驚！廣東豬腳飯的秘密竟然是它

想要豬蹄飯好吃，潮汕鹵汁必不可少，鹵汁要想最地道，必須有四件寶物：豬皮、南姜、特制醬油，還有一個神秘的香料包。

我們先來說說潮汕鹵料第一寶：豬皮。

豬皮的加入是整道豬蹄飯的點睛之筆，鹵豬蹄的鹵水一定要用膠原蛋白含量極高的湯底。

理論上來說，我們在燉豬蹄的時候，如果湯里的膠原蛋白含量和豬蹄里的膠原蛋白含量一樣的話，那么豬蹄里的膠原蛋白就不會轉移到湯里，這樣最大程度的保留了豬蹄，而膠原蛋白帶來的軟糯有嚼勁的口感，吃起來嘴巴黏黏的。

豬皮必須事先經過燙或燒處理，除去毛囊的腥味后才可使用。

準備一個很大的鍋，把豬皮和豬骨放進去，然后加入20公斤的清水，一定要一次性加入足夠的清水，因為整個制作過程中會蒸發掉很多的水。

如果是自己在家做的話，可以把所有材料放進冷水里，先焯一下，再撈出來熬湯。今天我用的是真豬骨頭，是我舅舅從老家親自送來的，很香，就不用焯一下了。

其實店里用來熬湯的骨頭一般都是不焯水的，具體原因有三個。

第一點是店里用的豬骨基本都是無肉的，純骨頭，沒有血沫；店里用來熬湯的桶特別大，倒進去倒出來非常不方便。

第二點就是只要徹底去除浮沫，也是能夠幫助去除腥味的。

至于第三點，就是因為大量使用特殊食材，也就是我下面要講的第二件寶貝。

潮汕鹵水第二寶：高良姜。

潮汕鹵水獨特的香氣主要來源于它。高良姜又名良姜、佛手姜、沙姜、高良姜等，名字繁多，除了獨特的姜香外，還融合了桂皮、丁香、胡椒的香氣，具有很強的去腥增香作用，是潮汕鹵水的精華和靈魂，起著不可替代的重要作用。

正因為如此，用量比較大，做湯的時候，一般是20公斤水加40克干良姜，如果用鮮良姜，用量至少是2.5倍，也就是100克鮮良姜。

潮汕地區地處沿海，鹵水中自然少不了干貨，最常用的是干鳙魚，也有人用相對便宜的蝦皮，或者比較貴的干貝。

話說回來，今天雖然也用了蝦米，但是是比較貴的蝦米，一斤要一百多元，味道特別濃郁，個人覺得比魚干還要鮮。

現在我把這道湯的配料表以圖片的形式展示出來，大家可以直接保存圖片。

為了讓豬皮里的膠原蛋白最大化，我們先用大火煮一個小時，再轉最小火繼續煮3個小時，這樣20公斤的水就能做出8公斤左右的肉湯。

趁這個機會我們來準備一下豬蹄吧，雖然叫豬蹄飯，但其實用的是豬肘，畢竟豬肘肉質比較多，而且比較便宜。

首先用鋼絲絨把燒焦的豬皮清理干凈，然后準備一個大鍋，加入足夠的水，把豬肘子放入加了冷水的鍋里，焯水。

接下來介紹潮汕鹵水的第三件珍品：特制醬油。潮汕鹵水神秘而獨特的香氣，不僅來自于高良姜，還來自于當地大量出產的極香醬油和甜醬油。潮汕鹵水最大的特點是使用大量醬油，這在其他鹵水配方中是很少見的。

超香醬油不是一個品牌名，而是當地的特產，潮汕人對醬油的喜愛超乎想象。

毫不夸張地說，沒有這兩種醬油，豬蹄飯是沒有靈魂的，而有了這兩種醬油，豬蹄飯的制作就變得異常簡單。自己熬糖色、調湯色、調復合醬油，省去了很多時間和勞力。更何況，如果沒有長期的工作經驗和積累，一般人很難掌握上述操作的秘訣。

