南京美食名城建設：推動國際化與文化傳承的雙重力量

美食是一個城市獨特的文化符號，是彰顯城市形象、建設創新型城市、激發城市活力的重要驅動力。食物既是本地的，也是全球的。建設美食名城、推進美食國際化已成為南京國際化的重要組成部分。一方面，美食發展戰略可以有效提升城市的國際形象，如“世界美食之都”成都、“火鍋之都”重慶等，美食品牌已成為城市的金名片。城市的國際化；另一方面，食品的國際化和多元化組合成為吸引外資和跨國公司的重要營商環境。能夠在一個城市輕松吃到世界各地的美食，是一個城市國際化的重要標志之一。南京不僅是一座歷史文化名城，也是一座美食名城。其飲食文化源遠流長，特色小吃享譽海外。 2018年南京餐飲業發展強勁，餐飲服務單位總數達到53萬個，占市場主體的43%；營業收入62597億元，占社會消費品零售總額的比重達到107%，占GDP比重接近5%，逐年提高；增速116%，高出全市社會消費品零售總額3個百分點。當前，南京正在加快建設“創新之城、美麗古都”，努力塑造國際化大都市形象。迫切需要打造特色食品品牌，豐富城市國際化內涵。但在眾多美食大都市崛起的今天，南京的美食想要走上真正的國際化道路，就必須有國際化的發展戰略和建設舉措。

一、對標杭州尋找我市食品國際化的不足

對標杭州的經驗和做法，對比國際美食的發展趨勢和人們對美好生活的需求尤其是美食，南京還有一定的差距。

1、食品品牌戰略定位不明確，缺乏國際化戰略措施。與杭州相比，南京在美食戰略定位、特色打造、政策支持等方面還存在一定差距。杭州高度重視食品品牌建設，推動實施“中國休閑食品之都”戰略，制定并推進杭州休閑食品優先發展戰略，推動政府主導、企業主體力量“四力合一” 、協會推動力和媒體影響力。 ，努力打造“購物天堂、美食之城”。特色品牌“航幫菜”已成為中國新八大菜系之一。僅餐飲企業轉型補貼資金就達1億元。相比之下，南京的食品發展定位尚不明確，缺乏國際化的戰略規劃和統一、知名的食品“名稱”。 “南京菜”、“金陵菜”、“京蘇菜”等名稱各異，對外宣傳也比較混亂。同時，在打造精品食品、提升食品品牌方面缺乏具體的扶持政策、專項資金和工作措施，削弱了南京食品品牌對城市國際化的推動作用，不利于城市形象的提升。國際形象。

2、飲食文化探索不夠深入，國際品牌難以凸顯。杭州幾十年來一直在創造“杭幫菜”。在深入探索南宋歷史文化的基礎上，不斷創新、博采眾長，形成了獨特的江南韻味。它符合這座城市的獨特魅力和作為世界名城的獨特而令人興奮的定位。杭州已成為世界著名城市。金色名片。同時，杭州建立了杭幫菜博物館和杭幫菜大師工作室，加大對杭幫菜文化的探索和新產品的開發。其中，17種菜肴（小吃）列入非物質文化遺產。杭幫美食既有樓外樓、知味館等傳統老字號，也有奶奶家、新百路等耳熟能詳的新品牌；東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦、鱈魚、獅子頭等經典菜肴在國內頗具影響力。 。南京菜以淮揚菜和清真菜為主。對“南京菜”、“金陵小吃”的品牌塑造缺乏足夠的重視。還沒有上升到戰略層面，也沒有提上議程。南京雖然提出了“四”餐飲工程（名企、名店、名廚、名菜），但缺乏具體的評價標準和獎勵措施，實質性進展緩慢。名廚、名菜的創造與南京的城市定位不相符。品牌效應不強，不能凸顯南京美食的特色，對美食國際化沒有明顯的推動作用。

3、食品“走出去”和“請進來”成效不彰，影響國際形象塑造。自2008年起，杭州每年均派出團隊赴海外國家開展美食文化交流推廣活動。已在近20個國家和地區舉辦杭州美食文化節、美食周，舉辦杭州美食品鑒會、廚藝茶藝表演、美食美顏攝影展等。 、廚藝交流推廣等活動搭建了杭菜國際推廣平臺，鼓勵杭州餐飲企業走出去，并提供了相應的政策和資金支持。不少杭州餐飲企業走出國門。例如，杭州餐飲公司甘其食成立了美國公司；知味觀、奶奶家、綠茶、澳門豆撈等相繼開設海外連鎖店。與此同時，一些外資餐廳也落戶杭州。通過“請進來”和“走出去”，航邦美食的國際知名度將進一步提升，樹立“世界美食名城”新名片。南京菜的國際推廣很少。 2018年，真之味在北京舉辦了“南京美食節”，而南京餐飲企業在國外舉辦的美食節則更少。目前走出去的美食品牌主要是在國外開設分店的南京大排檔。同時，引進的國際美食不多，正宗的外國餐廳少而分散，很難營造氛圍。此外，缺乏涉外美食街也不利于提升南京的國際化程度。

