堂食復(fù)工后餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)密閉空間病毒傳播擔(dān)憂
近期有新聞報(bào)道稱，新型冠狀病毒在密閉空間內(nèi)傳播距離可達(dá)4.5米。
有效的解決方案是通風(fēng)，以稀釋密閉空間內(nèi)的病毒數(shù)量。
大多數(shù)餐廳環(huán)境都比較封閉。因此，隨著堂食逐漸開(kāi)放，消費(fèi)者與餐廳之間最大的障礙就是人們對(duì)密閉空間內(nèi)病毒傳播的擔(dān)憂，這讓很多躍躍欲試的食客都膽怯了。最后我還是決定在家吃飯。
餐廳如何構(gòu)建食客心理，如何保持店內(nèi)通風(fēng)？
廣州“大鴿飯”的菜譜為很多餐飲業(yè)者提供了參考模板。
2月24日，“大鴿飯”宣布旗下塘廈店、東圃店將率先開(kāi)放堂食。
“大鴿飯”目前在廣州擁有10家門(mén)店。為什么選擇這兩家來(lái)“試水”？
創(chuàng)始人黃曉華回答：兩家店都離小區(qū)較近，做的是鄰里生意。其中，東圃店是“發(fā)源地”，已營(yíng)業(yè)13年。棠下旗艦店也已開(kāi)業(yè)8年，擁有“群眾基礎(chǔ)”。 “他們都很好，店里的經(jīng)理和服務(wù)員都和很多社區(qū)居民成為了朋友，彼此都很熟悉，幾乎沒(méi)有什么抵觸心理。所以我就讓這兩家店“帶頭”。
為了讓食客就餐更安心，黃曉華和團(tuán)隊(duì)連夜召開(kāi)會(huì)議，認(rèn)真研究廣州市及各區(qū)下發(fā)的防疫文件，最終制定了《安全就餐二十條措施》，并制定了《安全就餐二十條措施》。并拍攝短視頻并上傳至抖音、微信公眾號(hào)等平臺(tái)。
這二十項(xiàng)措施詳細(xì)包括了餐廳內(nèi)的所有消毒程序，以及食客從進(jìn)入到離開(kāi)都能享受到的防疫服務(wù)：
擔(dān)心桌椅、門(mén)把手臟嗎？ ——店內(nèi)每30分鐘進(jìn)行一次全面消毒！
擔(dān)心臟手？ ——進(jìn)店提供消毒液，就餐前和離開(kāi)時(shí)提供一次性酒精濕巾！
擔(dān)心盤(pán)子臟了？ ——所有餐具必須經(jīng)過(guò)高溫消毒，就餐后放置！
您是否擔(dān)心其他客人的鞋底不干凈？ ——店門(mén)口放置吸水地毯，噴灑足夠的消毒劑，進(jìn)出的顧客和員工必須踩在上面！
……
一切都細(xì)致全面，能夠直接解決客戶的痛點(diǎn)。堪稱“堂食復(fù)工防疫全書(shū)”。
“大鴿飯”制定20項(xiàng)措施，確保食客吃得安心
問(wèn)：我需要每 30 分鐘消毒一次。是不是頻率太高了？客人會(huì)聞到消毒水的味道嗎？
黃曉華：首先，消毒的時(shí)候，我們會(huì)盡量避開(kāi)正在吃飯的顧客，等顧客吃完飯后，再對(duì)錯(cuò)過(guò)的區(qū)域重新進(jìn)行消毒；其次，疫情期間，店內(nèi)實(shí)行“三開(kāi)”——開(kāi)窗、開(kāi)空調(diào)、開(kāi)新風(fēng)系統(tǒng)。即使在大堂點(diǎn)煙，房間內(nèi)的風(fēng)量也能很快將煙霧吹散，客人也不會(huì)聞到任何異味。
問(wèn)：是否有必要實(shí)行“三個(gè)開(kāi)放”？
黃曉華：我覺(jué)得非常有必要。想要保證餐廳食客的安全，通風(fēng)是王道！
密閉空間是新冠病毒傳播的最佳滋生地，消費(fèi)者就餐時(shí)不能佩戴口罩。避免感染的最好辦法就是隔離和稀釋——我們只需增加客人之間的距離，保持空氣流通即可。這樣可以稀釋單位空間內(nèi)的病毒數(shù)量，傳播風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)急劇下降。因此，在日常操作中，我們不僅要保持窗戶打開(kāi)，還要打開(kāi)新風(fēng)系統(tǒng)，以增加送風(fēng)和排風(fēng)的效率。
