潮汕美食之旅：工夫茶串起的六餐，老城區的繁華與頹廢
潮汕傳統元素與歐式建筑相得益彰
愛溪熱麵
到處都有故事
全套豪華陣容
喝單一麥芽酒的老蔡
汕頭古城仍保留著昔日的繁華
西田巷充滿人情味
老街的懷舊之旅
喝單一麥芽威士忌的老蔡說到了汕頭，一定要逛老城。于是早上就帶我去吃雞蛋腸粉。汕頭腸粉比廣州腸粉好吃，不只是有嚼勁，真的嫩得像嬰兒皮，讓人欲罷不能，還用蘿卜絲調味。吃完飯，我們去了老城。正在廢棄的頹廢老城，掩蓋不了昔日的輝煌與繁華。老城始建于上世紀三十年代，正是汕頭開埠后的繁華時期，夾雜著西洋石雕、馬賽克的騎樓，有潮汕獨有的精致，比廣州上下九精致多了。街道布局和巴黎老城無異，以小公園為中心，安平路、升平路、國平路等騎樓、街道呈扇形排列。 連同兩邊的老街區“四永一升坪”，東邊是老“鹽埕頭”，北邊是“洪亭”，南邊是“汕頭港”，形成了一個美麗而又大氣的歐式商住區，與潮州老城區的風格大不相同。從小公園出發，老蔡一邊走，一邊回憶著自己出生的醫院、父親小時候住過的房子、那些原主人如今已是旅居海外的富豪們的美麗洋房、昔日繁華的百貨大樓。聽著聽著，他覺得那些時光似乎并沒有那么遙遠，也為這里的荒涼感到惋惜。
愛溪熱麵
我們在一家騎樓下面的愛溪干面店停了下來。愛溪干面是一道和老城一樣古老的美食。店里一共6個人，穿著上世紀飯店的白色制服，眼神飽滿堅定，就像上個世紀的人一樣。老蔡說：“我帶了一位汕頭的中國朋友過來，他60多歲了，坐下來不說話，吃了4碗。”很難理解那些想家的人的味覺記憶，但這干面真是好吃極了。如果我60歲再來，大概會吃4碗。面條是店家自己做的，限量供應，香味四溢，彈性十足，爽滑可口。點菜時在鍋里快速煮熟，再加入自制的鹵肉和鹵汁、豬油、芝麻、沙茶醬，拌勻，香味四溢，香得耳根嗡嗡響。 配上店里的一碗湯，豬骨湯，煮熟的現切豬雜碎和肉片，配上咸菜和香噴噴的豆芽，一點腥味都沒有，很新鮮。
吃完干面，我們漫步在陽光斑駁的巷子里。雖然房屋破舊，但巷子里還是有人居住的。高樓上長著的青藤垂掛下來。街角，三人一邊曬太陽，一邊喝著工夫茶。一位老人負手而來。一切都靜得像畫中人。轉了七八圈，我們在一條窄巷里看到了老媽宮粽子的牌匾。一位年輕人坐在路邊用石杵碾花生。雖然有些飽了，但幾人在這溫馨的氛圍下，還是忍不住點了一個大粽子。又豪華了，這粽子里有香菇、蝦米、臘腸、方魚碎、蓮子、栗子和腌制的南乳鬃肉，香噴噴的，軟軟的。但遠不止一個粽子。 端午節除了一般意義外，因老媽宮而來，還有一段很長的故事可說。原來，這甑丘在過去是用來祭拜神靈的，老媽宮就是媽祖的廟宇。媽祖信仰是古代海洋文化中最重要的宗教，以漳潮人為主的海商一邊壟斷東西方貿易，一邊將媽祖文化傳播到東西方。過去潮汕人每次出海都會來祭拜媽祖，祈求保佑平安。汕頭原本只是江口海邊的一個小漁村，自清嘉慶年間建造天后宮后，廟宇便逐漸成為粵東著名的港口城市。特別是1860年汕頭正式開埠后，工商業日益興旺。 到清光緒五年（1879年）重建老媽廟時，周圍已經有了營房、海關、碼頭、倉庫、郵局、商業等設施和行業，汕頭老媽廟一帶成了名副其實的市中心。當年老媽廟門口開著粽子，祭拜神靈的人們買來當祭祀的供品，祭完祭祀后就吃。如今少了老媽廟的香火，多少有些遺憾。嘗過粽子之后，大家大呼吃飽了，想回去喝茶。老城，下次再見，如果還在的話。
