河北美食不止驢肉火燒，低調有內涵的河北味等你來發現

丨河北不是美食黑洞丨

▲說起河北美食，你還只能想到烤驢肉嗎？圖/網絡

- 鳳舞君宇-

河北食品

不只是燒驢肉那么簡單

坐擁山川、河流、湖泊、草原、海洋等不同地貌。

河北的土特產、美食為何如此單調？

河北菜的可貴之處就在于它的質樸

名氣不足也是因為平淡

今天鳳無君就跟大家一起來看看

低調又有意義的河北菜

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河北的存在感確實不強。就連河北的各種美食也仿佛蒸發了，消失在人們的視線中。川菜、粵菜正風靡全國。河北人平常的家常飯菜還留在自己的餐桌上。

▲ 爐內燒餅。攝影/迪加·維爾托夫

但在平時，你能看到辛勤的勞動，溫柔的熨燙，自然的美麗：這就是迷人的河北風味。以北京為中心，河北人的口味可以分為三個圈：京北、京東、京南。三地的美食各有不同的誘人風味，但也有統一、共同的特點。

北京風味|所有硬貨

▲ 圖/Q年

張家口、承德靠近內蒙古，歷史上曾是游牧地區。這里的食物可以用一個詞來概括：“我會吃肉”。不過，吃肉也是有區別的，只是有細膩和粗糙之分。

▲手抓肉。圖/視覺中國

承德是一座圍繞避暑勝地成長起來的城市，當然也留下了很多宮廷的優雅。承德人常常自豪地宣稱，他們繼承了400多種宮廷名菜。最典型的清代菜肴有燕窩雞壽衣、水晶糕等。

▲ 乳制品是游牧民族的主食之一。張城地區的游牧風格有著悠久的歷史。到了那里，各種乳制品自然是不得不嘗的美食。圖為絲拉奶皮。圖/圖蟲·創意

如果你真想嘗嘗老味道，就應該去附近的山上尋找。由于這一地區的山區居民大多是八旗囤人的后裔，所以至今仍保留著滿族的飲食和禮儀。當地婚宴上，肘子等肉不加鹽，只用水煮一下，然后沾醬油吃。這煮肉是清宮祭祀宴會的規矩。滿族人豪爽豪爽。他們吃大塊肉，喝火鍋酒，讓人想起祖先的英雄武功。

▲白肉在滿族飲食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次出席宮廷祭祀，都會帶著妃子、大臣們一起吃白肉，稱為“福肉”。圖/回圖網

承德地處燕山懷抱。山林物產豐富，盛產美味佳肴。清代人們記載，燕山出產一種白色蘑菇，稱“天花菇”，又名“天花板”。它具有濃郁的香氣，被認為是世界上最好的。這些蘑菇運到北京后，每只都能賣到幾兩白銀的天價。解放初期，山上偶爾也能采集到天花蘑菇。老人說，用它們來燉肉，是天下最香的美味。

由于森林開發和干旱，天花蘑菇已經滅絕多年。如今，承德山區最有名的特產有：一是遍布漫山遍野的板栗。這里的土壤鐵鹽含量高，可以培育出中國最好的板栗；二是杏仁，其中有著名的“承德露露”牌。

▲ “給大家舉個河北產品的例子。”圖/網絡

張家口當地的飲食基本與內蒙古相似。茂盛的草原青草滋養著豐富的羊肉，使人們享受著饕餮的幸福。由于天氣寒冷，張家口不種小麥，只種燕麥。當地的主食一直是燕麥片。燕麥面、燕麥魚都是很有當地特色的。還有一種燕麥面，和方便面類似，但不是油炸的。可以泡著吃，也可以炒著吃，味道都非常好。

▲ 燕麥面。圖/圖蟲·創意

缺乏面粉是北方高山地區的一個固有問題。除了燕麥之外，還有蕎麥替代品。但蕎麥的品質不如小麥、燕麥，必須用油的香氣來增強，才能成為美味。河北各地常見的吃法是將蕎麥蒸成烤餅，然后切成小塊輕煎，淋上醋、蒜醬，作為夏祭飲用。張城地區還有一種比較粗獷的吃法，叫“丸拖”，其實和烤餅類似，只不過面條里加入了豬血，增加了類似灌腸的味道。

