回歸本真美食：廣州荔灣區超記煲仔飯的樸素烹飪與鍋巴魅力

廣州市荔灣區超吉煲仔飯店顯著位置張貼的“用最簡單的烹飪方法，用心煮好每一口煲仔飯”/受訪者提供

去小鎮，去巷子，去最不起眼的地方，在當地人的煙火故事中品味長巷子的地道風味，品味人間的味道和情感，感受一座城市的氣質和變遷。你的味蕾...

如今，雖然追求高端、酷炫的餐廳仍然是一種選擇，但人們似乎更想回歸本真的美食和生活。

鄰近溫度

煲仔飯的驚喜隱藏在溫和的食材和米飯之下。

廣州美食家也一致認為，煲仔飯的靈魂在于鍋底的“飯燒”（粵語“煮巴”）。

懷揣著這樣的期待的食客們，超記煲仔飯很少會失望。他們總能從砂鍋底部舀起一個巨大的、金黃的砂鍋。它似乎從砂鍋模具上掉下來了。咀嚼時焦香、酥脆、松脆。

在超記的開放式廚房里，廚師們操控著一排排老砂鍋。有時他們把油倒在鍋蓋上，有時他們傾斜并轉動鍋。淋上油，形成酥脆的年糕。轉動鍋，讓材料受熱均勻。

朝吉煲仔飯的榮譽非常華麗。

2024年被大眾點評列入必吃榜單，創始人潮叔被多家媒體稱為“廣州最會做煲仔飯的人”。

不過，超記煲仔飯店給人的印象卻與“高端”二字無關。這家位于龍津東路，隱藏在一棟低矮的老房子里。周圍有兩條巷弄，夜間覓食活動尤為熱鬧。店面不大。旁邊的連鎖藥店看上去也比它更氣派。

在附近眾多“廣州老字號”餐館中，這家超記煲仔飯是價格最低的之一，人均消費不超過30元。 23元就能吃到招牌臘肉煲仔飯。

超記煲仔飯招牌美食圖/受訪者提供

如今，超記煲仔飯已經成為很多外地游客必吃的餐廳，延續了最初純樸的基因。現任店主梁光標表示，之所以不漲價，是因為他們“來自私營企業”，是做“鄰里生意”、“家庭作坊”起家的。

潮叔是廣州人，從小就熱愛烹飪。他說，當他能做出美味的食物時，他感到非常高興。在沒有電飯鍋的時代，煲仔飯是深受父母和鄰居喜愛的家常飯菜。超叔是通過他的眼睛和耳朵學會了這項技能。

但他真正開始以食物為職業，是因為他被迫生存。

1998年，下崗工人晁樹和妻子在北京路擺起了路邊攤，賣煲仔飯。他們每天起早貪黑，努力工作，肩上擔負著謀生和供女兒讀書的重擔。煲仔飯一鍋才幾塊錢，但最困難的時候，他一天也賣不了兩鍋。趙叔堅持不肯。

漸漸地，精湛的廚藝在北京路附近吸引了一批穩定的顧客。隨后幾年，超叔的生意遭遇了非典襲擊和街道衛生限制。當生意變得困難時，他放棄了做煲仔飯，轉售當時很受歡迎的麻辣燙。直到2013年，一位鄰居向他表達了對超記煲仔飯的欣賞和向往，“如果沒人來吃，我每天都會過來幫你”。超叔深受感動，開始在正規店里重新制作。煲仔飯。

回歸初心后，超叔的煲仔飯生意一直在向前發展。商鋪從社區住宅開到街道，并從越秀區擴展到荔灣區。

超叔很難放下與鄰居的友誼。當老人或殘疾人鄰居下單時，超叔經常親自將飯菜送到他們家。因為老顧客的厚愛，超叔不愿意長期關閉社區最偏僻的餐廳。他說，顧客在那里“感受到了家庭氛圍”。疫情期間，該店面臨關門危機。正是在外賣平臺和鄰居的支持下，超記煲仔飯才得以生存。