讓我們來看看是什么讓它們如此獨特。

首先我們來分析一下甜醬油，從成分上看，它是糖色、麥芽糖和醬油的混合物，用它做出的燉菜不容易變黑，你可以把它看成是一種特殊的著色醬油。

至于極香醬油，你可以把它看作是專門為豬腳量身定做的生抽，如果不想買，也可以用麥芽糖、糖色、極鮮生抽、紅燒醬油來代替使用。

切記不要用普通的老抽，否則鹵豬腳容易氧化變黑。

接下來我們用大蒜和洋蔥制作鹵油，鹵油是香料油的一種，它們在潮汕鹵汁中起著重要作用。

鍋中倒入適量的花生油，待油溫達到三四成熱時，倒入水分較多的洋蔥翻炒，待洋蔥開始微微變色時，加入蒜頭，一起翻炒至金黃色即可。然后瀝干油，炒好的洋蔥和蒜頭留著，它們的存在，會讓潮汕鹵水的香味更加獨特醇厚。

最后給大家介紹一下潮汕鹵水的第四件珍品：香料包。

對于一鍋鹵水來說，調料包的配方自然是很重要的，它能讓豬蹄飯的口味出眾，是核心的秘訣。

不過用香料的時候一定要注意用量，如果開店的話，鹵水用量會比較大，所以香料多一點或者少一點都不會對鹵水造成很大影響，如果自己在家做的話，因為鹵水比較少，多一點就會改變味道。

所以建議大家按照“寧少勿多”的原則來添加調料，我會按照重要性來排個序，最上面的調料要先準備，最下面的調料如果家里沒有的話可以不用管。

我們把所有香料倒入紗布里，加入炒好的洋蔥和大蒜，然后包起來。你可以先快速浸泡香料袋，以去除一些苦味。

將湯汁過濾，撈出所有材料，倒回鍋中，加入800克特香醬油和120克甜醬油，加約10克鹽調底味，最后加入香料包即可。

大火煮沸后，轉中火繼續煮半小時，讓香料的味道充分釋放。30分鐘后，我們可以加入豬肘。

因為我的鍋太大又太淺，鹵水無法把豬肘子完全浸入，所以我換了一個大砂鍋，把一部分鹵水倒掉了。

即便如此，剩下的鹵水和豬肘也幾乎盛滿了砂鍋。（砂鍋的好處毋庸置疑，受熱均勻，加熱后形成垂直旋轉的水流，更不容易糊底。）

然后我們將一半的香料油倒入砂鍋中。

它有以下五種功能。

一是能起到極好的增香效果；

二、防止鹵水香氣揮發；

三、隔離外界空氣和細菌，延長鹵水的保質期；

第四，防止鹵菜與空氣接觸，發生氧化，導致鹵菜變黑；

第五，鹵菜出鍋時會產生一層非常閃亮的油膩淀粉，讓鹵菜更加的有食欲。（售賣過程中，我們也需要根據情況在鹵菜上刷油）

火候也很重要，大火煮十分鐘，讓豬肘熟透，再轉中火煮二十分鐘，讓豬肘達到適度軟爛的狀態，再轉小火煮一個小時，這個步驟是讓豬肘里的油脂充分釋放出來，這樣吃起來肥而不膩。

同時我們加入一些鹵水，燉一些豬耳朵，豆腐干和幾個雞蛋。豬耳朵可以直接在大鍋鹵水的中間燉，但是豆腐干和雞蛋就不能直接放進去了。我們要用小鍋，再倒入一些鹵水單獨燉，因為豆腐干和雞蛋特別容易把鹵水燉壞，所以大家一定要記住這一點。

時間到了，我們關火，俗話說三分鹵七分泡，讓豬肘繼續泡一個小時，冷卻的過程中，豬肘會充分吸收鹵水的鮮味和香味。

將一把酸菜泡在水中，切成小塊，與蔥姜辣椒一起翻炒。至于蔬菜，我們直接用開水焯一下小菜。（你也可以選擇其他蔬菜，比如卷心菜）

把所有材料依序排列好，最后淋上一勺撩人心弦的鹵汁，一碗豬蹄飯就做好了。

豬肘軟糯，口感絕佳。肥肉與鹵水混合的香氣，隨著米飯滑入喉嚨，真是爽口。吃一口酸菜和一些青菜，是一種簡單的幸福。不知道一碗熱氣騰騰的鹵肉飯能不能勾起你的美好回憶。

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