家用咖啡手冊：從咖啡豆到家庭咖啡吧臺的全方位指南

我將這個新系列命名為“家庭咖啡手冊”。我覺得比較符合以下類型的朋友，應(yīng)該可以幫助你解決一些問題：

每天喝咖啡，卻分不出區(qū)別；喜歡自己煮咖啡，但總是煮不好；想買餐具，卻不知道如何選擇；想打造一個家庭咖啡吧，但不知道如何更科學(xué)地設(shè)計；其他人給了我一些咖啡設(shè)備，但我不知道如何使用它。

從現(xiàn)在開始，您將進入咖啡練習(xí)的全過程，這可能會幫助您了解如何喝咖啡和沖泡咖啡。

咖啡產(chǎn)品的分類

咖啡產(chǎn)品的原料是咖啡豆，從咖啡豆中提取的液體基本呈黑色。一些淺度烘焙的咖啡呈棕色或酒紅色。

根據(jù)咖啡液不同工藝的加工，成為當(dāng)今市場上常見咖啡產(chǎn)品的不同分類。這些產(chǎn)品也對應(yīng)了不同的消費群體，滿足了他們相應(yīng)的需求。我整理了市面上常見的咖啡產(chǎn)品，分類如下：

接下來我會詳細介紹各個品類的差異以及底層產(chǎn)品的生產(chǎn)邏輯、優(yōu)缺點。

速溶咖啡

早在1890年，新西蘭人David Strang就發(fā)明了速溶技術(shù)并申請了專利。后來，喬治·華盛頓發(fā)明了大規(guī)模生產(chǎn)速溶咖啡的技術(shù)，并于1910年將其推向市場。1938年，為了應(yīng)對咖啡豆的過剩，巴西政府和雀巢共同改進了生產(chǎn)技術(shù)，特別是增加了同等的咖啡豆。干燥前添加一定量的可溶性碳水化合物以改善風(fēng)味。雀巢成為速溶咖啡行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。 20世紀80年代，麥斯威爾和雀巢進入中國市場，他們的速溶咖啡給中國帶來了第一次咖啡啟蒙。

速溶咖啡的制作過程主要包括以下幾個部分：

這種制作方法可以說是一項重大創(chuàng)新發(fā)明，極大地簡化了此前復(fù)雜的咖啡沖泡過程，使咖啡作為一種簡單易得的飲料迅速流行起來，并直接引發(fā)了世界上第一波咖啡浪潮。海浪。

速溶咖啡的發(fā)展產(chǎn)生了兩種不同的生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)的速溶噴霧干燥和新型速溶冷凍干燥。

噴霧干燥

噴霧干燥機（SD）：噴霧干燥是目前工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的干燥方法。它將咖啡溶液噴射到高溫、干燥的空氣中（溫度約為250°C）。這時，溶液中的水會瞬間蒸發(fā)，留下非常小的、圓形的咖啡晶體。

來源：百度百科冷凍干燥方法

冷凍干燥機 (FD)

將咖啡液冷凍濃縮，在低溫條件下冷凍提取液，分離除去冰晶，得到冷凍濃縮液；在-50℃左右的溫度下快速凍結(jié)，凍結(jié)成厚度小于1.5厘米的片狀。確保冷凍過程中不分層；然后在-30 - 0℃左右干燥一次；然后在10-60℃左右進行分析干燥；

最終得到水分含量3%左右的“凍干咖啡”，然后稱重、密封、包裝。

購物建議

上面介紹的兩種速溶咖啡生產(chǎn)工藝是目前市場上最流行的兩種生產(chǎn)方式。下面我總結(jié)一下這兩種生產(chǎn)工藝對最終咖啡產(chǎn)品的影響，給大家購買時參考。

噴霧干燥等工藝是成本最低、效率最高且使用最早的工藝。在高溫環(huán)境下，許多芳香物質(zhì)達到沸點然后蒸發(fā)。因此，這類速溶咖啡的黑咖啡常常伴有苦味和澀味。三合一咖啡的出現(xiàn)就是添加植脂末、香精、糖來抵消這些負面味道。

