蘇幫烹飪大師傳承制作老法頭筍油拌面，蘇州味道等你來體驗(yàn)

蘇邦烹飪大師親手制作的老式遠(yuǎn)頭筍油面。記者 肖媛 攝

據(jù)本報(bào)訊（記者小媛），吃一碗傳統(tǒng)蘇式筍油面，再點(diǎn)兩份蘇式薄皮燒麥和酥餅，體驗(yàn)一下“老味道”。昨天，在五雀橋北側(cè)半月齋，蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承大師王成制作的老肥頭“一筍三餐”等蘇州美食吸引了眾多市民前來體驗(yàn)。

從腌鮮筍到油燜筍，蘇州人吃筍有很多“花頭經(jīng)典”。 “蘇式筍油面是老蘇州記憶中的時(shí)令美食?！蓖醭烧f，蘇州人做筍油面特別講究。前年蘇州市舉辦的首屆“蘇州十碗面”大賽中，蘇式筍油面、紅燒肉面、豐鎮(zhèn)面、炸魚面等被列入“蘇州十碗面”。面條”。蘇式“一筍三吃”中，蘇式筍油、油燜筍、筍豆須由春筍三部分制成：筍尖、筍殼筍油煮，用筍的肉段做油燜筍。 “烤筍、烤豆，王成按照傳統(tǒng)“工藝”精心繼承和還原了“一筍三餐”，讓大眾嘗到了原汁原味的“老味道”。

一鍋蘇式油筍和油燜筍一個(gè)循環(huán)制作，耗時(shí)長達(dá)3個(gè)半小時(shí)，火候技巧一定要到位。王成演示的“一筍三餐”的制作過程中，“筍肉段”要先入鍋煮，然后再“瀝干”水，才能得到竹子的香味。射擊。將油燜筍從鍋中撈出，加入筍皮和筍尖繼續(xù)煮。所得的竹筍油將油燜竹筍的香氣與竹筍外殼和尖端的香氣結(jié)合在一起。油燜筍中加入調(diào)味料，晾干至汁水減少。然后用油覆蓋它。只有用油燜筍，淋上筍油，才能使筍香可口。 “你完成了?！敝窆S選用優(yōu)質(zhì)大豆，按照傳統(tǒng)工藝烹制而成，具有半干半濕的口感。

為了讓市民能夠一起享用蘇式筍面和點(diǎn)心，王成此次重新打造了蘇式薄皮燒麥，有蝦肉和糯米兩個(gè)品種。 “傳統(tǒng)蘇式燒麥的餡料，透過一層薄薄的皮就能看到?！蓖醭烧f，蘇式燒賣和湯包有“立夏開花、秋結(jié)果實(shí)”之說。蘇州薄皮燒賣，1兩面粉可做8至10枚。王成制作的薄皮蝦燒麥，是在傳統(tǒng)蘇式肉餡的基礎(chǔ)上創(chuàng)新添加了青蝦。糯米燒麥引進(jìn)淮揚(yáng)點(diǎn)心食譜，并根據(jù)蘇州人的口味進(jìn)行改進(jìn)，突出了蘑菇的香氣。

“經(jīng)過修復(fù)和改進(jìn)的蘇式酥餅，有桂花豆沙和咸菜鮮肉。”王成說，蘇式酥餅的特點(diǎn)是餡重、皮輕，與張家港陀螺餅、常熟盤香餅、常州芝麻餅等有相似之處。糕點(diǎn)及其他類似糕點(diǎn)是過去蘇州糕點(diǎn)店的特色品種。此次推出的桂花、豆沙糕還原了傳統(tǒng)口味，咸菜、鮮肉糕根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者口味引入了新的風(fēng)味餡料。

“就像小時(shí)候的味道?！秉c(diǎn)完筍油面、蘇式薄皮燒麥、酥餅后，一位蘇州老手表示“味道不錯(cuò)”。 “每天要用鮮筍100公斤左右?！蓖醭烧f，蘇式筍干面等傳統(tǒng)面食推出后，吸引了不少市民前來。他還會根據(jù)季節(jié)改進(jìn)并推出不同的口味。蘇聯(lián)風(fēng)格的糕點(diǎn)。