▲ 蕎麥種子。圖/視覺中國

古時堡上戰事頻繁，張家口漢族居民中流行筑堡，而這些堡內往往散落著真正的美食。汪曾祺先生曾在文章中驚呼：“聽說張家口地區的一個炮臺里有一種豆腐，可以用魚鱗鉤掛起來，在魚鱗梁上運幾十里，這就是豆腐嗎？”是的，扎實、淳厚，就是張家口的美食。特征。

▲柴溝堡臘肉，絕對是硬貨。圖/網絡

肥而不膩的柴溝堡臘肉將這一特點發揮到了極致。柴溝堡是一個不起眼的小鎮，正宗的臘肉店是一個不起眼的小店，但這家鄉村小店卻出產河北最美味的肉。以柏木為柴火，先慢火熬煮，再慢慢熏制。好味道取決于細心的火候。有人說，柴溝堡臘肉是每斤生肉用四盎司臘肉做成的。太多了會油膩，太少了又會油膩。

京東風味|美味和異味都來自大海

▲ 圖/Q年

可以靠山吃山，也可以靠水吃水。京東風味主要依靠來自渤海的生鮮產品。海鮮餃子在秦皇島昌黎縣很受歡迎。蟹肉、蝦子、蟹黃、鮮扇貝、蛤蜊、蟶子、章魚、皮皮蝦……所有的海鮮都可以塞進餡料里，還可以加入一些油脂和新韭菜的香味，給你美味足以讓任何人著迷。

▲ 秦皇島市場的海鮮攤位。圖/視覺中國

只要添加海鮮，就能讓平凡的飯菜變得精彩。山海關著名的“肉鍋”，說到底，無非就是東北常見的酸菜白肉鍋。但一旦將蝦、生蠔、墨魚、海蟹一層層放入鍋中，原本簡單的火鍋就變成了完全不同的味覺體驗。

▲ 山海關肉鍋確實很肉。圖/網絡

京東風味的形成與現代城市和工商業的發展密切相關。唐山開灤煤礦是中國近代第一家工業企業，秦皇島是開灤礦務局所屬港口。廠礦工人不僅經濟收入比農民高，而且更適應城市生活方式。他們經常需要去餐館喝點飲料或者購買熟食，這就催生了大量的餐館和小吃。

▲ 皮皮蝦，渤海最常見的海鮮之一。圖/圖蟲·創意

開灤的管理人員和工程師可以說是中國最早的中產階級。這個階層喜歡享受精致又實惠的餐飲，著名的紅燕餐廳應運而生。這家酒店最早的股東大多是齊新水泥公司和開灤煤礦兩大現代企業的管理者。這家店制作的各種西餐都是高水準的，比如蝦醬鋪在面包上下鍋油炸的“面包蝦盤”，核桃粉加桂花、桃子、杏子蜜餞，糖粥。變成“核桃奶酪”等等。

▲ 炸肉。圖/回圖網

工人和市民對食品的要求是香濃油膩。因此，最受歡迎的紅巖美食就是豬肘。此菜也是過去唐山婚宴、壽宴的必備菜肴。山海關炸排骨、炸肉也是這一愛好的代表。炸豬肉是當地最受歡迎的美食。精選的里脊肉切成長條，涂上一層薄薄的面糊和調味料，炸至焦香，最能滿足口腹之欲。

▲ 秦皇島燉章魚。攝影/伊森

京東地區的很多烹飪方法都深受魯菜的影響。紅巖菜、海鮮、炒肉都帶有一絲魯菜的味道。此外，京東地區的西餐也有著悠久的歷史。八國聯軍侵華期間，唐山的開平煤礦和秦皇島碼頭也被列強占領。