在咖啡每塊1-2元的低廉價格下，用料肯定好不到哪里去，所以羅布斯塔咖啡豆就成了首選，既能帶來咖啡的“苦”味，又能保持成本低的。

這類速溶飲料的缺點是必須用熱水沖泡。常溫水或其他常溫液體的溶解度很差，因此飲用有一個門檻。

冷凍干燥工藝是近幾年才發(fā)展起來的一種新型速溶咖啡生產(chǎn)工藝。由于低溫干燥的特點，咖啡中的許多芳香物質(zhì)不會過多揮發(fā)，盡可能保留了咖啡的風(fēng)味。雖然香氣也損失了，但比噴霧干燥好。因此，這種冷凍干燥出現(xiàn)在可以飲用一些酸度的淺度烘焙和中度烘焙的速溶產(chǎn)品中。

為了保證黑咖啡的品質(zhì)，很多品牌都開始使用阿拉比卡品種作為原料，原料的品質(zhì)得到了質(zhì)的提升。目前，新型即食產(chǎn)品大多是凍干的，但價格比傳統(tǒng)即食產(chǎn)品貴一倍左右，單個價格約為4-6元。

好處是這類速溶咖啡對沖泡液不挑剔。熱水、冷水甚至牛奶都可以倒入其中，進一步降低了喝咖啡的門檻。

咖啡液

咖啡液比速溶咖啡還要進一步加工。它直接以液體形式出現(xiàn)，讓喝一杯咖啡變得更容易。從目前市場上的咖啡液產(chǎn)品來看，技術(shù)路線也分為冷泡/現(xiàn)泡（冷藏）和常溫保存的咖啡液兩大類。

冷萃/鮮萃

這兩個標(biāo)題具有相同的含義。表示咖啡液是通過低溫法提取的。這個過程其實很容易理解。它采用我們的冷萃取和冰滴法，在低溫（0-10℃）下長時間（8-12小時）提取咖啡液。然后經(jīng)過過濾、滅菌、濃縮、包裝等步驟，變成咖啡液體產(chǎn)品。

來源：永璞咖啡

其實，這是冷萃滴冰生產(chǎn)線的放大版。如果你曾經(jīng)在咖啡館吃過類似的產(chǎn)品，你應(yīng)該能夠理解這種產(chǎn)品的味道。但因為是濃縮的，所以味道還是不如咖啡館做的冰滴那么濃郁和順滑。

濃縮咖啡液

恒溫恒壓連續(xù)式是一種類似于濃縮咖啡機的萃取方式。可直接獲得高濃度、口感濃郁的咖啡液。但含有較多溶解物質(zhì)，有時會帶來并發(fā)癥（雜味、澀味）。味、苦味）味。

集中注意力有兩種方法：

購物建議

一般來說，兩種咖啡的最終呈現(xiàn)方式?jīng)]有什么區(qū)別，袋裝、塑料碗、瓶子等。我認為有兩個最直接的區(qū)別：

品嘗

冷沖泡等生產(chǎn)工藝可以最大程度地保留咖啡中的酸度，避免咖啡的澀味、苦味等味道。讓你的咖啡更干凈。這支持較淺烘焙的咖啡豆。給咖啡豆更多的選擇。

濃縮咖啡液在高溫下更加濃縮。如果工藝不達標(biāo)，仍能嘗到燒焦、苦澀、煙熏的味道，烘烤程度基本較深。

保質(zhì)期

保質(zhì)期由滅菌方法決定。這就像買牛奶一樣。鮮奶通常可以保存7-14天，高溫滅菌奶通常可以保存一年。咖啡液也是如此。許多冷泡液體產(chǎn)品均采用 HPP（超高壓滅菌）進行滅菌。雖然可以相對完整地保留風(fēng)味，但需要冷藏且保質(zhì)期較短。

