如何打造成功的明檔餐廳：關(guān)鍵要素與設(shè)計(jì)策略
露天攤位的好處是人們一眼就能看清楚。不僅顧客能有更多喜歡的菜品，店家也能及時(shí)展示新菜品。所以現(xiàn)在，很多大大小小的商店都開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。
然而，也有人把露天攤位變成了攤位。雖然他們趕上了開(kāi)攤位的潮流，但顧客看到的卻是一堆亂七八糟的產(chǎn)品。
那么，我們?cè)撊绾巫霾拍鼙苊狻罢`入歧途”呢？
1. 明天應(yīng)該展示什么？
每個(gè)餐廳的開(kāi)檔核心都是不同的，而這種獨(dú)特的開(kāi)檔核心定位決定了開(kāi)檔能否成功。
開(kāi)放式攤位通過(guò)向客人展示菜肴，增加了廚房與客人之間的距離，使就餐環(huán)境更加大氣，同時(shí)也使客人對(duì)菜肴更有胃口，從而增加了餐廳的收入。因此，在設(shè)計(jì)開(kāi)放文件布局時(shí)，必須向客戶展示以下五點(diǎn)。
1.環(huán)境健康
辦公桌干凈無(wú)油污，周圍無(wú)雜物。
2.餐具展示
放置整齊有序，無(wú)過(guò)多污垢或油脂。
3. 菜肴擺放
不放進(jìn)鍋里的東西要整齊干凈，放進(jìn)鍋里的東西要聞起來(lái)香。
4. 燈光色調(diào)
它應(yīng)該是溫暖和明亮的，特別是集中在諸如菜肴之類的關(guān)鍵物品上。
5、清關(guān)人員
著裝整齊、協(xié)調(diào)一致、操作規(guī)范。
2. 開(kāi)放文件設(shè)計(jì)的基本原則
打開(kāi)的菜單可以看作是一個(gè)活的菜單，其主要目的是顯示。在這個(gè)“顏值即正義”的環(huán)境下，優(yōu)雅的擺盤(pán)能夠很好地激發(fā)顧客的食欲。因此，露天攤位的設(shè)計(jì)、擺放和整體氣質(zhì)至關(guān)重要。
1、利用投放增強(qiáng)吸引力
同樣的食材，擺放得好，才能吸引顧客。如果擺放不好，顧客一進(jìn)大廳看到菜品就皺眉離開(kāi)，或者即使勉強(qiáng)點(diǎn)了菜也沒(méi)有興趣，你可能會(huì)失去很多潛在顧客。因此，我們可以遵循以下基本的擺放原則，使打開(kāi)的文件更具心理吸引力。
營(yíng)造清新感和食欲：
個(gè)別菜品可以排列成特殊的形狀，給顧客帶來(lái)新奇感，增強(qiáng)顧客的點(diǎn)餐欲望；采用直射光照射樣品，使其清晰明亮。這樣，新鮮的食材、協(xié)調(diào)的燈光、特殊的造型、整齊的擺放，不僅能吸引客人的注意力，還能刺激他們的食欲。
堆棧飽滿立體，主料和輔料界限明確：
它們整齊地堆放著，一層一層地堆放在一起，并聚集成小堆。將輔料放在中間，主料放在上面，既節(jié)省了成本，又保持清爽、新鮮、立體。
位置和順序符合認(rèn)知規(guī)則：
新推出的商品放在前面以吸引顧客，然后是每周特價(jià)。招牌菜品可以展示在整個(gè)露天攤位區(qū)域的中間，以提升場(chǎng)面。
安排銷售服務(wù)：
在很多店里，開(kāi)攤就相當(dāng)于菜譜，所以陳列必須帶動(dòng)銷售。例如，在一家海鮮店，當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)的最新鮮、最獨(dú)特的食材會(huì)陳列在露天攤位的第一排，以吸引顧客；中間以深海魚(yú)類為主；后面是成品模型。因此，不需要刻意推銷就能賣得好。
2、現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，滿足客戶需求
開(kāi)放式攤位拉近了廚房與客人的距離，客人關(guān)心的不再只是食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生等基本指標(biāo)。廚師親自烹飪食物所帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明道必須滿足顧客的終極心理訴求。
例如，倡導(dǎo)“美味策略”的西貝面村，2014年第三代店就采用了集中式全開(kāi)放式廚房的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)烹飪的期望。
又如臺(tái)灣百年老店“度小月”，以特色擔(dān)仔面聞名。每家分店入口處都有一個(gè)低矮的爐子，廚師在這里制作每一碗他們的招牌擔(dān)仔面，展示了這種傳承了數(shù)百年的古老方法。 。這樣，顧客在用餐時(shí)可以安心，也傳達(dá)了餐廳的特色和主打產(chǎn)品。
3、打開(kāi)文件的成本控制
露天攤位不僅是餐廳對(duì)外展示、促進(jìn)與顧客溝通的窗口，也有助于餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明道的運(yùn)營(yíng)成本本來(lái)就較高，因此更需要注重成本控制。
1、實(shí)行量化管理
量化也可以理解為計(jì)劃，即每個(gè)開(kāi)檔必須根據(jù)每天接待的顧客數(shù)量和前一天的銷售量來(lái)確定原材料的采購(gòu)量，以減少開(kāi)檔浪費(fèi)。此外，還必須規(guī)劃產(chǎn)品的展示量和展示時(shí)間。例如，對(duì)于分份銷售的產(chǎn)品，每件商品只放置一件；早上定期擺放展示品，晚上定期收起等。
2.提供硬件保護(hù)
冰箱、空調(diào)、餐具、供顧客自己選菜的手推車、點(diǎn)餐、結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的都要有，能裝的盡量裝。節(jié)省的時(shí)間、食材、人力其實(shí)都是可以轉(zhuǎn)化為效益的。例如餐具容器、不銹鋼支架、保鮮膜等必須干凈、完整；容器不得損壞；不銹鋼支架不允許有松動(dòng)；保鮮膜的斷裂處需要用剪刀修平，不允許撕裂。這樣才能給食客良好的視覺(jué)沖擊，增加菜肴的點(diǎn)擊率，襯托出開(kāi)檔的作用。
聲明：本文由華萬(wàn)里提供。公司業(yè)務(wù)包括餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計(jì)、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)及廚房規(guī)劃、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等。
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