4、美食與文化融合度不高，美食體驗和創新不足。目前，美食文化體驗已成為杭州城市旅游休閑的重要組成部分。通過培育打造特色餐飲體驗點、美食聚集街區和杭菜博物館，形成傳統風味與創新美食、特色商店、街頭場所相結合的休閑休閑組合。美食體驗產品。勝利河美食街、大斗路禪宗素食美食街、建德金山灣美食街等，讓來訪的游客垂涎欲滴。尤其是集展示、體驗、管理于一體的航邦美食博物館，是一座可看、可玩、可學、可嘗的博物館。立體展示了悠久燦爛的杭幫美食文化。十大精品杭幫菜和十大家常杭幫菜的評選，生動詮釋了杭幫菜的文化精髓，提高了市民的餐飲生活品質。杭州還舉辦中國（杭州）美食節、杭州Hello Kitty樂園美食節等，集表演、美食、娛樂體驗于一體。在享受美食的同時，還可以體驗文化的豐富與樂趣。南京菜文化底蘊深厚，但美食與文化的融合還不夠。缺乏文化挖掘和故事包裝，體驗感淡薄，缺乏回味。尤其是對于正在消失的老字號來說，如何留住品牌、留住文化、推動文化創新，值得深入研究。 “美食+”歌劇和表演方面還有很大的探索空間。金陵小吃尤其應該具有濃郁的秦淮文化特色，有很多故事可講，但濃重的商業氣息沖淡了小吃的文化氣息。再加上一些小吃的做工較差，缺乏文化體驗，一些傳統飲食文化正在慢慢消失。

二、關于推動餐飲業高質量發展、加快食品國際化的建議

推進食品國際化是符合南京城市定位和發展愿景的戰略選擇。對標找差異引領南京高質量發展是重大責任。這也是滿足人民日益增長的美好生活需要的內在要求。

1、樹立“世界美食之都”的品牌追求，提升南京美食的國際聲譽。確立城市食品品牌定位已成為各城市國際化發展的趨勢。成都于2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，2016年出臺《關于進一步加快成都川菜產業發展的實施意見》，點亮川菜品牌，提升川菜國際影響力。 “美食之城”； 2012年，杭州提出加快餐飲業發展、推進“美食之城”建設的實施意見，打造“中國休閑美食之城”。 2017年被國際酒店及餐飲協會授予“世界美食名城”。標題; 2010年，廣州成為全國首個榮獲“吃在廣州·中國美食城”和“國際美食之都”稱號的城市。2018年，廣州提出到2020年成為“美食名城”到2035年成為“美食名城”。打造“世界美食之都”的品牌追求。南京要學習先進城市做法，加快制定南京餐飲業發展戰略規劃，樹立“世界美食之都”的品牌追求，明確近期和長期發展目標，努力到2020年建成與成都、杭州等國內一線城市相當、業態豐富、風味獨特的中國美食城；到2035年，打造與紐約、巴黎等世界一線城市齊名、具有獨特美食和文化特色的世界美食之都，使美食成為南京國際化的重要品牌，打造“世界美食之都”食品”成為南京國際化的重要品牌形象。