巴氏滅菌的產(chǎn)品雖然可以常溫保存，但長期高溫滅菌后風(fēng)味損失會很嚴重。

來源：永璞咖啡

這兩款產(chǎn)品價格相近，均價在2.8-5元左右浮動。具體區(qū)分必須根據(jù)咖啡豆的品質(zhì)和凈含量來區(qū)分。

準(zhǔn)備喝咖啡

嚴格來說，即飲咖啡品類比速溶咖啡更容易生產(chǎn)。省去了蒸發(fā)和結(jié)晶步驟，可直接高溫滅菌灌裝。

如今的即飲咖啡也分為兩種：黑咖啡和“奶”咖啡。

這里沒有什么特別需要說明的，但是牛奶咖啡需要說的是，它還含有大量的糖、奶粉、奶油等，咖啡因含量不是很高，大部分都含有速溶咖啡。原材料的質(zhì)量很難說。另一方面，黑咖啡比牛奶咖啡更好。無糖黑咖啡，只需要水和咖啡粉。為了保證香氣不流失，有的還會充氮氣以保鮮。

購物建議

我對這種飲料的建議是只買黑咖啡。如果在超市購買，可以留意成分表，只購買成分表中含有水和咖啡豆的產(chǎn)品。

之前購買過幾個品牌的黑咖啡和奶咖啡，做了評論。此表僅供您參考：

數(shù)據(jù)為2021年，以實際價格為準(zhǔn)

喝完這些咖啡，我只能說，如果你實在想喝咖啡卻又找不到咖啡店的話，去超市買這種即飲黑咖啡還是可以滿足你的咖啡因需求的。這不在于味道，而在于功能。

目前，不少品牌已經(jīng)開始嘗試以精品咖啡豆為原料，制作出口感更好的精品黑咖啡。有興趣的朋友可以嘗試一下。

咖啡粉

咖啡粉的品類是指直接以咖啡粉為原料生產(chǎn)的咖啡產(chǎn)品，但市場上也有很多純咖啡粉。這樣的產(chǎn)品讓我感覺很尷尬。

最典型的就是直接將豆子磨成粉，包裝出售。比如很多意大利進口品牌都有這樣的產(chǎn)品，比如Lavazza、illy等。

不過，不建議購買這種咖啡粉，因為：

此外，“真咖啡粉”產(chǎn)品還包括：掛掛式咖啡、冷萃咖啡袋、咖啡膠囊等。

掛耳咖啡

掛耳咖啡可以說是粉狀產(chǎn)品中性價比非常高的產(chǎn)品。它是最接近手沖咖啡體驗的產(chǎn)品，價格范圍廣，選擇豐富，攜帶方便，成分清單干凈，無任何添加劑。

目前市場主流咖啡粉單包凈含量為7-12g；價格2.5-10+元。使用的咖啡豆從拼配到單品都有，所以單包耳掛的價格基本是由咖啡豆的品質(zhì)決定的。

另外，掛耳式的一個特點是不能使用杯口太寬的杯子，容易失去掛杯能力而跑掉。

掛耳咖啡是純過濾黑咖啡，本質(zhì)上是水狀的，也就是低濃度的咖啡。因此，我個人不建議在這類咖啡中添加牛奶，因為這只會讓咖啡變得更“水”，咖啡的味道會變淡，甚至可能變得難喝。

膠囊咖啡

膠囊咖啡是一種特殊的咖啡粉產(chǎn)品，僅適用于相應(yīng)的膠囊咖啡機。目前比較出名的品牌是雀巢的NESPRESSO系列。

這些膠囊都是成品，里面裝滿了不同的咖啡粉。每粒膠囊可制作一杯。不過這個膠囊的粉末量太少了，只有5g（雀巢）。制作出來的黑咖啡可以說很淡，無法制作大杯。我個人認為180ml的杯子是非常適合膠囊的量。 。

目前，大多數(shù)膠囊咖啡都使用NESPRESSO系統(tǒng)，但也有第三方制造商開發(fā)的膠囊與雀巢系統(tǒng)兼容。因此，它們的口味豐富，選擇很多，有的價格還比NESPRESSO便宜。

另外還有illy、Lavazza等自主研發(fā)的膠囊機，使用的是品牌自家的膠囊，沒有兼容性。所以我還是建議大家在購買膠囊機的時候，一定要買膠囊兼容度最高的品牌。

