法國甜點：以嚴(yán)謹(jǐn)工藝和精致風(fēng)格成為高級甜點代言人

讓·佩羅的“葡萄糕點店”

甜點的靈魂是糖，但歐洲大陸糖并不豐富。法式甜點的甜味最初來自于蜂蜜和果脯。十字軍東征期間，蔗糖從中東帶回；后來到了大航海時代，甘蔗種植園遍布新大陸，甜品格局也發(fā)生了變化：在面粉、雞蛋、黃油的“三劍客”中加入蔗糖后，突然流行起來。有無數(shù)的組合可能性。中世紀(jì)在基督教統(tǒng)治下，人們遵守禁食規(guī)定，但后來禁令變得越來越寬松。僧侶們還種植葡萄、飼養(yǎng)家禽并研究食物和飲料。于是在修道院安靜的廚房里，出現(xiàn)了最早的薄餅和奶油蛋卷。面包。

愛德華·馬奈的《奶油蛋卷》

奶油蛋卷雖然叫面包，但黃油和雞蛋的比例很高，水很少甚至為零。烤好后，外皮蓬松金黃，內(nèi)里松軟，甜味濃郁，更像是糕點。布里歐修面包有不同的形狀，比較經(jīng)典的有尼姑頭形狀和辮子形狀，但圓胖的形象很少改變。

編織奶油蛋卷

可麗餅誕生于法國西海岸的布列塔尼地區(qū)。它們像一個小太陽一樣展開，有點像中國的煎餅，但沒有酥脆。兩種方法也很相似：在圓形烤盤上鋪上一層面糊，慢慢烘烤。加熱成皮，刷上醬汁，翻面，裹上配料，最后卷成扇形。但就口味而言，薄餅皮中添加了牛奶，醬汁和餡料可以是甜的或咸的：最常見的是奶酪和火腿、果醬、蜂蜜或巧克力榛子醬。每年二月的圣蠟節(jié)期間，法國人都會吃薄餅。民間傳說，做煎餅的時候手里拿著一枚硬幣，同時哼起一首薄餅歌，來年就會有好運。

薄餅

甜點曾經(jīng)被認(rèn)為是連接神與人的食物，雖然其宗教內(nèi)涵已逐漸淡化，但在節(jié)日期間仍然不可或缺。就像在中國，元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅……法國人還可以把很多節(jié)日當(dāng)作美食節(jié)來慶祝，尤其是甜點節(jié)。除了剛才提到的“可麗餅節(jié)”之外，每年一月的三王節(jié)也被昵稱為“國王餅節(jié)”。

國王蛋糕

國王餅是一種扁平的金色多層糕點，表面飾有渦輪狀圖案，內(nèi)含稱為“巴瓦豆”的小瓷人物。節(jié)日當(dāng)晚，主人根據(jù)賓客人數(shù)將國王餅切成等份。最小的孩子躲在桌子下面，隨機分配每一部分。吃下瓷娃娃的人就是當(dāng)天的國王或王后，可以戴上漂亮的紙王冠。這和我們過年時包硬幣的做法很相似。事實上，瓷娃娃的傳統(tǒng)比節(jié)日本身還要古老，可以追溯到古羅馬的農(nóng)神節(jié)。貴族宴會時，奴隸們會吃藏蠶豆的糕點。誰吃了蠶豆，誰就是當(dāng)天的國王，所有的愿望都會實現(xiàn)，但狂歡過后一切都會恢復(fù)正常。隨著時間的推移，在法國，蠶豆逐漸被各種形象的瓷娃娃所取代，但“巴瓦豆”這個名字仍然保留下來。這一時期，糕點師與廚師團(tuán)隊分離，開始強調(diào)上菜順序：先吃咸菜，后放甜品。

國王蛋糕

如果說糖帶來了食材的革命，那么法式甜點的技術(shù)進(jìn)步很大程度上要歸功于意大利。公元1536年，來自佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁給了當(dāng)時的法國王太子，即后來的亨利二世。這種政治聯(lián)姻改變了法國的飲食文化。凱瑟琳·德·美第奇帶來了她的廚師、她最喜歡的意大利食物和食譜，其中包括冰淇淋和閃電泡芙。一百多年后，路易十三的王后奧地利的安娜從西班牙帶來了巧克力，極大地豐富了糕點師對甜點的想象力。