家庭晚餐
家庭晚餐
這是我在汕頭第一次被邀請參加主人親自下廚的家庭聚餐。有過一兩次，兩位主人都做得很出色。一位是汕頭市飲食協會會長林子然；另一位是《潮菜世界》作者張新民。一位是開創現代潮菜的傳奇廚師；另一位是對潮汕飲食文化研究得爐火純青的美食家。潮汕人的熱情好客真是沒有白來。
那天，林主席在自家有烤箱、電磁爐、煎鍋的現代化廚房里，一邊手撕水晶雞一邊說：潮州菜是中國最先進的菜系，早已超越了粵菜。說潮州菜是粵菜的一個分支？那已經過時了。如今的潮州菜符合一切先進的現代餐飲理念。接著等著看現代潮州菜是什么樣的。家宴的開胃菜，牛舌、皮魚、雞，全是天然的，除了鹽好像沒有加任何調料，讓食物的原味充分散發出來。這樣的風格很出乎意料，也驗證了林主席說的，大師做菜講究精致完美的搭配。花哨的菜讓人覺得俗氣，清淡的菜自有雅致的風格。只有什么都不懂的人，才會把蔥姜蒜一起端上來。 香港人有三絲蒸魚，其實紅斑可以配白蔥，蒸白魚可以配辣椒絲。蘿卜湯一定要配芹菜，荸薺一定要配蔥花，蓮藕湯一定要配香菜，如果搭配搞砸了，就是業余了。主打菜是豆瓣焗蟹，這道菜在潮州菜中是沒有的。林主席把最具潮汕地方特色的調料普寧豆瓣醬，與海鮮特產鮮蟹肉相結合，用細碎的豆瓣醬和大蒜調味，做成了最時尚的新潮汕菜。豆瓣醬的香氣彌漫在鮮甜的蟹肉中，非常美味。芋泥雪蛤甜品，沒有像傳統做法那樣用大量豬油把芋泥熬得軟糯香醇，而是改進了操作步驟和順序，不用豬油也變得清爽健康。 飯后酒足飯飽，林董事長拿出曼陀鈴，彈奏了一曲悠遠深情的樂曲，太過癮了，你還奢求什么呢？
張新民很早以前就跟我說，老鵝頭有什么好吃的？又硬又柴。我請你吃鹵鵝肝。他家吃的鹵鵝肝切成丁，入口即化，像吃冰淇淋一樣，比切片的好吃好幾倍。他還拿出自己做的自制小黃魚魚飯，魚肉嫩得一碰就碎，堪稱魚飯的加強版。車白湯，車白就是蛤蜊。他在書中總結，潮汕車白湯的秘訣，就是把車白殼里的汁液收集起來，濾掉泥沙，再放進鍋里一起煮。這漿汁鮮美無比，配上家里用雞鴨豬熬制的湯底，果然有股奇妙的香味。最棒的是焯水的半秀魷魚。大魷魚是漁民新鮮捕撈上來的，掛在船上晾干，不到一天就成。 去掉一部分水分，讓鮮甜的口感和海洋氣息更加濃郁，又不破壞魷魚本身的鮮嫩。這種細微的尺度很難說清楚，吃過之后才知道。這種風格的菜在任何餐廳都吃不到，所以人們生活中一定要有潮汕朋友。
腌制鵝頭的流行組合
鹵鵝頭
