潮汕美食：從魚(yú)生到肥酒，探尋中國(guó)美食孤島的獨(dú)特魅力
圖/網(wǎng)絡(luò)
說(shuō)起粵菜，種類無(wú)數(shù)，大多數(shù)人主要熟悉這兩類——廣府菜和潮汕菜。
廣府菜活在電視劇里，潮汕菜活在紀(jì)錄片里。
潮汕，中餐的孤島
一部美食紀(jì)錄片曾說(shuō)過(guò)：“潮汕是中國(guó)美食的一座孤島”。
“沒(méi)有去過(guò)潮汕的人不能稱自己為美食家，因?yàn)閺聂~(yú)到肥酒，從秦朝到宋朝的飲食文化一直留在那里。”
說(shuō)起潮汕當(dāng)?shù)孛朗场~(yú)飯、生腌蟹、牛肉火鍋、魚(yú)露、益母草豬血湯，腦海中立刻就會(huì)浮現(xiàn)出一大堆生機(jī)勃勃的潮汕美食。
大多數(shù)人對(duì)潮汕菜的認(rèn)識(shí)都是從彈力強(qiáng)勁的手打牛肉丸開(kāi)始的。經(jīng)過(guò)30分鐘的打發(fā)，肉丸是一道讓當(dāng)?shù)厝撕屯獾厝硕茧y以忘懷的美味佳肴。
還有火鍋中的清爽潮流——潮汕牛肉火鍋。對(duì)牛肉各部分的精細(xì)分解，是潮汕人對(duì)風(fēng)味的極致追求。
牛骨湯翻滾冒泡，拿起一塊五花趾，湯底里填滿海鮮醬油、沙茶醬或普寧豆瓣醬?？梢愿鶕?jù)個(gè)人口味輕輕蘸一下，咸的還是甜的。辛辣的味道首先襲來(lái)。慢慢咀嚼幾下，酥脆的肉質(zhì)略帶韌勁，余味里竟是一絲甜味。
說(shuō)完牛肉丸、牛肉火鍋，就不得不提潮汕人夜宵的靈魂——潮汕野味。
一碗白粥，潮汕人稱之為“夜米粥”，講究水米分離，粗細(xì)合適。任何其他冷熱夜宵菜品都必須搭配這碗夜宵。
不過(guò)，在潮汕，粥分為兩種截然不同的流派，一種是白粥，一種是香粥（也就是我們通常所說(shuō)的砂鍋粥）。
砂鍋粥配料豐富，品種多樣。最有代表性的是鰻魚(yú)粥、生魚(yú)粥、蝦蟹粥等，比較常見(jiàn)的有春菜粥、鴨肉粥。高達(dá)版前三名分別是鮑魚(yú)粥和龍蝦粥。 、血鰻粥。
說(shuō)到野米，另一個(gè)不得不說(shuō)的經(jīng)典就是魚(yú)飯，它是搭配野米粥的一道配菜。
魚(yú)飯是將未切開(kāi)的海魚(yú)用淡鹽水腌制，然后加入濃鹽水煮，冷卻后制成魚(yú)飯。
用一位美食行家的話說(shuō)，“魚(yú)飯的美味在于”鹽水的浸泡，促使魚(yú)體內(nèi)原有的甜味慢慢釋放出來(lái)，形成獨(dú)特的甜味……魚(yú)的汁液會(huì)形成魚(yú)皮內(nèi)有均勻的一層。魚(yú)凍。那種新鮮感或許是北方人一輩子都無(wú)法體會(huì)到的。 ”
當(dāng)然，餐桌上的必備品就是魚(yú)露。
說(shuō)起魚(yú)露，潮汕人都不陌生。它與腌菜、醬菜并稱為“潮汕三寶”，是潮汕人餐桌上不可缺少的調(diào)味品（醬）。
甚至比吃粥的習(xí)慣還要古老，潮菜中也有鹵水。北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中記載的古鹵法在潮菜中得到了完整的保存。
每逢逢年過(guò)節(jié)、祭祀神靈、祭祖時(shí)，潮汕人的餐桌上都少不了鹵水。
潮汕是一個(gè)靠海的地方，吃海的食物。生腌海鮮被潮汕人譽(yù)為“毒”。
一盤(pán)肥美的生腌血蛤蘸著蒜醋汁，鮮而不腥，甜甜爽口；腌蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有天然海鮮的甜、咸、腥的香氣……
除了生腌血蛤和螃蟹外，還有生腌蝦、薄殼、海蝦、蟶子等海鮮。
說(shuō)到海鮮，就不得不提生蠔。在潮汕地區(qū)，牡蠣為素菜，又稱“水產(chǎn)”。
潮汕人吃牡蠣的習(xí)俗可以追溯到唐代。唐代，韓愈被貶潮州，任潮州刺史。他第一次品嘗海鮮，寫(xiě)下了《南初益源食十八會(huì)》。詩(shī)中有“牡蠣粘成山，數(shù)十萬(wàn)人食”的詩(shī)句。十個(gè)分別出生。”
