潮汕菜百年鹵制技藝傳承與創新：粵菜師傅工程推動潮汕飲食文化新發展

潮汕菜是粵菜三大菜系之一。潮汕菜素有“美食細菜百味不厭”之稱，以選料考究、刀工精細、烹調多樣而聞名。它追求色香味俱全。潮菜中的“潮式鹵菜”（鹵菜）已成為潮汕飲食文化的特殊標志，催生了一大批擅長鹵菜烹飪技術的作坊和師傅。連日來，羊城晚報記者在潮菜重鎮、“沿海美食之鄉”汕頭了解到，近年來，在“粵菜大師”項目帶動下，當地紅燒傳承了幾個世紀的烹飪技術迎來了新的創新和發展。機會。

【廚師講粵菜】

百年鹵水技藝掀起傳承熱潮

汕頭人喜鹵，善鹵。與四川鹵水的辣、蘇鹵水的甜、山東鹵水的咸不同，這里的鹵水以味道濃、香、軟而聞名。在汕頭市澄海區，鹵鵝藝術幾乎家喻戶曉。家庭主婦已經掌握了這項技能。短短半天時間，一只金光閃閃的紅燒鵝就新鮮出爐，引得大人小孩爭先恐后地用筷子。除了鹵鵝，其他潮州鹵水如鹵豬腳、鹵豬大腸等也受到潮汕食客的青睞。經過一個世紀的傳承和發展，潮式鹵水現已發展出堪稱“豪華陣容”的品類。近年來，隨著“粵菜大師”項目的不斷開展，鹵菜藝術越來越受到人們的喜愛。

鹵水美食不斷創新

潮州鹵水早已與人們的生活密不可分。以夜宵為例。汕頭人習慣把夜宵攤稱為“夜粥（mi）”。經過時代的發展，汕頭的夜粥攤如今品類廣泛、規模較大、知名度較高。初來乍到的游客驚嘆不已，目標客群也從昔日的戲劇演員、觀眾、夜班工人轉變為消費能力更強的公民游客。來品嘗“夜粥”，一般都要點鹵菜。如果用味蕾去探尋一座城市的精髓，汕頭的飲食文化就藏在這擁擠的夜粥攤和一鍋熱氣騰騰的紅燒水中。

“潮州鹵水”已成為潮汕飲食文化的特殊標志

受現代人健康清淡飲食習慣的影響，汕頭的鹵水技術近年來不斷創新，這在著名的“澄海鹵鵝”中體現得淋漓盡致。汕頭市澄海區日日香鵝餐廳創始人余壯忠就是不斷推出“新鹵菜”的實驗者之一。

“以前，鹵鵝喜歡用老鹵來鹵，鹵出來的鵝顏色黑、味道咸。現在人們正在放棄傳統的燉，轉而采用顏色淡、味道清淡的鹵法。 ”于壯忠告訴記者，他在傳統技藝的基礎上進行了探索和嘗試。創新的一套紅燒鵝工藝，采用獨創的“三掛三泡”制作工藝，力求紅燒鵝肉質香而不腥。有了這種創新鹵法的加持，日日香鵝酒家的鹵鵝于2018年入選澄海區第六批非物質文化遺產項目，是近年來第一批走出澄海、走向全國的代表。年。

“我們希望通過我們的努力，讓澄海獅頭鵝能夠成為汕頭飲食文化走向世界的一張名片，特別是澄海獅頭鵝產業園成立后，我們將逐步推進養殖、屠宰的標準化、體系化。 、鹽水等工藝。 ”于壯忠自豪地說，他的鹵鵝生意也準備拓展到東南亞市場，把更多的鹵鵝美食帶到國外。

紅燒正宗汕頭紅燒鵝需要用到各種調料

“00后”傳承團隊來了

隨著“粵菜名家”工作的推進，汕頭悠久的鹵菜文化面臨新的發展機遇。一批“95后”、“00后”鹵師傅正在為潮汕鹵菜行業注入充滿活力的年輕血液。廚師長逐步向年輕學徒們傳授紅燒食材、火候、調料、營養配比的經驗，慢工紅燒文化的傳承也悄然完成。

在日日香鵝餐廳的鹵鵝櫥窗前，“95后”鹵鵝師傅小鄭正在熟練地制作一整盤鹵鵝。他告訴記者：“澄海的家家戶戶都有鹵鵝，在這種氛圍的影響下，我也選擇了在鹵鵝店當學徒做起，希望有機會在澄海開一家屬于自己的鹵鵝店。”未來！”據于壯忠介紹，每天都有年輕人來請教，紅燒鵝的手藝很受歡迎。