勃朗峰

宮廷廚師瓦岱勒在巴黎郊外的尚蒂伊城堡發(fā)明了鮮奶油（又名淡奶油，是用新鮮奶油攪打出豐富泡沫而制成的奶油，口感細(xì)膩清淡）。法國名字“尚蒂伊”與城堡同名。生奶油很快就成為一種新甜點的主要成分：萬寶龍。栗子奶油搓成面條一樣的圈子，形成小山。甜度濃郁，搭配酥皮和淡奶油，清淡可口。它仍然是秋冬的限量美食（雖然有人說萬寶龍的造型靈感來自于20世紀(jì)的名媛）。發(fā)型）。這一時期，甜點的制作工藝變得更加精致和富有創(chuàng)意，著名的千層酥問世了。 “千層”只是一種夸張。它由三層組成，每層之間涂有奶油，上面一層糖粉。

千層酥

大革命后，原本只為貴族服務(wù)的廚師們開設(shè)了自己的餐廳，曾經(jīng)流行于歐洲各國宮廷的經(jīng)典甜點開始走進(jìn)尋常百姓家。但直到 19 世紀(jì)，法式甜點才實現(xiàn)了真正的飛躍。這與眾多才華橫溢、富有創(chuàng)造力的糕點師密不可分，其中包括被譽為“烹飪之王”的安東尼·卡勒姆。卡萊姆認(rèn)為，菜肴應(yīng)該拋棄復(fù)雜的調(diào)味料，回歸食材本身。他對許多傳統(tǒng)甜點進(jìn)行了簡化和改進(jìn)，留下了許多相關(guān)作品，為后人提供了無盡的靈感來源。

著名的閃電泡芙就是由這位廚師創(chuàng)造的。卡勒姆從一款名為“小公爵夫人”的糕點中汲取靈感，在這款長形泡芙蛋糕上涂上奶油和糖霜，瞬間美味可口。之所以叫閃電泡芙，有人說是因為該產(chǎn)品取得了巨大成功，銷售迅猛；其他人則說這是因為食客吃得很快。不管怎么說，都淋漓盡致地說明了這道甜點的魅力。閃電泡芙還可以涂上巧克力、咖啡、生奶油或果醬。

閃電泡芙

19世紀(jì)不僅是甜點的黃金時代，也見證了巴黎這座城市的繁榮與輝煌。在中央市場，在街頭的咖啡館里，在光彩奪目的走廊里，人們一邊聊天一邊喝茶，一邊品嘗千層酥、巧克力泡芙球、泡芙或尼姑泡芙。

修女泡芙

法式甜點見證并參與了法國歷史的各個時期。幾個世紀(jì)以來，甜點的配料不斷變化，制作方法也與不同的地域文化相結(jié)合。一代又一代的糕點師以聰明的創(chuàng)造力不斷豐富著悠久的傳統(tǒng)，使法式甜點成為一門藝術(shù)。

圣誕木蛋糕源自古老的圣誕節(jié)燒木頭的習(xí)俗。過去，法國人在圣誕節(jié)守夜時會點燃一個粗大的樹樁，并倒酒或撒鹽以辟邪。樹樁整夜慢慢燃燒，象征來年五谷豐登。現(xiàn)代供暖系統(tǒng)后來取代了壁爐，但樹樁仍然作為圣誕節(jié)裝飾品出現(xiàn)在家里??。 19世紀(jì)，在里昂（有人說是巴黎郊區(qū)）的一家巧克力店里，第一個木烤蛋糕誕生了。但直到第二次世界大戰(zhàn)后，這種原木形狀的甜點才開始流行，與火雞、鵝肝和牡蠣一起成為圣誕餐桌上的主食。以黃油和奶油為基礎(chǔ)的蛋糕，上面覆蓋著咖啡、巧克力和栗子醬，頂部裝飾著圣誕老人、水果或蘑菇。對于許多法國人來說，這是一個難忘的假期記憶。