70多歲的趙大爺已經退休了，接手這家店的人是以前的鄰居和朋友。

十多年來，朝吉煲仔飯都是用明火煮的。梁光標介紹，明火的烹飪溫度比電火高很多。和很多餐館一樣，電飯煲是煮飯的。雖然上餐速度快，機械化程度高，但無法形成完整的年糕，無法保證食物的熟度一致。盡管明火意味著更高的時間和人工成本，但朝吉仍然選擇堅守傳統、正宗的風味。

潮叔曾說過，做好煲仔飯沒有秘訣，只是“手要勤，耳朵要聽，眼睛要看”。今天的店主延續了這一經驗。店里達到“大師”級別的人，手辦過三萬多盆，低于此的都是“學徒”。在食材新鮮、淘米水量合適的前提下，用眼睛看蒸汽；用耳朵聽電飯鍋的滋滋聲；轉動鍋體，使受熱更均勻；最后用手摸一下鍋蓋。如果非常熱，請將其取出。差不多就這樣了。

經驗控制的技術有缺陷，不如流水線工作的標準，但有私人定制的關懷。老鄰居對煲仔飯的味道有不同的要求，南北的食客以及老人和孩子也有不同的愿望。廚師們總是不斷地調整水量、火候和調味料，以適應不同的意見。 “做好餐飲，其實是有溫度的。不僅是人的溫度、食物的溫度，還有情感的溫度。我們正在用傳統的方式來維持和傳承。”

來這里是因為它的聲譽

味蕾不僅連接著過去與未來，也連接著這里與遠方。

“味蕾之旅”已成為越來越流行的旅行方式。游客不遠千里，奔赴山海，品嘗美味佳肴。 《2023年中國美食旅游發展報告》顯示，92.3%的受訪者會在旅行前或旅行中做美食規劃，93.1%的受訪者將體驗當地美食作為旅游的主要因素之一。

美食是人們探索一個地區的指南針。

2024年，這一指針將在傳統大城市區域之外開辟出一片小城鎮、縣城的紅海。

美團數據顯示，五一假期期間，縣城酒店預訂同比增長47%，超市訂單同比增長55%。天水、正定、淄博、臺州、柳州、延吉等以美食為特色的小鎮住宿預訂量大幅增長。

在這股浪潮中，義烏這樣的縣級城市異軍突起，展現出世人未曾見過的另一面。

除了“小商品之都”的地位外，它還解鎖了新的稱號：“糧食聯合國”和“萬國美食天堂”。 2024年五一，人們為避開高峰來到義烏進行“逆向旅游”，卻成為熱門景點。

社交媒體上掀起了一股“嘗鮮義烏美食”的熱潮。游客們分享了自己的感受：“逛了兩天，這次旅行感覺就像出國一樣”、“來到義烏就是為了嘗嘗這兩口”、“我在世界上從來沒有見過義烏有這么多的游客”。

稠州北路緊鄰義烏國際商貿城，云集了數百家洋菜館。其中，BEYTI RESTAURANT是大眾點評2024年必吃榜的新成員。五一、清明期間，Bedi的客流激增，等位要排隊2-3個小時。

餐廳共三層，裝修富麗典雅，彰顯中東魅力。乳白色的雕刻和淺金色的燈光勾勒出立面的輪廓。店里，大理石、高腳杯、水晶燈相得益彰。

這是阿拉伯風味的寶庫。土耳其大餅，比手臂還長。混合烤肉，煙熏味濃。招牌八寶粥香甜濃郁，烤奶皮，清涼的內里，米粒軟糯，帶來濃郁的口感。還有芝士辣鍋炒蝦、辣扁豆湯、茄子醬、鷹嘴豆泥等特色美食。