這種“后浪”不斷襲來的現象，正是社會烹飪人才大規模培養的縮影。目前，汕頭市多項潮菜烹飪技能培訓正如火如荼地開展，“粵菜大師”（潮菜）項目已建成至今。建有粵菜廚師（潮菜）農村培訓基地10個，農村技師工作站3個，累計培訓4555人，畢業生就業率91.8%。同時，通過潮菜名師“請進來”學術培訓和“上門”短期培訓，重點針對建檔立卡貧困勞動力進行潮菜烹飪技能培訓，直接促進了潮州菜烹飪技藝的發展。為眾多貧困勞動力提供了就業創業，促進了鄉村振興發展。

【我是粵菜廚師】

學習紅燒鵝新技術，獲得顧客好評，銷量增加

吳先生是汕頭一位“80后”鹵鵝攤主。參加汕頭市南澳縣舉辦的“粵菜廚師”（潮汕鹵鵝）技能培訓班后，他的攤位生意迎來了新的機遇：不僅吸引了回頭客，鹵鵝的銷量也增加了一半。

2019年底，吳先生向大廚學習了鹵鵝手藝，隨后在汕頭南澳農貿市場擺起了流動攤位，做點鹵鵝生意養家糊口。此前，他曾在廣州、汕頭等地的食品廠工作。兩年前失業后，他嘗試過很多行業，但始終沒有找到合適的工作。紅燒鵝生意是他抓住的一個全新機遇。

作為一名鹵鵝新手，如何提高自己不熟悉的鹵鵝技藝是吳先生迫切想解決的問題。 6月中旬，汕頭市南澳縣開展“粵菜廚師”（潮汕鹵鵝）技能培訓班。了解后，他立即報名參加培訓，希望能學到一些新的紅燒技藝。

“粵菜大師”（潮汕鹵鵝）技能培訓班教授傳統鹵鵝技藝

本次鹵鵝培訓班特別邀請了高級潮菜技師陳漢章、黃寶生授課。 40名學生求知若渴，吳老師也不例外。在本次培訓中，吳老師不僅學習了鹵鵝烹飪知識、菜品演示、食品安全、創業指導等內容，還與實際培訓相結合，動手能力也得到了一定的提升。

吳先生介紹，由專業廚師傳授的傳統鹵鵝技藝規范而精致，這與他在攤位上粗放的鹵鵝工藝形成鮮明對比。 “經過培訓和學習，我做鹵鵝的很多步驟和順序都得到了提高。紅燒鵝肉的口感有了很大的提升；例如，煮完后做燉湯時，如果先將醬油煮沸，然后加入鵝，鵝肉中的醬油味會更香。培訓回來后，我立即將學到的知識運用到了燉湯上。鄰居們都夸我燉了湯。鹵鵝香氣四溢，三四天顧客不斷回購，攤位的銷售額至少增加了一半。”

據了解，“粵菜廚師”（潮汕鹵鵝）技能培訓是汕頭南澳縣今年的重點工作。已分三期開展，累計培訓學員近100人。下一步，將規劃5期共200多個名額的技能培訓。培訓課程特別注重學生的啟發性、參與性、互動性和實踐性，不僅讓學生增長烹飪知識、開闊視野、學習技術、積累經驗、找到發展方向，同時也提高了學生的烹飪素養。為當地貧困勞動力提供就業創業技能，幫助他們學以致用。用它來盡快脫貧致富。

【師父傳授方法】

巧做紅燒鵝的秘訣

自己在家如何燉出一道正宗又美味的鹵鵝呢？汕頭澄海日日香鵝店創始人于壯忠向我們透露了一些腌制小竅門：

首先將獅頭鵝去掉羽毛，洗凈，取出內臟晾干，然后用精鹽擦鵝的內外。同時選取適量的潮汕生姜、八角、肉桂、白豆蔻、草果、香菜籽、香葉、芒果、花椒、丁香、小茴香等香料，用紗布包起來，形成香料袋，放入鹵湯鍋里，加入優質潮汕醬油、冰糖、水，熬成一鍋鹵湯。

然后，輕輕地將鵝放入沸騰的燉菜中，轉動鵝數次以浸泡燉菜。紅燒過程中，每隔20分鐘必須將紅燒鵝離湯提起，持續5分鐘左右，然后放入紅燒湯中。重復三遍，這樣燉出來的鵝肉會更入味。這就是“三提三泡”的過程。 。煮了大約一個半小時，紅燒鵝就做好了。

最后，將腌制好的鵝放涼，切片或切塊裝盤，將腌料淋在盤上，撒上香菜，撒上蒜、醋蘸著吃。

潮汕鹵鵝堪稱潮汕菜中的“花魁”