另外，目前廣州最高氣溫已經(jīng)達(dá)到了25℃左右，所以我們也打開(kāi)了空調(diào)。它產(chǎn)生的冷空氣、新風(fēng)系統(tǒng)帶來(lái)的熱空氣和從窗戶進(jìn)來(lái)的風(fēng)形成一個(gè)類(lèi)似于“洋流運(yùn)動(dòng)”的循環(huán)系統(tǒng)，讓空氣流動(dòng)起來(lái)。循環(huán)更加自然順暢，用餐者用餐時(shí)不會(huì)感到悶熱。最重要的是，打消了顧客在封閉環(huán)境中被感染的擔(dān)憂，讓大家用餐時(shí)更加安心。
問(wèn)：餐具如何高溫消毒？
黃曉華：我花了6萬(wàn)元，為每個(gè)店配備了2臺(tái)蒸汽消毒柜，每臺(tái)可以放6套餐具。操作時(shí)，將餐具、筷子放入帶手柄的滅菌盒中，放入機(jī)器中150℃蒸1分鐘，然后取出。
「大鴿子飯」?fàn)I銷(xiāo)計(jì)劃及暢銷(xiāo)菜品請(qǐng)按此
廣東人過(guò)年習(xí)俗復(fù)雜，聚會(huì)頻繁。有些食客每頓飯都要和親友一起去餐館吃飯。如果沒(méi)有這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，春節(jié)應(yīng)該是紫竹樓酒家一年中最忙碌的時(shí)候了。
然而，從臘月二十九開(kāi)始，食客的退款數(shù)量猛增，到了初二，幾乎可以用“無(wú)人”來(lái)形容。即便如此，創(chuàng)始人王偉也沒(méi)有封市。他買(mǎi)下了所有的防護(hù)消毒用品，親自帶領(lǐng)不回家的員工繼續(xù)營(yíng)業(yè)。然而，直到2月2日，紫竹樓幾乎沒(méi)有接到一單訂單。接下來(lái)，王偉暫停了堂食服務(wù)。
苦苦等待了18天，王偉終于得到了部分地區(qū)堂食禁令解除的消息。紫竹樓也在2月23日在官方公眾號(hào)上發(fā)布了“復(fù)市公告”。
2月23日，紫竹樓在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布復(fù)牌公告。
問(wèn)：紫竹樓復(fù)工做了哪些準(zhǔn)備？
王偉：我們?cè)诖汗?jié)期間一直在營(yíng)業(yè)，并采取了非常全面的防疫措施。因此，從封市到復(fù)市，可以說(shuō)一切都準(zhǔn)備好了，“只等槍響”。
問(wèn)：現(xiàn)在餐廳有多少人就餐？
王偉：就餐的人數(shù)很少，幾乎都是周邊社區(qū)的居民。目前，為了保證食客的安全，我們只開(kāi)放包間。以南村店為例，店內(nèi)共有包間47間。每餐只能接待20桌左右的客人，而且大多是3至6人的家庭。每天的收入還不到原來(lái)的1/5。
Q：店里的產(chǎn)品和以前有什么不同？
王偉：疫情初期，我們把水蛇、甲魚(yú)等原材料下架，不再銷(xiāo)售生魚(yú)片等生冷食品。后來(lái)因?yàn)橐咔槠陂g沒(méi)人出海，很多魚(yú)、貝、蝦等海鮮都斷貨了，所以我們把原來(lái)的200多個(gè)菜品減少到了100個(gè)，下架的菜品都貼上了“正在”的標(biāo)簽。清除了，但客戶表示理解。
問(wèn)：堂食業(yè)務(wù)恢復(fù)后面臨的最大問(wèn)題是什么？
王偉：對(duì)我來(lái)說(shuō)，壓力最大的就是人工成本。我們?cè)趶V州有3家店，僅南村店就有270名員工。每月的人工支出高達(dá)130萬(wàn)，目前每天堂食的營(yíng)業(yè)額只有4萬(wàn)元左右，連工資都不夠發(fā)。