西方移民帶來了他們的飲食習慣。京東地區的西餐以德式為主。這是因為德國的軍事和科技在近代非常發達，非常受到中國人的欽佩。北戴河著名的“吉斯林”西餐廳和面包店均以袁世凱的德國廚師吉斯林先生的名字命名；北戴河羊腸火腿也是典型的德國香腸。

▲北戴河羊腸子火腿。圖/網絡

北方人普遍不擅長做小吃，但在與西式糕點的競爭中，唐山人卻做出了中國最好的兩種糖果——酥糖和芝麻糖。花生酥糖一開始并不稀奇。河南開封等花生生產城市以其當地的脆糖而自豪。但唐山的酥糖工藝最精良，制作最精細。早年，只有唐山的酥糖才能保證入口即化，不粘牙。

▲ 唐山花生酥糖。圖/網絡

蜂蜜芝麻糖是唐山特產，相傳創制于明代。新新公司成立于1930年，是最著名的芝麻糖品牌。其產品形狀如花瓣，色如玉。它們被放置在六角形紙盒或竹籃中，非常優雅。

京南風味|誠信是從地里長出來的

▲ 圖/Q年

京北的風味來自草原，京東的風味來自海洋，京南的保定、邢臺、衡水、邯鄲四市一直享受著農耕社會的恩賜。

▲ 除了烤驢肉，牛肉餅也是保定人最愛的美食。圖/圖蟲·創意

這里充滿了最傳統、最正宗的河北風味。說到美食，首當其沖的就是宴席。宴會有兩種類型。一是典雅殿堂的美味佳肴。舊時，官府豪門，對美食、美食，樂此不疲。另一種是鄉村風格，丈夫和妻子在田野里長大，在那里舉行婚禮和葬禮，人們喝酒。陶然很高興。

▲河北省靈壽縣的臘肉面。攝影/迪加·維爾托夫

全國各地的官員菜肴一般沒有太大區別，因為官員在全國各地流動，必須避開自己的家鄉。清代人常說“滿席有烤肉，漢宴有燕翅”，這大概足以概括官府菜系的基礎了。在河北人眼中，這種宴席的味道來自南方，經營它的餐館俗稱“南菜館”。

▲李鴻章三任直隸總督，任職二十多年。他留下了河北官府菜的代表之一——李鴻章鹵菜。圖/回圖網

南方餐館到了河北，當然要入鄉隨俗。同樣的菜，河北總是加同樣的調料：面醬。人類有一種深深刻在基因里的本能，那就是對復雜品味的追求。味道越豐富，越能勾起食客的饕餮欲望。然而，正如千軍萬馬需要統帥一樣，復雜的口味也需要一個核心。在河北，食物的核心味道是醬香。曲和小麥在陽光雨露的滋養下釀造成醬，為河北口味奠定了基礎。

▲ 泡菜至今仍是河北和東北地區流行的家常菜之一。圖/圖蟲·創意

醬料是烹飪中最基本的元素。孔子教導我們：“食之不成醬”。不僅中國菜如此，在日本和韓國，味噌和味噌都是最重要的調味料。但只有在河北菜中，每道炒菜都會用醬來增色增味。河北菜乍一看很普通，因為它的食材都很簡單、普通，無非就是豬、牛、羊肉、魚、蝦、蟹、貝類和時令蔬菜。但加上醬汁，這些菜都很美味。河北菜的價值在于它的簡單。如今，由于其簡單性，它的聲譽并不好。

▲白洋淀鐵鍋燉魚，醬汁是主要調味品之一。圖/圖蟲·創意

現代中國的主要菜系大多形成于清朝中期至民國年間。尤其是民國幾十年，隨著人口涌向北京、上海等大城市，各種菜系同城競爭，個性逐漸鮮明。因為河北菜并不強調麻、辣、酸等濃烈的味道，也不像粵菜那樣使用稀有食材。 “什么都敢吃”，所以常常被人們忽視——美味的醬汁太簡單，讓人吃不下去。我只覺得好吃，卻沒有意識到有多好。