柴火蛋糕

1909年，為了紀(jì)念巴黎-布雷斯特自行車賽，在距離賽道不遠(yuǎn)的一個小鎮(zhèn)上，一位糕點師制作了一種輪胎狀的軟糕點，命名為巴黎-布雷斯特。

巴黎 - 布雷斯特

20世紀(jì)也是巧克力蛋糕的時代。 1955年，著名的Dalloyau店老板想出了一個主意，制作一種由巧克力和咖啡糖漿組成的蛋糕，有多層，這樣你一口就能嘗到各種不同的味道。他的妻子將這款蛋糕命名為“Opéra”，以向著名建筑——巴黎卡尼爾歌劇院（《歌劇魅影》的故事發(fā)生地）以及經(jīng)常來到店里的歌劇演員們致敬。

“歌劇”

說到口味豐富，就不得不提舒芙蕾。 1792 年，皇家廚師 Beauverier 在他的大餐廳里發(fā)明了舒芙蕾。將由黃油、雞蛋、糖和蛋白酥皮組成的面糊倒入小瓷碗中，直至與碗口齊平。烘烤后，面糊凝結(jié)成淡黃色的蛋糕，溢出碗的邊緣，向上拱起。稍微自然傾斜，撒上糖粉、果醬或巧克力醬，趁熱享用。

舒芙蕾可以是甜的或咸的，熱的或冰的。咸的有胡蘿卜、花椰菜、西葫蘆或土豆，聽起來有點像黑暗料理，甜的有香草、咖啡、栗子等。唯一不變的是蛋清泡沫云形成的金黃酥皮——它在爐子里悄然膨脹，但冷卻后很容易塌陷。這是廚師、食客和甜品之間的時間游戲。

19世紀(jì)，上文提到的廚師卡勒姆在他的書中確立了舒芙蕾的詳細(xì)制作方法。 20世紀(jì)的經(jīng)典舒芙蕾保留了Kalem的果泥配方，對牛奶、糖、黃油、蛋黃和蛋白的比例進(jìn)行了精確的規(guī)定。從現(xiàn)在開始，差別只是細(xì)節(jié)上的。有人說，發(fā)明熱氣球的蒙哥菲兄弟在吃舒芙蕾的同時，突然悟出了熱空氣可以讓物體飛起來的原理。不管這個傳說是真是假，在天空中緩緩升起的熱氣球看起來不就像一個超大號的舒芙蕾嗎？

舒芙蕾

除了糕點師代代相傳之外，法國政府也不遺余力地向世界推廣本國的甜品行業(yè)，將其作為文化遺產(chǎn)和法式生活的表達(dá)。柯魯莉就是一個很好的例子。小巧玲瓏的克魯麗呈圓柱形，有12條縱向凹槽。在銅模中烘烤時，形成一層薄薄的拉絲外皮，顏色極深，散發(fā)著焦糖香味；內(nèi)部充滿毛孔，濕潤柔軟，充滿朗姆酒和香草的香氣。

科魯利最早出現(xiàn)在著名的葡萄酒之城波爾多。據(jù)說當(dāng)時很多酒廠都用蛋清來澄清葡萄酒。多余的蛋黃不能浪費，直接加入到港口的普通面粉、蔗糖、朗姆酒和香草中。另一個版本是：克魯利是由一群尼姑發(fā)明的。大革命后，修女們被驅(qū)散，克露麗一度被遺忘。直到20世紀(jì)80年代，當(dāng)時的波爾多市長決定捍衛(wèi)當(dāng)?shù)氐拿朗硞鹘y(tǒng)，并將Colulette打造成波爾多的美食名片之一。政府舉辦的每場晚宴上都有它的身影。從此，這種辨識度極高的小吃逐漸家喻戶曉。

克魯里

從甜點的發(fā)展歷史也可以看出，很多具有代表性的法式甜點并非起源于法國，而是在法國蓬勃發(fā)展。例如，牛角面包誕生于17世紀(jì)的奧地利。這種象征軍事勝利的小“角”面包于19世紀(jì)傳入法國，并在20世紀(jì)初形成了今天人們所熟悉的形狀。

