蘇州菜為何如此甜？蘇州人：糖是為了提鮮

蘇幫菜和蘇州小吃多以甜食為主。

到底有多甜呢？

一項對蘇州菜肴定量調查的社會調查顯示，在400多種典型的蘇州菜肴中，57%，即一半以上的菜肴使用了糖。

外地人第一次來蘇州，吃了幾頓飯后，常說：“一切都是甜的……”

那么蘇州人怎么看待蘇州的“甜”呢？

加糖是為了新鮮

很多蘇州人并不承認自己的食物太“甜”，因為在蘇州人眼里，加一點糖就是為了增強新鮮感。

蘇州的家常菜并不像人們想象的那樣加很多糖，只是為了提味而加一點點。

為什么加糖可以讓菜肴變得新鮮呢？

一百多年前，一位名叫美拉德的法國化學家發現了“美拉德”反應，這是食品中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸和蛋白質在室溫或加熱時發生的一系列反應。經過復雜反應生成棕黑色高分子物質的過程。

事實上，在蘇州人的廚房里，美拉德反應隨處可見，這是在菜肴中添加糖以增強色澤和新鮮度的過程。

甜味并不是蘇州味道的唯一認證

蘇州人確實愛吃甜食，但這并不妨礙他們愛咸食的傳統。蘇式糕點也分甜咸之分，比如長襪糕、蟹殼蛋黃……

蘇州人最愛吃的肉月餅也是咸鮮可口。這一口酥脆的豬油是蘇州人中秋節共同的期盼。

每年五月左右，稱霸蘇州糕點、餃子界的炸肉包，里面有豬肉、開陽、蝦、黃花菜、木耳、竹筍、扁尖等餡料。它們軟、糯、咸、鮮美。

還有咸豆漿，在外人看來似乎是一道“黑暗料理”，但在老蘇州卻特別受歡迎。

一碗蘇式咸豆漿，里面有小蝦米、紫菜、芥末、蔥花。真是精致又優雅！

事實上，現在蘇州人的口味越來越多元化。隨著來自世界各地的新蘇州人不斷在蘇州扎根，蘇州不同風味的餐館越來越多，但傳統的蘇幫餐館卻日漸式微。

火鍋、川菜、粵菜、徽菜、韓國菜……蘇州人的口味不再單一，而是豐富多彩。

隔壁鄰居更可愛

不管蘇州菜甜不甜，頂級美食家汪曾祺早已總結道：“人人都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是平淡無奇，真正的甜在無錫……”

對于這一點，很多蘇州人都認同。蘇州的美食大多清淡可口。

隔壁鄰居無錫真是“甜”，甜到連蘇州人都愿意跪拜。

著名的無錫肉骨頭，十斤肉一斤糖，濃濃的油紅醬，最重要的兩種調料就是糖和醬油。極致的甜味，咸鮮平衡，將甜味發揮到極致。

無錫菜與蘇州、上海等地的地方菜有很多相似之處，很多菜品都是相同的。比如香友的鰻魚絲，也是類似的做法，但無錫的更甜，突出咸甜交織，口感鮮滑。

一般來說，江南地區的傳統口味偏甜。

但你知道嗎，歷史上蘇州人的口味喜好其實是從咸到甜的？

古代制糖技術不發達，“吃甜食”是有錢人的專屬愛好。北宋時期，“南人仍喜咸食，北人喜甜食”。

宋之際，北方人南下，帶動了南方經濟的發展。這些貴族到了南方，仍然保留著吃甜食的愛好。南方人也開始效仿，漸漸地，吃甜食的習俗就流行起來了。

在北方，由于戰亂，人們的口味轉向了一種更實惠的調味品——鹽。地區對咸味和甜味的偏好已經發生了變化。

“甜”可以使人感到幸福。被甜蜜滋養的蘇州人大多溫柔善良，很少有脾氣暴躁的。

溫柔的江南氣質，大概也離不開這種“甜”的效果。

圖片來源：、

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酒肆更喜歡團茶的苦澀，夢盡時更喜歡瑞鬧的芬芳。