紫竹樓經(jīng)營(yíng)模式及暢銷(xiāo)菜品詳情請(qǐng)參見(jiàn)
與廣州相比，長(zhǎng)沙恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)的難度更大。不僅申請(qǐng)審批流程繁瑣，而且對(duì)桌椅的擺放位置、間距也有嚴(yán)格規(guī)定。
長(zhǎng)沙春夏餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)左杰拍了一張照片，發(fā)給小偉市監(jiān)辦關(guān)于復(fù)工的意見(jiàn)。它明確指出：“顧客在自己的餐桌上用餐。桌子之間的距離不應(yīng)小于1米。每位客人一張桌子。”凳子，吃飯時(shí)朝向同一個(gè)方向。”
長(zhǎng)沙市雨花區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理辦公室向“夏日瑪麗”下發(fā)的復(fù)工指導(dǎo)意見(jiàn)
3月1日，“夏日瑪麗”凱德廣場(chǎng)店恢復(fù)堂食。不過(guò)，由于該品牌的顧客大多是有孩子的家庭，對(duì)疫情比較謹(jǐn)慎，所以店里就餐的食客很少。
左杰：堂食恢復(fù)之前，我們都很著急，每天都想復(fù)工。恢復(fù)堂食后，我們開(kāi)始擔(dān)心。每天只有3到4個(gè)顧客，加起來(lái)不超過(guò)10人，每天的營(yíng)業(yè)額只有700元左右。
左杰曾在朋友圈明確表示，堂食和外賣(mài)不是一回事。由于平臺(tái)傭金太高，外賣(mài)只會(huì)造成更多損失。
但每天面對(duì)租金和人工成本的巨大壓力，再想到過(guò)年前他在冷庫(kù)里儲(chǔ)存的成噸原材料，他不得不轉(zhuǎn)型“微商”，郵寄半成品比如朋友圈里出售的牛排、薯?xiàng)l等。
左杰：由于外賣(mài)平臺(tái)扣費(fèi)較高，目前半成品基本都是通過(guò)朋友圈、微信群銷(xiāo)售，由店長(zhǎng)和廚師親自配送。每天的銷(xiāo)售額只有兩三千元，算上人工、房租等成本，每天還要支付3000多元。
左杰通過(guò)微信朋友圈銷(xiāo)售庫(kù)存的半成品。顧客收到后，只需簡(jiǎn)單處理即可食用。
此前不少媒體預(yù)測(cè)，堂食恢復(fù)后幾天內(nèi)，部分品類(lèi)將迎來(lái)小波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。老長(zhǎng)沙人懷念的米粉就在其中，而嚴(yán)格的“一桌一客一凳”制度，卻擋住了急于“吃面”的食客。
作為長(zhǎng)沙首批允許堂食恢復(fù)營(yíng)業(yè)的品牌之一，怡御和竹塘西路店于2月17日上午正式開(kāi)業(yè)。為了保證食客的安全，創(chuàng)始人易君在進(jìn)步：
40名員工提前三天到達(dá)店內(nèi)，接受核酸檢測(cè)。吃飯時(shí)有“專人專碗”，每天需要測(cè)3次體溫。前廳的桌椅重新布置，1500平米的店內(nèi)只擺放了50張桌椅。 50張凳子，相鄰桌間距2米以上；準(zhǔn)備足夠的外賣(mài)盒來(lái)盛米粉，代替普通餐具，并提供一次性筷子，更方便、更衛(wèi)生……
復(fù)工當(dāng)天早上，店門(mén)口就排起了長(zhǎng)隊(duì)。顧客需在工作人員的指導(dǎo)下登記姓名、電話、身份證號(hào)碼，測(cè)量體溫，憑號(hào)碼進(jìn)店。點(diǎn)餐時(shí)，需要與前面的食客保持1米的距離，然后根據(jù)人數(shù)找到桌子坐下。用餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時(shí)對(duì)座位進(jìn)行消毒，等待10分鐘后再迎接下一波客人。