目前illy咖啡膠囊大小約為6.8g。比雀巢系列多一點，但比濃縮咖啡機通常使用的 14-20 克粉末少得多。但優(yōu)點是方便，無門檻。

目前膠囊單價在3.5-5.5元左右，并不便宜。因此，出現(xiàn)了可重復(fù)使用的膠囊，可以自己研磨成粉末，然后在使用前填充。

這種外殼由不銹鋼制成，并覆蓋有過濾器。每次研磨咖啡粉后，填充壓實后即可直接使用。長期使用比較劃算，但是每次喝咖啡比較麻煩，而且事后還要清洗。適合勤勞的人以及對咖啡豆品質(zhì)有較高要求的人。

現(xiàn)磨咖啡

現(xiàn)磨咖啡是咖啡產(chǎn)品未來的趨勢，也是很多消費者的追求。現(xiàn)磨咖啡是由現(xiàn)磨咖啡豆制成的，因此現(xiàn)磨咖啡可分為兩種類型和一種細分產(chǎn)品。

兩種類型是：意大利咖啡和精品咖啡（手工咖啡）

細分產(chǎn)品：精品咖啡

濃咖啡

意大利人發(fā)明了一種利用高溫高壓在短時間內(nèi)萃取咖啡液的機器，這就是濃縮咖啡機。用它制成的咖啡統(tǒng)稱為濃縮咖啡。目前比較主流的意式風(fēng)格分為黑咖啡和牛奶咖啡兩大類。

黑咖啡

黑咖啡是將咖啡粉直接浸泡在水中提取的咖啡液。

意大利咖啡中最基本的黑咖啡是Espresso。這是意大利人每天必須喝的最基本的咖啡形式。杯子尺寸很小，需要用特制的Espresso杯來喝。有時加紅糖，攪拌一下，一口喝完。

別小看這杯咖啡。目前市面上的意式咖啡菜單都是以這款杯子為基礎(chǔ)的。濃縮咖啡還具有三種不同的萃取狀態(tài)，以表達不同的風(fēng)味體驗。

意大利燴飯

Ristretto可以直接理解為Espresso標(biāo)準(zhǔn)萃取的前段和中段。將萃取時間縮短至約 10-15 秒。這樣得到的Espresso會比標(biāo)準(zhǔn)萃取的Espresso味道更濃郁、更醇厚，余味更爆炸。

這種方法提取的濃度極有可能導(dǎo)致提取不充分，所以有時會將研磨機調(diào)得更細，以求在有限的時間內(nèi)提高提取率，讓咖啡味道更加均衡。

師范學(xué)院

Normale可以直接理解為標(biāo)準(zhǔn)萃取下的完整Espresso。每個店的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，只要完全提取出來就可以了。

這也是我們最常喝的濃縮咖啡類型。

倫戈

Lungo在意大利語中是“長”的意思，可以理解為一種通過延長標(biāo)準(zhǔn)Espresso的萃取時間而獲得的濃縮咖啡。

膠囊咖啡機萃取的Espresso更接近Lungo。

美式咖啡

美式咖啡起源于歐洲戰(zhàn)爭期間美國軍隊將熱水混合到濃縮咖啡中。由于美國人泡咖啡的方式普遍隨意、簡單，隨著美國連鎖店在世界各地的流行，這種方法很快就流行起來。

除了將濃縮咖啡與水混合之外，制作美式咖啡的另一種方法是使用美式咖啡滴注機將熱水直接倒入咖啡粉中，即可得到一大壺黑咖啡。

但滴濾機沖泡的咖啡很容易出水，而且粉水比很難控制，因為是硬編碼在程序里的，而且普通機器沒有設(shè)置功能，所以最好使用濃縮咖啡澆水方法來調(diào)整您的喜好。品嘗。

牛奶咖啡

牛奶咖啡可以說仍然是當(dāng)前咖啡市場的主角。它也被各個家庭以華麗的方式玩耍。對于牛奶咖啡，基本上遵循這個公式：

「牛奶」+濃縮咖啡+風(fēng)味糖漿+風(fēng)味成分+其他

牛奶之所以受到括號加持，是因為它可以延伸、可以改變。如果乳糖不耐受，可以把全脂奶換成脫脂或者燕麥奶、豆奶、椰奶等。如果想讓奶味更濃一點，可以用現(xiàn)在流行的純凈奶、xx濃奶等。