咖啡行業動態：星巴克爭議、瑞幸漲價、中國郵政入局，咖啡師招聘熱潮持續

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文丨深燃財經（ID：shenrancaijing），作者丨鄒帥，編輯丨唐亞華

咖啡行業似乎從來不缺乏活力。

只是最近認為這是理所當然的。先是星巴克因驅逐警察引發爭議，隨后星巴克、瑞幸咖啡（以下簡稱瑞幸）、Tims Coffee集體漲價。中國郵政集團開始發展“郵局咖啡”，隨后天津“狗不理”也主攻咖啡業務。說到咖啡，不再只有星巴克，也不再只有“學院派”才能煮咖啡。

無論是連鎖咖啡店還是獨立咖啡店，咖啡店越來越多。店鋪越多，對員工的需求就越大。咖啡店的柜臺前經常會看到“招聘咖啡師”的牌子。各大招聘軟件還列出了全年對咖啡師的崗位要求。標準相似：無需學歷/中專。年齡18-35歲以上。當然，這也吸引了一批要么喜歡咖啡，要么向往咖啡師職業的尊嚴、優雅、自由的年輕人，因此選擇加入咖啡師職業。

在連鎖咖啡店當咖啡師真的是一個理想的職業嗎？事實上，連鎖咖啡品牌的“終極理想”是高度標準化、規范化，這從根本上違背了人的能動性。事實上，這些員工常常感覺自己被困在監視和兩分鐘的命令中，更像是裝配線上毫無感情的咖啡機。因此，員工經常在網上喊話，“你可以喝咖啡，但沒必要來”。工作！”

沉然與眾多員工交流，試圖回答一個問題：如雨后春筍般涌現的連鎖咖啡店需要什么樣的人？

記菜譜、提高速度、保持衛生，“我不像咖啡師”

在連鎖咖啡店工作，你要做的第一件事不是磨練你的技能，而是記住菜譜。

莊鑫曾在瑞幸上海店做過半年店員。 “最重要的是訓練記憶力。”據她介紹，瑞幸使用的是全自動咖啡機，提取咖啡液等步驟都可以通過操作按鈕完成。瑞幸飲料的厲害之處在于，飲料品種多、數量大、有差異化。別太小氣了。 “如果你不注意，你就會犯錯誤。如果訂單很多，操作不熟練，就很容易出錯。”記住基本公式是不夠的。每次新品上市，店員都必須在場。記住內部學習軟件中的公式，然后回答測試。如果通過了，就可以開始操作新模型了。

在Costa哈爾濱店做了兩年店員的費曉南也表示，新人入職后一個月左右會接受考核。只有飲料生產達到標準后，才能正式開始生產。 “通過率還是很高的，而且外面的保潔、收銀和制作熱飲、冷飲四個崗位只要掌握即可，制作飲品最重要的就是熟記菜譜和流程。”

記住菜譜后，下一步就是提高速度。談起速度，莊鑫就頭疼，“我做事很慢，這方面壓力很大。”當時瑞幸的要求是2分鐘內下單。除非有特殊情況，顧客頁面也會顯示3分鐘后即可取餐。 “通常我們一完成工作就會點擊確認，這樣可以節省一些時間。”她回憶道，速度是日常工作考核中非常重要的一點。如果哪個店加班時間太長，晚上就會被大群叫出來。 。

北京一家Seesaw店的店員麥曉也明顯感覺到，“時間就是金錢”這句話對于連鎖咖啡企業來說尤其適用。她告訴沉然，咖啡師入門考試的標準是七分鐘內沖泡五杯咖啡。 “內部還有一個生產速度的排名，列出了生產最快和最慢的門店，雖然沒有實際的懲罰，但會給你帶來無形的壓力。”

壓垮連鎖咖啡店員工的“三座大山”不僅是速度和菜譜，還有各種形式的監控。 “在我當時所在的店里，瑞幸的監控基本覆蓋了95%的生產區域。”莊鑫告訴深然，監控的作用就是監督店員早上開攤、晚上收工時是否遵守規定。經營情況，在店鋪營業時間內隨時抽查店鋪，了解店鋪員工是否存在違規行為。

莊鑫總結稱，違規行為包括用手觸摸頭發、不洗手就舉起眼鏡、不按時更換清潔咖啡機和臺面的抹布等。 “當時的要求是，只要手接觸到生產工具以外的東西，就應該立即洗手，并洗20秒。”她說，如果離開監控超過一定時間，回到監控時必須洗手。 “那段時間，我的手都被洗掉了。”