據貝迪餐廳介紹，“店里現在有‘八個國家的廚師’，總共300多道菜肴，涵蓋了近20個國家的口味。”

在阿拉伯語中，“Bedi”的意思是“我的家”。餐廳的約旦老板莫漢奈德解釋道，“這就像邀請客人到我家吃飯，我希望每個人來到餐廳都有回家的感覺。” 2002年，義烏國際商貿城（一期）開業，借助股東馮的優勢，穆漢奈德來到義烏，與叔叔合伙開了當地第一家阿拉伯餐廳。中東等地的外商感嘆終于可以吃到家鄉的食物了。

帶著第一桶金，穆漢奈德開設了自己的餐廳“AQSA”，后來更名為“花”餐廳和Bedi餐廳。來到中國20多年，穆罕奈德娶了中國姑娘并生子，在中國實現了自己的夢想。義烏已成為他的第二故鄉。

現在節日就餐高峰期間，中國顧客的占比超過了外國顧客。穆漢奈德說，“我們的菜品也根據中國人的口味推出了，還推出了一些新產品，比如燒烤是用木炭串起來的。很多中國顧客從美團、大眾點評點餐，并展示菜品的照片。是的，大多數我們的（外籍）店員會說中文，可以推薦菜肴。”

在大眾點評必吃榜單地圖上，一些核心城區的“周邊縣城”被突出顯示。

新上榜商戶——山下人家?土鍋飯排酒館是一家位于成都青城山風景區的農家餐廳。它的招牌菜“砂鍋豬排”總是使用新鮮腌制的培根。

臘肉是青城山的特產。山區氣候濕潤寒冷。最初，村民們在肉中添加高鹽進行熏制，以便長期保存。經過一代又一代的傳承和改良，青城山臘肉已成為當地的美味佳肴。

將肉洗凈，用炒鹽、花椒、辣椒腌一整天，然后用柏樹枝熏，風干。當地彭老板說，根據父輩傳承下來的經驗，“柏枝上不能有明火，唯有煙才能生香”。熏房內的溫度和熟化時間必須嚴格控制。 “全心全意投入其中。” ，（肉）會很好吃。”

用來燉排骨的砂鍋就是宜賓市非物質文化遺產高仙火鍋。彭老板說：“我想把小店打造成‘臘肉體驗中心’，弘揚家鄉的飲食文化。”

從青城山風景區下山，沿路就可以看到山腳下的民居。經歷了爬山的疲憊之后，來一鍋香辣培根是最滿足的。社交媒體上好評如潮，推薦紛至沓來，更多遠道而來的客人也紛至沓來。

美團高級副總裁張川在致辭中提到，“城市與美食緊密結合，美食是城市最好的名片。”

也許我們無法用精確的言語來捕捉現代城市的特征。他們自己總是在改變自己的外表，消除彼此之間的界限。

然而，味蕾卻讓這座城市的印象變得鮮活起來。景德鎮的瓷土燜雞、延邊的高麗參雞湯、襄陽的米酒牛肉面。這些獨特的熱氣騰騰的美食證實了這座城市獨特的地域氣質。

新入大眾點評必吃榜的58個城市，通過這些味道與遠方的人產生聯系。

處理交通

數據顯示，2023年必吃榜單發布后，上榜商家線上流量同比增長近50%。首屆“必吃節”帶動商戶交易規模同比增長80%以上。 “去年上榜后，我什至覺得有點不可思議，竟然還有來自寧波的游客。”阿曾金牛潮汕牛肉店的李老板說道。

在張川看來，平臺的流量讓很多小店有了“勇往直前”的底氣。

“品牌在所有餐廳的發展過程中都非常重要。對于小餐廳來說，連續經營的時間很長，手續也比較復雜，食材也不是那么高端，而且售價也得付出代價。”商業化是他的核心痛點，但是傳統的技能往往無法有效實現，而線上的幫助，比如我們會看到很多夫妻店都累得開不起來。自己的餐廳，餐廳二代不愿意有了必吃單子，就可以看出他們的生意很好，如果你的孩子愿意接手，他們就會把這個手藝傳下去。”

