面點制作中的捏制技巧：從擠捏到塑捏的多種成型手法詳解

下面我就通過圖文結(jié)合的方式向大家介紹幾種揉捏成型的技巧。

1、單捏合技術(shù)的應(yīng)用

(1) 擠壓

擠水是最常見的揉面手法，常用于制作木魚餃和北方餃子。木魚餃因其肚大、邊小、形如和尚敲出的木魚而得名。具體制作方法是：左手握住直徑約7厘米的面團，然后右手握住竹片，拿起餡料放在面團上，然后用拇指和食指右手將面團中間部分提起，捏緊。對齊面團的其他邊緣。最后用雙手虎口捏住餃子的邊緣，同時向中間擠壓。完成了。

(2)推

月牙小籠包的制作采用推揉手法，要求左右手配合良好。具體揉捏方法是：左手四指向前，自然彎曲成窩狀。拇指彎曲抬起時，將拇指第一關(guān)節(jié)與中指對齊，然后支撐面團并添加餡料，使四指握住的面團略高于四指，并且大拇指捏住的面團比四指捏住的面團稍高。這樣，包月牙餃的手的形狀就確定了。揉的時候，從右向左捏。先捏右邊一個大角，然后用拇指輕輕向前推折外皮，然后用食指捏住。這個動作需要拇指和食指垂直。角度。如此反復(fù)推捏，邊捏邊轉(zhuǎn)動手中的餃子，最后將餃子完全握在手中（見圖）。

秋葉餃子和秋葉包子也采用推揉手法，但揉制方法與月牙餃子不同。具體的揉捏方法是：先將面團搟成直徑7厘米左右的圓形或橢圓形，然后將左手四指并攏向右自然彎曲成窩狀，然后將面團放在面團放在四個手指的彎曲處。好了，最后挑出餡兒，整形一下。揉捏時，先用右手拇指向內(nèi)推，然后用食指捏出一條線（見圖1），然后用兩指稍微向前推，再用拇指捏出另一條線（見圖2） ），這樣推捏葉形，直到形成嘴部（見圖3），然后放入籃子中蒸熟（見圖4）。揉秋葉餃子時，為了使葉根飽滿圓潤，前四行十分重要。要求第三行和第四行覆蓋對應(yīng)的第一行和第二行。接口，并且這四條線的接口應(yīng)該集中在一點。前四行捏完后，就可以進行下一步了。在后續(xù)的揉捏過程中，需要兩根手指交叉向前移動，使左右對應(yīng)的線條錯開。畫出約10對線后，用拇指和食指搓出葉尖，將葉尖捏出。只有成品才有樹葉的質(zhì)感。用發(fā)酵好的面團，用同樣的方法做秋葉包。

(3)扭轉(zhuǎn)

很多小吃都是用金色花邊制作的，比如鴛鴦餃子、眉餃子、脆皮餃子、脆皮餃子等，而花邊對這些小吃的造型和美化有著直接的影響。金色花邊是通過捻或拉技術(shù)制成的。這里，我就以鴛鴦餃子為例，講一下搓捻的技巧。

取一塊直徑約7厘米的圓形面團，先將其對折成半圓形（見圖1），然后再對折成扇形（見圖2），這樣攤開后的圓形面團面團將被分成四等份。然后將金色花邊扭到任意 1/4 邊。揉金花邊時，先用右手拇指和食指將面團邊緣搟薄，然后用拇指將薄面團的前1/3由下往上翻動，然后將薄面團捏緊下面的邊緣。將面團一起揉成第二個、第三個圖案，按照規(guī)律一一揉好（見圖3）。揉捏時要求各環(huán)扣緊、均勻，這樣煮出來的花邊圖案清晰、均勻，不散開。然后，將已揉成圖案的面團1/4對應(yīng)的對角邊上的花邊扭動，這樣就完成了揉面步驟（見圖4）。

將揉好的面團翻面，將餡料放在面團中間（見圖5）。將沒有揉捏圖案的兩個邊緣輕輕折疊后，用右手的拇指和食指將中間部分捏在一起。緊（見圖6），然后將角度轉(zhuǎn)90°，讓左右手的拇指和食指配合，將兩個圖案邊緣向中間折疊并捏緊（見圖7），鴛鴦餃子就做好了（見圖七、圖八）。餃子蒸好后，放入紅、綠餡兒裝飾，就完成了（見圖9）