▲ 懷茂生產的什錦醬菜。圖/網絡

然而，人們終究無法忘記來自河北的醬料。直到現在，北京、天津的人們談起面醬、腌黃瓜等小菜，仍然對保定的老字號“懷毛”贊嘆不已。這家醬園始建于清初，成名于清末光緒年間。保定的醬料歷來享有盛名。俗話說，保定三寶：鐵丸、面醬、泉水。春不老是蔬菜的一種，又名雪里蕻，專指醬園里出產的腌菜。到解放初期，保定地區已有二十、三十個醬油園。 1955年合并為公私合營，統一在懷茂旗下。

以盛產美酒“老白干”而聞名的衡水，自古也盛產面醬。史料顯示，清朝末年，北京有兩家商行以衡水人為主。一家是最典雅的古玩店，一家是最樸實的江園子。

▲ 蝦醬。圖/圖蟲·創意

衡水人有一種特殊的醬吃法，流行于涇縣地區，那就是炒胡蘿卜醬。面醬的鮮嫩，胡蘿卜的甘甜，再加上蝦米和五花肉的點綴，味道非常濃郁。此外，河北人不僅擅長發酵面醬，還擅長發酵其他類似產品。比如秦皇島的豆腐、蝦醬、蟹醬都是極好的。

是什么塑造了河北人的口味？

▲滄州黃花冬棗。圖/視覺中國

自然環境造就了飲食的基礎，人文環境造就了飲食的性格。河北菜就是由這兩個元素創造出來的。河北省地貌類型繁多，物產也因此特別豐富。趙州雪梨、神州水蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、王都辣椒、玉田空心菜、承德鹿肉……幾乎在每個市縣都能找到天然產物。一份獨特的禮物。按照普遍觀念，“北人吃麥，南人吃米”是通行做法。但河北省邯鄲、唐山等地的部分縣區主要種植水稻。

▲白洋淀咸鴨蛋。圖/圖蟲·創意

過去，河北地區水網密布，魚米豐富。然而，近年來，城市居民和工農業用水量急劇增加，加上持續干旱，變成了地面濕地干涸、地下漏斗遍地的局面。因此，河北從來不缺乏烹制魚蝦蓮藕的好手藝。邯鄲、衡水人擅長烹制脆魚，要么用草魚，要么用小鯽魚。尤以永年縣、武強縣聞名。水邊靠近沼澤，有一些獨特的食物可供選擇。比如衡水湖的烤鴨蛋，就比普通的茶葉蛋、鹵蛋更有趣。

▲ 燒驢肉。圖/視覺中國

如果畫一張美食地圖，你會發現，許多美味佳肴都分布在北運河、驛道、鐵路等交通沿線。這些路就像一串珠子，連接著北京沿途的風味。河北人吃紅燒肉、驢肉的習俗是在清代中后期沿夷道發展起來的。許多在驛道上被消滅的驢子都被埋在了廚房的爐灶里。

民國時期，紅燒雞在河北鐵路沿線十分流行。津浦、施德兩條鐵路縱橫河北，在鄰省山東德州交匯。過去，火車跑得很慢，停的時間也很長。許多乘客會利用主要車站的停靠點來吃飯。

▲ 紅燒雞。圖/網絡

靠近河北省的山東德州制作的紅燒雞很受游客歡迎。從南京、上海到北京、天津的游客都會購買和品嘗。由于紅燒雞可以冷吃、方便攜帶，這種食物很快就流行起來。石家莊的金鳳扒雞和唐山萬里香扒雞都是由德州扒雞發展而來。金鳳扒雞的創始人是回族同胞，所以也具有清真風味。河北清真食品供應豐富，特別是滄州和保定這兩個回族居民較多的城市。當地的牛肉湯和羊雜都很棒。

▲羊雜湯。攝影/迪加·維爾托夫

“識味”是一種天賦，不僅需要靈敏的舌頭，還需要強大的大腦。新手食客追求味蕾的滿足，而老練的美食家則追求美食背后的故事。古往今來，美食在河北講述了說不完的故事，這些故事還將繼續被講述。