QA（質量檢驗員）也是店員們畏懼的一個名字。幾位與深然接觸過的店員都習慣了來自QA的壓力。小麥表示，QA的檢查非常嚴格。 “有一次，我明明把店面清理干凈了，但是QA卻發現冰箱里有散落的面包屑。事實上，我們拿面包的時候，我們把它拿起來收起來，面包屑就掉了一點點。”面包屑。”

此前，某品牌店員在網上發布了QA即將到店前店員的各種反應：藏護手霜、計算時間路線、緊急檢查等，小米非常理解。她表示，一旦QA出現，其他店的店員也會交換信息。不過，她解釋道，“你一定是在準備突擊檢查。但是當QA突然來的時候，你還是有點害怕，因為他們總會發現你沒有發現的細節。”

“煮咖啡只是冰山一角。”莊欣感嘆自己還是花更多的時間打掃衛生。星巴克店員經常在社交平臺上自嘲為“明星清潔工”。

最終，在這些工作中熟能生巧。莊欣告訴沉然，她最幸福的時刻就是克服自己做事慢的缺點，在30分鐘內又快又好地完成了早上的開始。 “當時我就有一種成就感，我終于變成了一個機器人。” ”

她想了想，說道：“最充實的時候就是成為機器人，最丟臉的時候就是成為機器人。”

人流：想賺錢就去瑞幸，想專注平臺就去星巴克，想跟風就去新勢力。

一位瑞幸店員曾告訴沉然，春節期間店里不關門的原因是“可能是因為隔壁的星巴克也關門了”。雖然是玩笑，但事實上，幾家大型咖啡連鎖公司的員工也在互相“暗中觀察”。

費曉南透露，“我們的員工經常開玩笑說，我們用在Costa賺的錢去星巴克。因為星巴克的杯子確實多，新品也多，所以我們經常去。但喝完之后，心里還是踏實的。”與我們自己的店相比，我認為我們做得更好。”由于他們對所使用的機器和員工的技能都有一定的了解，她說，“瑞幸排在最后，因為它主要做外賣，基本上是全自動操作，所以在技術含量方面并不是很高。但瑞幸是公認性價比最高的。”

這種差異也體現在招聘傾向上。小麥告訴沉然，她曾向幾家新成立的咖啡公司投過簡歷，都是做咖啡的，但她能感覺到他們的招聘偏好不同。 “我找工作的時候剛剛滿28歲，有些品牌對年齡的要求非常嚴格，會限制在27歲或者28歲以下。MStand也是一個潮流咖啡品牌，所以這方面會比較重要。”

沉然在一款招聘軟件上看到，剛剛進入北京市場的MStand還在招人。資格要求人員年齡在20歲至28歲之間。上海一家店的招聘信息甚至標注了最低年齡線。 18歲時。

小米還表示，有些品牌對咖啡師的外表有一定的要求，但瑞幸和Seesaw的要求是餐飲行業的共同標準。沒有大的紋身，沒有修指甲，也盡量不要打扮得太過分。 “但有些品牌希望他們的咖啡師盡可能個性化。他們不太關心紋身或著裝。”

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咖啡師的培訓也存在細微的差別。例如，據莊鑫介紹，她工作時，瑞幸只有兩個級別的咖啡師：見習咖啡師和咖啡師。也就是說，熟悉菜譜后就可以上手了。 Costa、星巴克、Seesaw等品牌都會將咖啡師的職位分為幾個等級。例如，Seesaw 將咖啡師分為 1 星到 5 星。

顧客一眼就能看出區別。費曉楠表示，Costa的標志是三顆咖啡豆，這也代表了咖啡師的水平。 “如果衣服上沒有咖啡豆PIN（代表身份的徽章），就說明你是新人。之后，如果你有一顆咖啡豆到三顆咖啡豆，就需要進行測試。每個級別都會有衣服上再多一件。”星巴克使用圍裙的顏色。根據胸前的PIN碼，黑色圍裙比綠色圍裙要高。升級為黑色圍裙也需要進行測試。

跳槽也是連鎖咖啡行業一個有趣的現象。莊欣記得，當時她的一位同事是從星巴克來到瑞幸的。 “他很能干，當他接觸到全自動咖啡機時，他非常驚訝，說，‘這也叫咖啡？’”

