彩的光輝歷程。

■ 潮汕牛肉火鍋蘸醬

吃潮汕牛肉火鍋，只需將煮熟的牛肉用清湯煮一下，即可品嘗到其肉質細嫩，牛肉味十足。除了牛肉本身的品質之外，還需要一個優秀的搭檔——沙茶醬，才能帶出更豐富的口感。

將焯燙過的牛肉或牛肉丸浸入沙爹醬盤中，感受香濃牛肉、牛油和咸辣甜沙爹醬的濃郁風味。任何三絲醬油盤都必須放在一邊。

潮汕牛肉火鍋的絕配就是沙碟|土沖創意

■ 濕炒牛肉粿條

濕炒牛肉粿條是潮汕牛肉酒家的另一道招牌菜。牛肉先用沙茶醬腌制，以增加風味。將粿條放入鍋中，用醬油炒至熟。然后將羽衣甘藍、西紅柿和腌制的牛肉用大火炒。加入適量沙茶醬調味、勾芡。煎完。把它倒在粿條上就完成了。

吃的時候用筷子把醬汁和米粉拌勻。米粉與肉香、蔬菜香、沙茶香充分混合。口感韌而不散，軟滑，秒盤就空了。

濕炒牛肉粿條|土沖創意

■ 沙茶面

當沙茶來到廈門后，演變成了另一道必嘗美食——沙茶面。

開水燒開堿水后，加入豆腐、大腸、豬腰肉、魷魚等食材，再淋上花生醬、沙茶醬。不到一分鐘，一碗又辣又咸又美味的沙茶就完成了。茶面準備好了。鮮嫩的食材都吸收了汁液，濃濃的咸辣味在口中綻放。

沙茶面|土沖創意

04

三頭江

/ 鮮為人知的味道/

三灶醬是由米醋、辣椒、高良姜、白糖、梅醬、花生仁、芝麻等調制而成。其酸、甜、咸、辣層次豐富，口味獨特。外地人或許很少熟悉，但卻是潮汕地區最熟悉的人物。

三頭江|作者拍攝

山頭醬除了用作生魚片的潮式醬料外，還主要用來沾腥味海鮮——比如潮汕人過年餐桌上都會吃的煮珍珠蜆。

珍珠蛤在潮汕俗稱“血蛤”。只需要將蛤殼清洗干凈，除去污垢和其他雜質，燒開一鍋開水，倒入鍋中焯一分鐘左右就可以食用了。用最簡單的烹飪方法，保留海鮮的原汁原味。血蛤的嘴不要燙得太厲害。如果嘴巴張得太大，潮汕人就會覺得太熱了。

白煮血蛤|圖片蟲創意

吃的時候，用手將血蛤掰開，就會看到鮮紅的蛤肉柔軟脆弱，一灘鮮紅色的液體滴下來，有點嚇人。沾上特制的牛肚醬，肉質脆嫩，蛤蜊肉鮮美微咸，牛肚醬的神奇味道在嘴里蔓延，獨特又美味。

生腌血蛤，后面還有一盤三鍋醬。特別提醒：生吃腌制食品有寄生蟲感染的風險，所以最好不要吃。這張圖只展示了血蚶和三頭醬。 |土沖創意

05

金橘油

/ 油炸食品的甜蜜伴侶/

金橘油是由金橘汁加糖、鹽等調料熬煮而成。它具有迷人的琥珀色，并且像蜂蜜一樣粘稠。味道甜甜的，有醇厚的橙子香氣，有點類似果醬。

金橘油|作者拍攝

潮汕經典小吃炸蝦棗是以新鮮海蝦絞成肉泥，與荸薺末、白肉丁、面粉等混合直至呈膠狀，擠成棗子形狀，放在案板上炸脆。外柔內嫩。炸好的蝦仁和棗子沾上一些金橘油。酸甜的口感，能有效減少煎炸的油膩感，讓蝦和棗更香。

金橘油炸蝦棗|土沖創意

另一種潮汕傳統小吃——炒粽子，是以五花肉為主要原料，用荸薺碎、蒜苗和各種香料腌制而成。用沾濕的豆腐皮卷成條狀，然后切成塊，放入鍋中油炸。顏色金黃。金橘油也是這種油炸小吃的常用佐料，為脆皮和香肉增添了甜橙的味道。

金橘油炒粽子|土沖創意

06

梅醬

/酸甜口味的點睛之筆/

青梅，與金橘同屬水果，也是潮汕人掌握的口味密碼之一。

咸水梅子在潮菜中常用于魚腥味較重的菜，更多人可能知道它是梅子醬。青梅煮熟后瀝干水加鹽，去核留果肉，加適量白糖拌勻腌制成梅醬醬。梅醬帶出了李子特有的甜味，酸而不澀，果香濃郁。

梅醬是燒鵝的好搭檔。濃濃的梅子糊包裹著燒鵝，放進嘴里。舌尖先嘗到酸甜的梅子醬，再嘗到鵝肉上薄薄的一層油脂帶著肉香。汁水四溢，香氣撲鼻，讓人頭暈目眩。

梅醬燒鵝 |土沖創意

還有潮州菜炭烤田螺，是食神蔡瀾“死前必吃”名單之一。不僅原料稀缺，而且烹飪過程繁瑣，非常考驗廚師的精湛技藝。梅醬醬是炭烤田螺的蘸醬之一。烤好的螺肉切成薄片，沾上酸甜的梅醬，激發了螺肉的清香，又嫩又滑，讓人回味無窮。

炭烤蝸牛|摘自紀錄片《世界風味第三季》

好的伙伴會互相幫助，食物也是如此。潮州蘸菜雖然種類繁多，但只有氣質互補才能成就一桌美味。

如果不能去潮汕吃飯，那我就買幾瓶潮汕調料帶回家！