食客進(jìn)店前須登記身份信息并測(cè)量體溫。
點(diǎn)餐時(shí)須與前方食客保持1米距離
問(wèn)：餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)后竹塘西路店的營(yíng)業(yè)情況如何？
易軍：堂食恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，登記、消毒等流程相當(dāng)于延長(zhǎng)了客人的就餐時(shí)間，影響了翻臺(tái)率。另外，同時(shí)只能接待50人，也就是說(shuō)一天的時(shí)間只有1000多人。有食客，營(yíng)業(yè)額在2萬(wàn)左右，不到正常營(yíng)業(yè)額的1/3。
以前，“怡玉和”的生意非常紅火（左），現(xiàn)在1000多平米的店面只有50個(gè)座位，略顯冷清（右）
問(wèn)：目前店內(nèi)有多少員工正常上班？
易君：“易玉和”有兩家店。竹塘西路店已有55人重返工作崗位。友誼路店于3月2日開(kāi)始堂食營(yíng)業(yè)，目前已復(fù)工15人，合計(jì)占員工總數(shù)的4/5。 。
為什么我們需要這么多員工？因?yàn)榈怯洝y(cè)溫、排隊(duì)都需要人員維持秩序，以及日常頻繁的消毒任務(wù)，所以我需要分配至少1/3的人員來(lái)完成上述任務(wù)。
目前，只要員工正常上班，公司就會(huì)按照之前的待遇給他們發(fā)工資，所以人工成本方面對(duì)我來(lái)說(shuō)壓力最大。
廣州瑰麗酒店光裕軒的中餐主廚司徒建全告訴小偉，恢復(fù)堂食業(yè)務(wù)后，每天只有10桌顧客，每天的營(yíng)業(yè)額在2萬(wàn)左右，不足1人。往年同期/10；口碑店“花城”“遠(yuǎn)光福菜”去年入選黑珍珠榜。本來(lái)應(yīng)該吃得滿滿的，但目前每天只能接十幾桌的訂單……
既然現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)堂食這么難，為什么還要堅(jiān)持呢？
左杰說(shuō)道：
開(kāi)了堂食后，我可以算一下這家店每天要損失多少錢(qián)。只有把具體的數(shù)據(jù)整理出來(lái)，詳細(xì)分析之后，才能想辦法讓更多的店盡快開(kāi)業(yè)。
王偉說(shuō)道：
作為廣州的大型企業(yè)，我們有責(zé)任為消費(fèi)者的就餐提供便利。我相信，如果我們能渡過(guò)這個(gè)難關(guān)，就能大大增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，為紫竹樓的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
易君說(shuō)道：
雖然包括工資、水電費(fèi)、防護(hù)用品等費(fèi)用，損失比不開(kāi)業(yè)時(shí)更大，但更重要的是讓員工盡快恢復(fù)正常工作，讓老顧客感受到盡快排煙。
黃小花信心十足：
2013年，大鴿飯?jiān)庥銮萘鞲校放圃馐艹林卮驌簦覀円а劳^(guò)去了，這次也一定會(huì)好起來(lái)的！
讓我們?yōu)檫@些有責(zé)任、有理想的企業(yè)點(diǎn)贊。
我相信，大風(fēng)大浪總有破浪之時(shí)，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航！