潮州鹵鵝聞名天下！你去潮汕的時候會發現，請好朋友吃飯的時候，他們一般都會上鵝翅、鵝掌、鵝頭、鵝頸、內臟等，很少看到有人上鵝肉招待客人。有一次香港朋友從汕頭回來香港，寫了一封電子郵件抱怨在汕頭沒吃到鵝片。記憶里，潮州的冷鹵鵝片才是正宗的，沒想到在汕頭吃了幾日，只吃了骨頭。其實，對于精通吃食的汕頭人來說，鹵鵝的鮮味在于皮和骨頭。此時，如果身邊有一杯單一麥芽威士忌和好朋友，那簡直是無價之寶。
“吃潮州鹵肉、喝單一麥芽威士忌、配鳳凰單叢茶”是種很時髦的搭配，因為幾種不同的品種香氣各異，而且香氣中都含有加熱或與空氣混合后會散發出的油性成分，所以能聞到各自獨特的香氣，這也是它如此吸引人的原因。
鹵鵝頭
選擇一瓶充滿海洋氣息的單一麥芽威士忌來搭配美味的腌制鵝片并不難，如果能達到和諧，延續美食的味道，那將是錦上添花。不同產區的單一麥芽威士忌，都有著各自鮮明的個性和口味。我選擇了一瓶在舊雪利酒桶中陳釀的“波摩25”，吸收了雪梨和酒桶的自然風味，與鵝肉和鵝油中八角、五香粉、高良姜等腌制食材的香氣相得益彰，海鹽和碘味香甜，初飲者多少有些不習慣，威士忌經過一段時間的輕微氧化后，口感更加香醇柔和。
老鵝頭選用汕頭郊區歐丁產的“獅子頭鵝”，個頭大骨頭硬，腌制時間要3到4個小時。口感醇厚，頭皮黏稠，腦漿和鵝饃絕對不能錯過！酒味濃烈，是上等佳釀！用蘇格蘭艾雷島產的“艾雷島單一麥芽拉弗格30年”搭配，老鵝頭鹵汁干香濃郁，熟悉的味道就像潮州男人的性格，熱情大方；而拉弗格30年的濃重煙熏和泥煤味，恰好豐富了老鵝頭的層次和鹵汁的多樣性。 一只老鵝頭配一杯拉弗格30年，余味充滿堅果和濃烈的酒桶味和焦糖味，嗝兒超級香，吃完永遠忘不了！
肉與酒、潮州鹵菜與單一麥芽威士忌，都是難得的完美搭配！之后再來一杯濃郁的“潮州鳳凰五高姜香”單樅茶，定會令你終生難忘！
蚵仔煎
蚵仔煎
在潮汕漁村，經常可以看到有人蹲在海邊挖牡蠣，用盆子盛牡蠣，做成蚵仔煎，這種街頭小吃，意外地成了潮汕地區最有名的菜式。潮汕人暗自竊笑，看一個人在餐館里是否點蚵仔煎，就能知道他是否來過潮汕。
蚵仔煎，用小蚵仔、土豆淀粉、雞蛋做成的煎餅？任何先見之明和功課都不一定靠譜。潮汕還有很多東西是外地人不知道的。對于剛到潮汕的外地人來說，汕頭西田巷的老太太是必去的蚵仔煎名人。因為她在汕頭老城區自家門前的小巷里賣蚵仔煎多年，那情形和感覺很符合蚵仔煎小吃的特色。兒媳和孫女在幫忙，兩人都是愛干凈、善良的人。看她站在小巷深處做蚵仔煎，是老太太的老配方，傳統的鮮蚵仔、雞蛋、土豆淀粉糊，用平底鐵鍋，一盤蚵仔煎澆上三勺豬油。 第一次看到的時候，眼睛直了，不為別的，只為澆豬油的從容與灑脫。這才是潮汕真正的“厚豬油、猛火、湯香”的蚵仔煎。蚵仔煎呈淺灰色，配上一碟重口味的魚露、一碟辣醬、一壺工夫茶。蚵仔在嘴里啪啪作響，霸道的魚露香氣與雞蛋和豬油的香味混合在口中、心中。一口茶下，心滿意足，徹底顛覆了蚵仔煎作為餐廳的印象。不過，拋開感情因素，她做的蚵仔煎在當地人眼里也不過是過眼云煙。如果一定要吃蚵仔煎，要知道，世界上還有一種叫豆腐魚拌蚵仔煎的東西，幾乎在任何街邊小攤都能點到。 盤子里依然是熱騰騰的甜味，卻還夾雜著如豆腐般一碰即碎的爽滑口感，豬油的油膩感大減。那才是潮汕人真正愛吃的豆腐魚拌蚵仔煎。蚵仔煎里加入豆腐和魚，口感更加鮮嫩多汁，絕對更加美味。不然就只有豆腐魚拌蚵仔煎，就算你真的去過汕頭。