羊角面包

另一個例子是馬卡龍。作為當(dāng)今精致法式甜點的代名詞，馬卡龍的歷史可以追溯到中東。在中世紀(jì)，馬卡龍這個詞指的是各種杏仁糕點，也指一種湯。目前尚不清楚這個詞在史料中出現(xiàn)時是指湯還是甜點。我們所知道的是，甜點的形狀與現(xiàn)在的形狀有很大不同。這只是一個簡單的圓形餅干，中間什么也沒有。 《巨人傳》的作者拉伯雷在他的書中也提到了這種“杏仁小圓面團(tuán)”。

意大利馬卡龍

19世紀(jì)中葉，巴黎著名甜品店Ladurée的糕點師在這個小圓蛋糕上添加了一層液體餡料，可以是果醬、奶油或巧克力。經(jīng)典的巴黎馬卡龍就這樣誕生了，并有各種新的配方。還有無窮無盡的。作為那個時代的著名美食家，大仲馬在他的上一本著作《美食詞典》中還詳細(xì)介紹了苦杏仁、甜杏仁和青榛子馬卡龍的食譜。除了各種傳統(tǒng)口味外，如今的馬卡龍有了更大膽的嘗試：黑醋栗與紫羅蘭的組合、草莓柚子的組合或栗子桑葚的組合……由糕點師Pierre Hermé創(chuàng)作的同名甜品店制作的馬卡龍已成為其中最好的，被譽為“馬卡龍中的愛馬仕”。

馬卡龍

進(jìn)入21世紀(jì)，眾多法國糕點師秉承健康與創(chuàng)新的理念，在Pierre Hermé的帶領(lǐng)下，探索更新鮮、更豐富的口味。比如，有“水果一哥”之稱的Cedric Glore，將水果作為甜點創(chuàng)作的核心，做出了真假難辨的水果蛋糕。一些經(jīng)典甜點也強勢卷土重來：柴火蛋糕現(xiàn)在有冰鎮(zhèn)版本，修女泡芙也有紫羅蘭或橙色的變裝，甜點界甚至還有一股來自東方的神秘力量——豆奶味芹菜和人參舒芙蕾。

果哥和他的作品

無論是巴黎-布雷斯特對自行車比賽的致敬，歌劇院與“歌劇院”的夢幻合作，還是舒芙蕾與熱氣球的關(guān)系，法式甜點總是深深扎根于濃厚的文化氛圍中。甜點甚至可以超越現(xiàn)實，與文學(xué)遙相呼應(yīng)。

2021年，紀(jì)念福樓拜誕辰200周年的各項活動中，有一個非常特別：在《包法利夫人》中五次出現(xiàn)的伊夫托小鎮(zhèn)，糕點師們重現(xiàn)了書中的伊弗托小鎮(zhèn)。馬云和包法利醫(yī)生婚禮上的甜點塔讓在場的所有人尖叫不已：“底層是一塊方形的藍(lán)色紙板，切割成一座有門廊和柱子的寺廟，周圍的壁龕里散落著金紙星星。 ，里面有一尊小神的雕像；其次，二樓是一座薩瓦蛋糕瞭望塔，周圍是用杏仁、杏仁、葡萄干和橙花瓣制成的精致堡壘；上平臺，有綠色的草原、巖石、蜜餞湖，在榛子船上，我還看到一個小丘比特在秋千上玩耍：一個巧克力秋千架，柱頭兩側(cè)各有一個真正的玫瑰球“紀(jì)念一個。”以甜點之名的文學(xué)英雄簡直就是一次神奇的經(jīng)歷。

朗姆巴巴

除了刻意的跨界聯(lián)動之外，法式甜點往往散發(fā)著某種“不靠譜”的魅力。 13世紀(jì)，廚師尼古拉·斯托赫（Nikolai Stoch）從波蘭給流亡法國的斯坦尼斯瓦夫一世帶來了一塊奶油蛋卷，卻在途中不小心將其壓扁了。為了使面包恢復(fù)原來的形狀，斯托克在面包上澆上了馬拉加熱葡萄酒，并用奶油和葡萄干調(diào)味。波蘭國王表達(dá)了對這個臨時“捏造”的新產(chǎn)品的極大喜愛，并將其命名為阿里巴巴（據(jù)說當(dāng)時他正在看《一千零一夜》）。這個配方?jīng)]有太大改變，只是用朗姆酒代替了酒，所以改名為朗姆巴巴。斯托克后來在大中央市場的蒙托蓋伊街開設(shè)了自己的商店，該商店至今仍然存在。