2、探索當地飲食文化，打造“南京美食”、“金陵小吃”黃金名片。深入挖掘南京美食的歷史淵源和文化底蘊，逐步將“南京菜”、“金陵小吃”打造為地方美食品牌，打造屬于南京獨特的美食名片。一是成立南京烹飪研究所。建議學習杭州航邦烹飪研究所的做法，依托南京餐飲商會成立南京烹飪研究所，性質為民辦非企業性質。探索南京歷史，傳承餐飲文化，堅持塑造特色，打造美食品牌。研究人員由餐飲專家、遺產大師和大學學者組成。研究經費由餐飲商會籌集，設立專項研究基金。同時，依托當地餐飲企業，建立南京菜大師共享工作室，建立共享中央廚房，加大南京菜研發力度，統一南京菜標準，推動南京菜品牌化、大眾化、標準化。以及南京菜的國際化。如果確定“秦淮八絕”小吃的內容和制作標準，進一步擴大南京菜的影響力。二是完善“四”南京菜工程的政策體系。建議餐飲商會商務部牽頭制定南京“四菜”評選標準，每年由專家定期評選，根據推廣結果和群眾推薦，對“四”評選結果給予獎勵。增加，特別是對入選的省級、市級“非物質文化遺產”名菜，要在國際上推廣，擴大南京菜的知名度和美譽度。三是促進南京菜與地方文化的融合發展。南京鹽水鴨的歷史故事，提升南京鹽水鴨的文化內涵，在享受美食的同時體驗博大精深的鴨文化；挖掘秦淮文化內涵，將金陵小吃與秦淮故事傳說相結合，增強小吃文化的體驗感；挖掘秦淮船宴的文化特色，將秦淮船觀賞與美食有機結合，增強美食的吸引力；將當地美食與南京傳統白戲、戲曲表演有機結合，提升美食的觀賞性和回味。

3、打造國際美食聚集區，打造代表南京走向世界的美食地標。借鑒廣州制定全市餐飲業網點空間布局專項規劃的做法，建議加快編制全市餐飲業網點空間規劃，結合城市規劃建設多個特色美食聚集區。空間布局、產業園區、風景名勝區和市民生活特征。江北、仙林、江寧可依托產業園區、大學城、居住區規劃建設美食街，定位服務產業人才、師生、市民、商務人士，打造彰顯南京城市休閑文化的美食地標；全市可依托新街口、湖南路獅子橋、1912街區及民國建筑群等商業街建設商務休閑美食街，提升餐飲、娛樂、休閑、文化創意等綜合功能，和演藝活動，吸引國際休閑餐飲品牌入駐，打造民國風格特色美食街，打造現代都市風格美食地標；城南、城東可依托夫子廟、老門東、中山陵風景區建設美食小吃街，定位服務市民和國內外游客，引導規范布局零食。統一收費標準，提升餐飲品質，打造南京特色休閑食品地標；河西可依托金融城商務樓和濱江風光帶打造國際美食區，吸引更多歐美、東南亞美食品牌入駐，定位服務市民和商務人士，以“展示國際文化，打造濱江美食長廊，打造代表南京走向世界的美食地標。同時，堅持政府規劃引導，各區主動，商會協調，推動企業分區域、分層次規劃建設美食集聚區，并在市、區實施。水平。根據食區的不同性質和定位，制定不同的實施方案和方案。激勵措施。對被命名為市級、省級、國家級商業特色街的休閑美食街，可給予一次性獎勵。

4、充分發揮餐飲商會作用，助力南京美食走向國際舞臺。充分發揮南京餐飲商會在協調、標準制定、新產品研發和行業自律等方面的作用，讓美食成為南京人的生活方式，讓南京美食變得更加現代、富有創意。一是為南京國際美食節打響名氣。建議市政府牽頭、餐飲商會具體組織，充分發揮企業主體作用，打造美食與欣賞相結合的高端美食文化節，力爭在行業中脫穎而出。全國各地的許多美食節。參加展會的本地餐飲企業可以利用這個平臺擴大宣傳，建立企業知名度。美食節將更加注重傳承南京餐飲文化，培養高端餐飲人才，讓更多市民在美食節上體驗南京本土美食，讓更多本土美食在大眾中扎根，努力讓美食成為南京人的生活方式。二是建立南京美食博物館。目前，全國各地已建立了地方美食博物館，如成都川菜博物館、杭州菜博物館、揚州淮揚菜博物館等。建議市政府牽頭，依托市餐飲商會和南京特色餐飲店，共同推進南京美食博物館建設。博物館建設應當納入年度工程建設計劃。博物館建設要突出文化功能，增強體驗性，展示南京豐富的餐飲歷史文化，講好南京的美食故事，集展示、教育、娛樂、管理、體驗于一體，實現多功能一體化發展，在博物館中可以接受文化教育。娛樂體驗，在參觀和欣賞的同時享受南京美食。三是加快南京美食海外推廣。學習杭州做法，將美食推廣列為市政府年度工作目標，在“一帶一路”沿線城市推廣南京美食。在推廣中，以經典南京菜為主體，以美食欣賞為基礎，凸顯南京菜的文化底蘊，提升南京菜的國際聲譽。鼓勵本地企業在國內外舉辦南京美食美食節，并提供相應的政策和資金支持。積極推動南京餐飲企業走出去，鼓勵本地企業在國內外設立分支機構。總部位于南京的餐飲企業在全國發展具有南京特色的自營連鎖店將獲得獎勵。如果投資達到一定規模，他們就會得到獎勵。