連鎖品牌之間跳槽的一個可能原因是薪資。深然了解到，瑞幸的薪資相對較高，曼納等咖啡新勢力有時可以與瑞幸競爭，而星巴克的薪資則相對較低。以上海為例，莊鑫2020年在上海瑞幸的時薪是28元/小時，也就是一個月五千到六千元。上海星巴克一名店員透露，時薪為19.5元/小時，比瑞幸少了10元。目前，上海瑞幸的時薪變化不大，在29元左右。據Manner上海店的招聘廣告顯示，初級咖啡師的薪資為6500元至8000元。

一般來說，咖啡連鎖店按小時計酬的全職員工需要每周工作40小時，休息五天、休息兩天。畢竟月收入四五千已經是平均水平了。咖啡從業者萬震透露，月收入過萬元的咖啡師在行業中屬于中上水平。可見，工資存在差異，但還沒有達到不連續的程度。

如果追求收入，很多人首先會選擇新勢力和瑞幸；如果他們對大平臺感興趣，他們會考慮星巴克、Costa、Tims等國際品牌。然而，店員常說，瑞幸這樣的全自動化咖啡店因為無法學習技能而處于“鄙視鏈”的最底層。

成為一名咖啡師可能是一生的職業，但成為連鎖咖啡店店員卻不是。

除了活潑的外表，在連鎖咖啡店當咖啡師也是一份工作。既然是工作，就逃避不了競爭、晉升等話題。

連鎖咖啡店的促銷路徑非常清晰，但空間有限，這是公認的事實。

小咖啡廳如何通關？曼納一家門店的招聘啟事上寫明，內部晉升路徑為：咖啡師-高級咖啡師-見習店長-店長-高級店長-區域管理。其他品牌的做法也差不多。

小麥笑道：“咖啡店也挺熱鬧的。”她透露，店長會把行政工作分配給通過初級考核的咖啡師和MVP（算中級咖啡師），包括點餐、店面運營等，“他不會讓你像個咖啡師一樣躺著”。咸魚，做一名普通的咖啡師。”

多位受訪者也一致認為，如果想繼續在連鎖咖啡店工作，就必須接手行政工作，成為副店長、店長，甚至區域經理。一方面，薪資水平會普遍提高，另一方面，你的職業道路也會被打開。說白了，如果有很多18歲到35歲之間的年輕咖啡師，你就不可能一輩子都在基層工作。 “在瑞幸咖啡，只有在高層工作，才有光明的未來。”當時通過副店長資格考核的莊鑫告訴沉然。

她還有一個“通過”的理由。 “當時我是一名全職咖啡師，但當我達到副店長以上的職位時，我才算正式的瑞幸咖啡員工。”她解釋，當時的情況是，副店長以下的職位都是第三方的。勞務中介簽訂合同。

從這樣簡單明了的推廣路徑也可以看出，連鎖咖啡連鎖從根本上來說就是需要先經營門店，然后才是咖啡機。技術在這里無法得到太多運用，更不用說投入使用了。

在獨立咖啡店里，經常可以看到技藝精湛、制作技術穩定、懂豆子、教顧客如何飲用的咖啡師。在連鎖咖啡店，咖啡師只需要接受品牌規定的一套標準化流程即可。即使是仍然需要最基本的拉花藝術技能的連鎖咖啡店，也不需要咖啡師自由地表達自己。

小麥告訴深然，“Seesaw的堂食服務需要拉花藝術，但僅限于那種圖案。獨立咖啡店可能更注重‘花藝’，不僅僅是郁金香和心形，還有自己的創意。”她說，咖啡師也可以自己鉆研更復雜的拿鐵花樣，或者給顧客做，“但高峰時段哪來的時間，一杯基本上1、2分鐘就能做好。”

不僅僅是咖啡技巧沒有經過培訓。莊欣告訴沉然，她不會把自己在瑞幸的全職工作寫在簡歷上，也不會在面試中用它來證明自己的一些能力。 “都說服務行業可以培養溝通能力，其實不然。因為瑞幸的店面很小，沒有座位，基本都是外賣，我們一天只能和一些顧客、騎手交流。”她覺得自己思想很封閉。明明是在提供服務，但感覺并不真實。

另一個眾所周知的事實是，很少有人進入連鎖咖啡店，因為他們真的想扎根并到達天空。

費曉南說，從她周圍的同事來??看，“基本上沒有人以這份工作為主要生活來源”。原因很簡單：工資不高。 “大家都認為工作環境比較輕松，沒有復雜的工作場所。”她告訴沉然，也有人辭去了原來的工作，還沒有找到新的工作，所以把在咖啡店打工當作了一份工作。一種過渡。