潮汕贛州是一個(gè)被牡蠣包圍的小鎮(zhèn)。這里的贛州生蠔特別好吃。
潮汕人對(duì)新鮮的追求近乎強(qiáng)迫癥，新鮮的食物并不總是有的，尤其是備受矚目的潮汕魚(yú)生。
潮汕有句俗話：半夜聽(tīng)見(jiàn)賣(mài)魚(yú)，就想吃魚(yú)頭煮布丁。
魚(yú)的歷史悠久。孔子在《論語(yǔ)》中說(shuō)：美食不厭其煩，美食不厭其煩。炒魚(yú)就是魚(yú)的意思。北魏賈思勰所著的《齊民要義》中，也有“金魚(yú)魚(yú)生”這樣一道著名的魚(yú)菜。
說(shuō)到新鮮，薄殼是潮汕人一吃就上癮的菜肴。
博惠是潮汕特有的海貝產(chǎn)品。夏季的七月和八月是貝殼最美味的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候潮汕人家家戶戶都會(huì)買(mǎi)一公斤的貝殼，這些貝殼是換不來(lái)黃金的。
還有看似簡(jiǎn)單的街頭小吃糖蔥油餅，其配方卻可以追溯到明朝萬(wàn)歷年間。
蔥油餅也是無(wú)數(shù)潮汕孩子的童年回憶。
小時(shí)候只以為煎餅裹上糖蔥撒上花生芝麻就可以滿足我們對(duì)糖的所有渴望。
直到長(zhǎng)大后，我才知道，一塊香脆香甜的糖蔥，要經(jīng)過(guò)煮、炸、翻、拉、烤、閉孔、冷卻等幾道工序，才能成型。還需要注意頂部和底部的16個(gè)大孔以及大孔周?chē)那闆r。排列有16個(gè)小孔。
一塊糖可以釀出一朵花，潮汕人總是善于用平凡的食材做出獨(dú)特美味的食物。
比如這種新鮮水果隨處可見(jiàn)，大家都吃。潮汕人有自己的烹飪方式——甘草果。
在地處亞熱帶和熱帶交界處的潮汕地區(qū)，當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令水果大多都是酸的，比如三四月的桃子、李子，七八月的橘子、柿子……
不喜歡酸味的潮汕人神奇地解鎖了甘草醬油與水果的奇妙組合：一勺甘草粉，一勺姜末，抹去了水果的酸味，帶出了甜味。
聽(tīng)潮汕話劇“甘草橄欖好吃”長(zhǎng)大的潮汕人認(rèn)為，橄欖是潮汕人心中最濃的鄉(xiāng)愁，尤其是民間的開(kāi)胃小菜——橄欖糝。
當(dāng)然，潮汕風(fēng)味還不止于此！
腌制20年的臘菜，腐乳與豬油神奇組合的茶點(diǎn)，各種粿條的組合，最小的海鮮，最美妙的野菜，一勺豆瓣醬，綻放清新甜美的靈魂……而這些，正是品味世界中的潮汕獨(dú)特風(fēng)格。
潮汕美食，三天三夜吃不完
潮汕菜靠的是金子總會(huì)發(fā)光的原則。被一系列紀(jì)錄片和美食?？l(fā)現(xiàn)后，潮汕菜迅速在潮汕地區(qū)爆發(fā)，成為很多人懷念的必嘗美食。
潮汕腸粉
潮汕腸粉起源于粵式腸粉，流行于潮汕地區(qū)。雖然是一個(gè)分支，但依然占據(jù)主導(dǎo)地位。
潮汕腸粉的面團(tuán)相對(duì)于廣式腸粉來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么講究，但餡料和配料卻很多。潮汕腸粉通常是直接在面團(tuán)中加入雞蛋等配料，然后加入各家秘制的腌料。 ，真是杰作啊！
最重要的是，潮汕腸粉的派別很多。
?普寧腸粉?
普寧腸粉的特點(diǎn)是醬料多。醬汁濃稠，顏色淺。它裝在一個(gè)可以用來(lái)盛湯的盤(pán)子里。吃的時(shí)候也可以用勺子把湯舀出來(lái)。腸粉皮也比較柔韌，有彈性。
?潮州腸粉?
潮州腸粉是最知名的。上面淋上粘稠的花生醬和芝麻醬，香氣四溢。面團(tuán)比汕頭的更厚更韌。除了常見(jiàn)的食材外，有的里面還夾有卷心菜或卷心菜。
?汕頭腸粉?
汕頭腸粉的皮可能是潮汕腸粉中最薄的。這與汕頭人偏愛(ài)薄而滑的腸粉皮有關(guān)。汕頭的蘸醬是醬油。
?澄海腸粉?