5、挖掘農村糧食特色，發展糧食經濟，推動鄉村振興。咸陽市袁家村以關中印象體驗地為主題，打造成為集民俗體驗、鄉村旅游、小吃美食等為一體的休閑度假勝地，年接待游客超過400萬人次，人均純收入村民67萬元。其做法值得借鑒。 。一是打造鄉村美食街。建議學習袁家村模式，充分利用金陵小吃作為中國四大小吃的美譽。鑒于目前只有部分城區相對集中，其余分散在大街小巷的情況，建議由私營餐飲公司經營。利用我市江寧橫溪鎮等郊區風光，在滇風景區周邊地區，結合美麗鄉村田園綜合體建設，將南京及周邊地區的美食民俗風情匯聚于一處。形成規模化的集聚效應，打造以金陵小吃美食為主題的特色民俗村。預計將受到公眾的歡迎。二是推動鄉村美食融合發展。推動南京休閑食品（小吃）與傳統文化、當地民俗、飲食文化融合，提升鄉村餐飲文化品位。加強休閑食品與文化、鄉村旅游等產業融合，拓展服務形式和功能。學習地方特色菜肴技藝，加強鄉村美食研究、交流與合作，挖掘和傳承地方菜肴、小吃特色，創新發展特色菜肴和名小吃，增強鄉村美食的感染力和感染力，使之成為鄉村振興的重要組成部分，重要動力。

六、推動餐飲業高質量發展，滿足市民美食需求。 “美食+”即“美食+其他產業”，意味著將美食與社會各領域深度融合，形成更廣闊的以美食為基礎的飲食文化產業新業態。一是支持和鼓勵餐飲企業轉型升級。制定出臺我市餐飲業“綠色餐廳”創建標準和評價規則，大力推進“綠色餐廳”創建，對新評定“綠色餐廳”、“知名企業”給予一次性獎勵餐飲店”；對獲得國家、省級獎勵的名牌產品、馳名商標、“中華老字號”的餐飲企業，可給予一次性獎勵。啟動多元化人才培養機制，借鑒成都、重慶、順德等地經驗，推廣學校教育、企業培訓、名廚學徒制“三管齊下”餐飲人才培養方式，讓人才成為重要支撐為餐飲業轉型發展。二是加快發展餐飲新零售。支持連鎖經營向社區、學校、醫院、辦公集群等重要場所發展，構建大眾化餐飲服務體系。推動餐飲創新發展，應用新技術發展“互聯網+餐飲”，加快餐飲信息化、智能化轉型，提高線下配送和售后服務水平。鼓勵有條件的企業自建或合作建立原輔材料生產基地，打造“生產基地+餐飲店”采購鏈；建設或共享中央廚房，打造“中央廚房+冷鏈配送+餐飲店”的加工配送鏈條。大數據信息化時代，推動餐飲電子商務發展，多渠道便利引導餐飲消費。

7、利用新媒體加強宣傳，讓更多人了解南京美食。在大數據信息化時代，推動餐飲電子商務發展，多渠道便利引導餐飲消費，打造南京獨特的美食名片。一是利用新媒體等現代化手段，打造南京美食地圖。與南京廣播電視臺貓貓合作，打造南京人自己的美食地圖。尋找南京本土品牌，整合現有美食資源，打造爆款產品，引領美食潮流，將美食版圖與外賣平臺、媒體、銀行嫁接，將線下體驗與線上評價有機結合，打造獨一無二的配送中心南京美食。借鑒上海米其林餐廳星級評選做法，推動南京特色品牌餐廳星級評選，挖掘南京本土餐飲特色，弘揚南京餐飲文化，增加國際古都軟實力，促進旅游業等發展行業。二是推廣“美食+”創意設計，形成南京美食標志。借鑒成都最具美食設計品牌的“寬窄巷子”，加強南京美食品牌的創新設計，打造屬于南京的本土美食標志。例如，打造“秦淮八絕”風味小吃品牌，加強圖案創意設計，形成LOGO標志作為南京美食的推廣圖案，融入美食節、休閑旅游、涉外等各類活動中。交流，提升南京美食的視覺感受。和聲譽。三是搭建促發展平臺，向大眾推介南京美食。積極開展年度南京美食國際推介活動，加快餐飲業國際化進程。培育、支持和深化“休閑美食體驗點”發展。成功舉辦“中國南京美食節”、咖啡西餐節、酒吧文化節等節慶活動。通過行業展覽、論壇對話、技能大賽、美食展示、市民參與等形式，提升“美食名城”的影響力。