翻轉(zhuǎn)蘋果撻

比較典型的例子就是著名的翻轉(zhuǎn)蘋果撻。本來這可能是某個地區(qū)不為外地人所知的傳統(tǒng)制作方法，但人們更喜歡聽故事：兩個姐妹在她們的餐館里做蘋果撻時忘記放面團(tuán)，當(dāng)他們從烤箱里拿出來時，蘋果都快被燒焦了。他們靈機一動，決定保留焦糖刷蘋果，直接在上面添加面團(tuán)。這個美麗的錯誤一直持續(xù)至今。

生活中的意外也會出現(xiàn)更多意想不到的場景：1755年，我剛才提到的斯坦尼斯瓦夫在他位于洛林的城堡里招待尊貴的客人，客人中不乏伏爾泰等文化名人。但廚子們卻發(fā)生了爭吵，紛紛摔門跑了出去。原本的倫巴巴計劃被毀了。混亂之中，年輕的廚師瑪?shù)铝铡げ├颍∕adeleine Beaulieu）用祖母傳下來的食譜制作了一些金色的貝殼形圣雅克小蛋糕，為她的主人扭轉(zhuǎn)了局面。以此命名的小瑪?shù)铝盏案庾兊贸雒?shù)百年后，一位偉大的作家以更加細(xì)膩的文筆再現(xiàn)了這一魔力，讓小瑪?shù)铝彰麚P天下。

小瑪?shù)铝?/p>

在《追憶似水年華》第一卷的開頭，普魯斯特的媽媽給他端來了茶和小瑪?shù)铝眨骸澳翘焯炜贞幊粒诙觳惶赡芊徘纾耶?dāng)時的心情很不好。”壓抑著不好的心情，我不小心舀了一勺茶送到嘴邊，先掰下一塊“小瑪?shù)铝铡保胚M(jìn)茶里軟化一勺茶。零食殘渣碰到了我的上顎，突然震驚了我，我注意到自己發(fā)生了不尋常的變化，但記憶突然出現(xiàn)：零食的味道是我在貢布雷的一個星期天早上吃過的“小瑪?shù)铝铡薄Ｎ兜馈胰トR奧妮阿姨的房間打招呼，她給了我一塊用茶葉或偽造的花泡過的“小瑪?shù)铝铡保@個地方和周圍小鎮(zhèn)的一切都?xì)v歷在目。和很現(xiàn)實，街道和花園都從我的茶杯中脫穎而出。”

普魯斯特

小瑪?shù)铝罩谱骱唵危悴簧蠂?yán)格意義上的法式甜點明星，但它的文藝氣息太耀眼了。據(jù)說，普魯斯特原本打算選擇更多的普通餅干或吐司。如果真是這樣，那將是法國文學(xué)和法國甜點的雙重?fù)p失。在普魯斯特的筆下，這個金色的小貝殼蛋糕成為了童年、家鄉(xiāng)和夢想的象征。 “莫怨淚如雪，人生懷念童年。”簡單的一口，就喚醒了童年深處的溫柔與美好，給我們帶來一種難以形容的巨大幸福感。簡單和真誠永遠(yuǎn)是無敵的。

為了健康，現(xiàn)代人開始了大力的降血糖運動。然而，即使它不是你的最愛，嘗過法式甜點的人也會很難忘記它鮮艷的色彩和甜美的味道。汪曾祺在《人間草木》中寫道，梔子花“香得難以拂去，故高雅之人不取之，以為品德低下”。然而梔子花卻說：“我就是想讓它聞起來香到讓人心疼。”玩得開心”。如果法式甜點會說話，他們是否也會說：“我就是想要這樣甜，甜到膩了。”

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