酷玩規則
潮州大冷是露天的宵夜，汕頭的午夜過后，大街小巷又熱鬧起來，不僅賣粥、牛肉丸、雞鴨魚、腌制水果的攤位擠滿了人，水果攤也醒了，報攤開門營業，就連雜貨店、服裝店也開始營業，這都是為了大冷的人氣，熱鬧一直持續到三四點。先吃一碗牛肉丸米粉湯，去水果攤買三個熟透的蘋果，再去閃閃發光的推車里看腌制的楊桃和青梅，在路燈下點一份酸酸的濃濃的青花魚飯，喝一瓶啤酒，再步行去長平路。
我想要一份酸酸的鯖魚飯
吃涼菜一定要臨街坐著，汕頭吃涼菜最受歡迎的地方在長平路，交通銀行、工商銀行門前，豪車云集那里，大家在自動取款機前開開心心地吃著。先在七八米外排成一排的小竹簍里選一份魚飯，再叫人把些鵝腸放到沸騰的鹵水大鍋里焯一下，看看鹵水的味道。六個不銹鋼浴缸里盛滿了生腌青蟹、螳螂蝦和貝類，叫不出名字的魚堆成了小山，你可以選擇酸梅湯或者蒜蓉燉，還有芋頭碎、紅薯碎等著你點，是紅燒羊肉還是沙炒羊肉。
酥脆酸菜心
何必這么貪吃呢？老人家教導我們，晚上喝白米飯，吃龍江豬腳。這兩樣軟糯的東西，胃舒服，睡得香。或者一條苦瓜魚，一碗米飯，不夠的話，點一小碟脆嫩的酸菜心。這是冷飲的潛規則。
潮州咸菜肉末
潮州咸菜肉末
潮州人對粥，即“米”情有獨鐘，不可或缺。除了一日三餐，夜宵或酒后，也少不了一碗白米。潮州白米不像廣州白粥那樣煮得軟爛，米粒剛爆開即為熟。水要多加，煮好的米要有“湆”，即米湯或粥。潮州米要用大火煮，米粒要圓潤，水要一次足量，火候要慢，米粒就缺少了爽口的味道。農村多用鐵鍋煮米，米粒剛爆開，盛在陶碗里，放在餐桌上，讓余熱將米煮熟，這時米粒下沉，上面會形成一層像凝固的油脂一樣的粥。
如果煮飯時加了其他食物，就會變成蟹肉飯、蚵仔飯、豬肉飯等。為了使湯汁清鮮，煮法與白米不同，要先把生米煮熟，水開后再加料。難怪有人誤以為潮州飯像上海飯。其實最接近白米的就是地瓜飯，地瓜粒不但要和生米一起煮，煮熟后也不能調味，配菜都是著名的潮州咸菜。
潮州咸魚首先是一道配菜，喝潮州白米飯如果沒有咸魚，哪怕只是幾片咸貝殼，也是吃不下去的。要問潮州咸魚有多少種，還真說不清。有一種咸魚是用小水產做成的，潮州人通常稱之為“鯔魚”（原字應為“醢”），比如用蝦炒成的咸魚叫“蝦炒鯔魚”，用薄殼做成的咸魚叫“鳳眼鯔魚”，用小鯔魚做成的咸魚叫“鯁鯔魚”。黑橄欖越來越少見了，現在流行用嫩青橄欖和酸菜葉做成的黑橄欖菜，還有黑橄欖角、蘇州香豆腐、香豆腐條、楊桃等。潮州咸魚最有代表性的應該是蘿卜絲和酸菜。 蘿卜脯由蘿卜經日曬、鹽漬而成，而腌制蔬菜的原料則是大芥菜，其質地脆嫩，尤其是形似花蕾的腌菜心，有著十分誘人的特殊香氣和風味。