除了平臺流量之外，還有新商業模式的挑戰。

大眾點評必吃榜負責人張雪嬌在接受采訪時提到，對于很多新上榜的餐廳來說，痛點在于“暴富”和“一夜成名”帶來的壓力。

她記得，上海普陀區有一家湖上新和酒樓，賣的是當地菜肴。店面很小，只有十幾張桌子。流行之后，人手實在是太忙了。老板中午不能休息，員工們連續工作，每天翻桌子8、10次。

另一個困難是很難調和每個人的意見。張雪嬌指出，“一旦上榜，就會有很多游客提著盒子到店里吃。有些游客不習慣當地的美食，比如上海菜太甜了，就會有負面評論。”

為了適應線上傳播帶來的變化，小商店不得不進行改革。朝吉煲仔飯以前采用的是家庭經營的生產方式，所有的工作都是朝樹和他的妻子做的。通過平臺走紅后，他們招收更多徒弟，以分擔壓力、控制質量。取出時間過長的食物會破壞鍋巴的脆度。超吉已經多次調整包裝和技術，但由于天氣或其他因素，外賣訂單的味道仍然會出現問題。運營商認為“只能慢慢優化、慢慢接受、改進”。

張雪嬌表示，平臺也在為商家提供應對變化的支持。 “對于上榜商家來說，美團、大眾點評提供了排隊機，可以免費申請。排隊對用戶體驗的影響，也是必吃榜上商家的痛。”

“我們也會有自己的工具來幫助商家分析哪些服務需要改進。比如一些北方顧客覺得上海商家的份量太少，所以我們建議商家根據反饋進行調整。餐廳運營非常詳細，我們可以做好我們的目標是陪伴商家的業務成長。”

發現寶藏

“百城萬千風味，五湖四海的美食，不過是一碗人間煙火。”在大眾點評2024年“必吃榜”榜單上，更多小店、小鎮也大放異彩，帶來新氣象。

與廣州潮記煲仔飯、義烏北地餐廳的故事類似，“發現更多美食目的地，發現更多正宗餐廳”成為2024年榜單的亮點。

上榜的2797家商戶中，近一半是本市商戶，其中煙花爆竹店占46%，小吃商戶超過500家。張雪嬌指出，“如果把正餐、零食、快餐放在一起來看，70%的商戶（人均消費）都在100人以下。”

新增的58個城市中，近一半是“味蕾旅游”熱門城市。文化旅游市場縣城旅游的蓬勃發展與小鎮美食的精彩產生共鳴。金華、義烏、延邊、潮州、清遠、襄陽、遵義、伊犁，還有更多陌生地區的寶藏被發現。

自2017年大眾點評必吃榜首次發布以來，已有近8億用戶使用過“必吃榜”。每年的必吃榜單都是根據上一年數億用戶的消費評價數據綜合評選得出。 2024年上榜的2797家商戶是從千萬餐飲商戶中評選出來的，實現了“百萬分之一”的評選。

張雪嬌指出，“好吃、便宜、體驗好”是用戶評價一家好餐廳的標準。 2024年，他們最常用“味道正宗”、“味道驚喜”、“火鍋味十足”來稱贊餐廳的味道超出預期，而“價格不到百”、“量大不欺負”顧客”和“新鮮食材”。表達您對一流餐廳體驗的喜悅。

“創新時不忘本，繼承時不保守”。如今，大眾點評利用大規模模型技術，從評論中捕捉用戶??口味的變化，發現更多正宗的小店和傳統老店。美團高級副總裁張川表示，必吃榜和必吃節的責任，就是把市場上更多正宗的美食與更多的消費者連接起來，并長久傳承下去。

南方人物周刊記者 楊敏杰