【粵菜行業】

澄海獅頭鵝年產值預計突破50億

食品背后是龐大的產業鏈。作為汕頭鹵水的重要代表之一，澄海鹵鵝遠近聞名。羊城晚報記者在采訪中了解到，這背后，從鵝養殖、蛋機孵化、鵝苗銷售、肉鵝飼養，到冰鮮配送、鹵水加工、羽絨加工，澄海獅頭鵝已經形成了完整的產業鏈。線。產業鏈完善。近兩年，隨著“粵菜名廚”項目的不斷推進，澄海不斷加快做強做大獅頭鵝品牌。

汕頭南澳舉辦“粵菜廚師”（潮汕鹵鵝）技能培訓班

引進新技術攻克行業難題

汕頭澄海是“鹵鵝大產地”。獅頭雁每年四個月的產蛋期曾經困擾過很多農民。不過，隨著燈光控制等養殖技術的推廣，澄海獅頭鵝養殖現已實現淡季生產。 。據汕頭市澄海區超鵬生態養殖有限公司董事長陳旭超介紹，近年來，該公司引進華南農業大學、仲愷農業大學等先進養殖技術和理念，采用了高科技原生態養殖模式，引漢江優質水源構建循環，實行科學飼養管理流程，為養殖鵝創造良好的生長環境；同時采用全自動先進孵化設備，全天候翻蛋，定期噴水，保證出苗率和健苗。傳統正季養殖與反季養殖科研結晶并存，實現“年養4萬頭、天天有苗”的目標。

獅頭鵝產業鏈環環相扣。除了克服雞蛋靜止期的問題外，近年來無菌包裝、常溫儲存、線上電商渠道的速度也有了質的飛躍。 “紅燒鵝的生產和銷售與數字化、標準化密切相關，在先進技術和設備的支持下，紅燒鵝的生產和銷售成本下降，效率大幅提高。”據澄海領先的互聯網+農業企業廣東新瓷科技有限公司董事長杜永柱介紹，公司專注于種植、生產加工、冷鏈倉儲、物流配送、互聯網全產業鏈。銷售促進農村現代物流網絡升級發展。 2018年，建成數萬平方米農業電商產業園，打通涉農電商渠道，構建全方位“互聯網+公司+基地+農戶”產業鏈互聯生態系統。

澄海獅頭雁采用原生態養殖模式

投資2億建設獅頭鵝產業園

“粵菜名廚”項目的推進，讓澄海鹵鵝飲食文化得以不斷傳承和發展。汕頭市澄海區逐漸認識到，要把“鵝”這個食品標志打造成享譽海內外的知名品牌，必須團結發展，發揮帶頭作用。一是投資超2億的澄海獅頭鵝產業園。

據了解，入選廣東省2020年第一批特色產業現代農業產業園建設名單的澄海獅頭鵝產業園，得到白沙禽畜原品種研究所支持，廣東省農業科學院等科研機構。廣東遠東國蘭有限公司等一批實力雄厚的新型經營主體，已連接千余農戶參與；以國家獅頭鵝品種資源保護和良種繁育試驗區、廣東省獅頭鵝產業集群發展示范區、鵝文化創新發展先導區、農業與食品綜合體為發展目標品牌創建區，打造獅頭鵝加工流通集聚中心、獅頭鵝高新技術創新區、獅頭鵝標準化園區等“一中心一街兩區”功能區。養殖示范區獅頭鵝餐飲文化遺產街實現全產業鏈發展。同時，產業園區還將吸引貧困戶到園區就業創業，并通過品牌輻射，提高園區周邊企業和農民的產品質量和效率，從而增加農民的收入。收入。

據汕頭市澄海區農業農村局局長王德寶介紹，該產業園建成后，該區獅頭鵝相關產業產值將達到50億元以上，帶動產業園獅頭雁年出欄量達到600萬只以上。園區農民人均可支配收入將達到2.4萬元以上，比當地平均水平高出20%左右。王德寶對產業園的前景非常看好。 “澄海在做強做大獅頭鵝品牌方面具有先天優勢。產業園的建立，必須改變以往企業農戶分散力量的舊局面，注重品牌推廣和銷售，齊心協力。”打造澄海獅頭鵝美食品牌。”

【商業故事】

用科技“鎖定”肉香鹵鵝實現量產銷售

汕頭菜講究一個“鮮”字，但如何帶出這個“鮮”一直是一個技術難題。近年來，在冷鏈技術的支持下，汕頭本地包裝的澄海鹵鵝最多只能保存一周左右。然而，“科技大師”杜永柱用新技術改變了這一困境，實現了吃貨將澄海鹵鵝打包保存長達半年的心愿。