澄海腸粉雖然也來(lái)自汕頭，但他們的腸粉也有自己的顏色。澄海腸粉喜歡里面放豆芽，上面撒的冬菜一定是用油炸過(guò)的，更香！
?朝陽(yáng)腸粉?
朝陽(yáng)腸粉的醬料比較多，醬料味道比較清淡。最常見(jiàn)的菜肴是通心粉和西洋菜，還有香腸和蘑菇等配菜。
?饒平腸粉?
潮汕的腸粉大多呈弧形鋪在盤(pán)子上，而饒平的腸粉卻是直的，最有特色的是有甜、咸兩種醬料。
?揭陽(yáng)腸粉?
揭陽(yáng)腸粉一般都是腌制的，很多腸粉店都是用燉菜來(lái)賣(mài)的。腸粉燉著吃，這是揭陽(yáng)腸粉的特色之一。
潮州年糕
如果你去潮汕地區(qū)，你會(huì)感覺(jué)每天都在吃很多種叫“粿”的小吃。重要的是你不是每天都吃同樣的東西！
其實(shí)，在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯類淀粉等加工而成的食品，統(tǒng)稱為“魁”。
?鼠曲粿?
老鼠餅是以天然老鼠草為原料，熬成湯，用豬油、糯米粉拌成餅皮，包上餡料，咸甜隨意，用圓形或桃形模具壓成形狀，放入鮮放在竹葉或芭蕉葉上，然后上鍋蒸。
?紅桃糕?
因形似桃果而得名，象征長(zhǎng)壽，因此制作桃糕體現(xiàn)了祈福長(zhǎng)壽的愿望。
?鹽水蛋糕?
造型小巧玲瓏，就像一個(gè)打醬油的小碟子。中間是潮州特產(chǎn)腌菜，配上一點(diǎn)辣椒醬。色澤潔白如豆腐，質(zhì)地滑嫩，突出了腌菜的咸香。是一道深受人們喜愛(ài)的民間菜肴。零食。
?沒(méi)有年糕?
過(guò)去，餡料以韭菜為主，故又稱韭菜餅。不過(guò)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物口味的要求也越來(lái)越高，現(xiàn)在的無(wú)米糕口味已經(jīng)非常豐富了。
? 頜粿?
馬糕雖然不太好看，但是很好吃。是汕頭市潮陽(yáng)區(qū)綿城特有的傳統(tǒng)小吃。
甜蛋糕
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梔子花
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蒲菜粿
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乒乓蛋糕
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竹筍糕
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酵母餅
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潮州干通餅
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菜頭糕
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潮汕小吃
?粿汁?
在潮州街頭，隨處可見(jiàn)賣(mài)粿汁的大排檔。上面撒上淺棕色的腌料，然后點(diǎn)一些紅燒大腸、紅燒肉、鹵蛋、豆腐干或菜尾。這是粿汁，粿汁。趁熱吃，非常爽口，越吃越香。
?糯米豬大腸?
糯米豬腸是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)民間小吃。將糯米、豬肉、香菇、蝦仁、蓮子等輔料混合，塞入洗凈的豬腸內(nèi)，兩端用紗扎緊，鍋中燒水煮沸，撈出斜切成小片，準(zhǔn)備沾料。
?回鍋肉粽子?
潮汕“回鍋”粽子的餡料非常獨(dú)特，一半咸一半甜。咸餡料主要有咸蛋仁、蝦皮、香菇、香腸、雞翅、蓮子、栗子、南方乳豬等；甜餡主要有水晶餡、豆沙餡或紅豆餡、甜糯米。
?菜頭灣?
菜頭丸是潮汕傳統(tǒng)小吃。蘿卜絲加米粉和一些餡料。油炸后在油炸攤上出售。
?潮汕魚(yú)丸?
潮汕魚(yú)丸是廣東省潮汕地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃。將海魚(yú)去頭、去骨，將魚(yú)肉打碎，加入調(diào)味料制成顆粒。魚(yú)丸可以做湯，也可以做菜。
?潮汕魚(yú)餃?
潮汕魚(yú)餃?zhǔn)菍Ⅳ~(yú)肉剁成泥，包入肉丁、蝦、李子、梨等，用餃子皮、餡兒搟成餃子形狀的潮汕魚(yú)餃。
?煎米丸湯?
煎米丸其實(shí)就是面條，只不過(guò)形狀是尖的，每一根都有自己的尖頭。在潮汕地區(qū)早餐和午餐很受歡迎。
小米
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防沙芋頭
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鴨媽媽扭
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春餅
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豬蹄
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鳳凰浮豆腐
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腐乳糕
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沙茶粿
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牛雜湯
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豬頭粽
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潮汕菜是廣東不可復(fù)制的標(biāo)志，占廣東菜的半壁江山。
但如果離開(kāi)了廣東，你就吃不到這么純正、有家鄉(xiāng)味的潮汕菜了。
所以有人說(shuō)：在廣東，潮汕菜值得尊重。