杜永柱運用現代科技創新傳統美食

2014年，杜永柱成立廣東新磁科技有限公司，推動一二三產業融合發展。數萬只紅燒鵝的命運在新技術下悄然改變。然而撬動行業的杜永柱卻是一個不會煮鵝的“菜鳥”。起初，他請教了很多鹵鵝師傅，但師傅都是“吃貨情懷”，各有一套拌制標準。通過市場調研，杜永柱團隊總結出適合大眾口味的鹵鵝標準，然后依靠科技手段將其數字化、標準化、產業化。在技??術和設備的支持下，即使是新手也能做出美味的紅燒鵝。 。

喜歡創新、喜歡挑戰的杜永柱不斷學習國外先進技術，引進科學儀器，大大提高了紅燒鵝生產的效率和產量。 “以前，光是砍鵝就需要六位師傅。現在引進全自動切鵝肉機后，只需要一名主管，甚至不需要。現在機器一分鐘可以切一只鵝，而且每塊鵝肉的寬度都是可調的，每天切1000只鵝是沒有問題的。”

杜永柱認為，企業不應該利用互聯網渠道來推廣和流量變現，而應該回歸到對質量和技術的關注。據介紹，通過高溫、輻射、微波滅菌、液氮保鮮、親膚包裝等技術，紅燒鵝可在常溫下保存半年以上，大大降低了冷鏈物流和成本。分配。同時通過線上O2O和線下互聯網+平臺進行銷售，實現了紅燒鵝的標準化批量生產和銷售。目前每天可生產鵝600多只、鵝翅3000多只、鵝頭700多個。電商銷售受到廣泛好評。

【行業數據】

2019年，汕頭市澄海區獅頭雁總產量730.2萬只，占廣東省獅頭雁總數的46.67%。種鵝存欄超過40萬只，年供應鵝苗近1000萬只。規模養殖戶1200多家，全產業鏈產值超過30億元。

澄海獅頭鵝產業園養殖規模達442.79萬只，占澄海區總量的60.6%。

【文化粵菜】

潮汕人對獅頭雁的喜愛，隱藏在“雙咬雁”的民俗之中

潮汕鹵鵝的制作藝術起源于清代光緒年間，至今已有一百多年的歷史。潮汕人的宴席上有句俗話——“無鵝不成宴”。鮮美糯糯的鵝肝、厚實耐嚼的鵝腳、緊實爽口的鵝肉……將每塊紅燒鵝切片擺盤，再澆上一層濃郁而不膩的鹵汁，這就是著名的潮汕宴。 “開胃菜”——紅燒鵝拼盤。

汕頭獨特的民俗活動“雙咬鵝”

澄海鹵鵝選用獅頭鵝。獅頭雁的養殖歷史悠久，距今已有400多年的歷史。原產于廣東省饒平縣富濱鎮西樓村。據史料記載，明朝嘉靖年間，當地村民從本地鵝中挑選體型較大的個體進行馴化，最終培育出身體粗壯、脖子長、頭上有五個腫瘤、形狀酷似獅子的鵝。頭。獅頭鵝，流傳于潮安縣固安鄉和澄海縣月浦鄉。現多分布于澄海區及汕頭市郊區。獅頭鵝體型巨大，被譽為“世界鵝王”。有記錄的最重的雄性鵝重達18公斤。

1958年，獅頭鵝榮獲周恩來總理親筆簽署的國務院獎狀。現在“澄海型獅頭鵝”已被國家列入家禽遺傳資源保護名錄，成為國家級畜禽遺傳資源保護品種。

潮汕人民的傳統習俗也凸顯了獅頭鵝的高貴地位。在澄海重要的游神活動中，獅頭雁造型的服飾總是占有一席之地。 20世紀50年代初以來，澄海民間藝術創作了獅頭雁的藝術造型，用舞蹈的形式表現獅頭雁的神態和習性。他們在游神隊伍中翩翩起舞，后來演變并流傳至今，成為澄海獨特的民俗。 “雙咬鵝”。 1978年，中央新聞電影制片廠專程拍攝《雙咬雁》作為新中國成立30周年獻禮片。

澄海獅頭鵝已形成了獨具特色的當地飲食文化，成為許多離開當地的華僑表達思鄉之情的美食目的地。人們常說，品嘗紅燒獅頭鵝就像品嘗家鄉的味道。

首席策劃|劉海玲 林海麗

總統準備|孫選羅濤

行政總裁 |馬漢青、石培林、李青