莊鑫也抱著“轉型”的心態進入連鎖咖啡行業。 “當時我剛畢業，大學學的是藝術，找工作不容易，所以我先在瑞幸找到了工作。”

那么，在連鎖咖啡店工作了一段時間的年輕人都去哪兒了呢？

品牌之間存在跳槽的現象，但據多位受訪者表示，“這種情況很少見，連鎖品牌大多都是一樣的，來來回回的意義不大。”

舉個例子。小麥告訴沉然，店里來了一個新人，是從星巴克跳過來的。 “基本操作他都懂，有一天我們忙的時候，讓他幫我們做產品，后來店長看到了，明確表示不可以，因為新人沒有經過Seesaw認證，他不能被允許出現在咖啡桌上。”也就是說，無論你在哪家大型企業工作過，無論你會不會煮咖啡，如果你轉為連鎖企業，你都得從頭開始學習標準化流程。

一般來說，熱愛和追求咖啡的人會選擇自己開店或者在私人經營的精品咖啡店工作。對于剛剛從連鎖咖啡店工作過渡的人來說，可能性更大。

年輕人正從四面八方涌入連鎖咖啡行業，回到適合自己的地方。成為一名咖啡師可能是一生的職業，但成為連鎖咖啡店店員卻不是。

規范、搶熱點、重點擴張，但連鎖咖啡不搶人

人員大幅流動還源于一個殘酷的現實：對于連鎖咖啡企業來說，人并沒有那么重要。

不少采訪連鎖咖啡店失敗的網友表示，他們在咖啡行業有幾年經驗，不僅能基本操作，還能掌握高級技能，但似乎新人更受歡迎，更能適應從零開始的標準流程。

資深咖啡從業者張宏向《深燃》解釋，未來咖啡行業的技術壁壘并不在于咖啡師。 “對于咖啡師來說，需要經過正常的培訓，學會正常操作設備才可以上崗。未來的培訓取決于個人，不能視為技術障礙。”

獨立精品咖啡店的運營模式是咖啡師同時承擔研發任務。然而，在連鎖咖啡企業中，研發規劃和店內運營是分開的。店內咖啡師只負責生產任務，不負責研發。自然，培養人才就困難了。不同之處。

人也很容易被機器取代，尤其是在高度標準化的行業。 “包括拉花，只要你愿意投入錢，機器也可以制作拉花。所以，未來很可能會通過改進技術，不斷降低人工成本。即使需要，一個人也可以做拉花。”每天早上都會需要操作機器來制作拉花，只需打開電源并補充材料即可。”張宏說。

而且，在快速擴張的同時，也不允許連鎖咖啡企業過度依賴人。

張宏解釋說，當品牌擴張到一定程度時，用工門檻必然會降低。 “如果開1000家店，每家店對人的技能要求極高，很難控制。只要人出了問題，整個鏈條就會出現問題，產品就會不穩定。”所以。 ，只能設定最低勞動力門檻。無論咖啡師的技術如何，只要咖啡師達到保證產品生產的最低標準，運營就能得到保證。

由于上述原因，連鎖企業對咖啡師人才的需求很少。張宏表示，未來咖啡市場的技術壁壘在于產品創新和咖啡豆。

產品創新對于連鎖咖啡賽道尤為重要。從Luckin、Manner、Seesaw等幾家咖啡店來看，推出新品的速度驚人，搶熱點的敏銳度也有。

更保守的做法是每個季度和特定假期發布新產品。 “去年冬天有柚子主題，現在春季新品也有桃花主題。”小米也能感受到，連鎖咖啡店的產品清單在不斷變化。 Manner今年還推出了新年限量版上海拿鐵和Hot Orange American，瑞幸則在冬季推出了草莓系列。

如果有熱點，跟隨的速度就會更快。以冬奧會為例，瑞幸咖啡不僅提前鎖定了谷愛凌作為代言人，還在冬奧會期間推出了藍絲絨雪拿鐵和瓦爾登滑雪拿鐵。

連鎖咖啡企業需要不斷地用新產品吸引顧客，國內咖啡連鎖企業在推出新產品方面更加靈活。 “因為一些國際品牌在推出新產品時，仍然要遵循一套嚴格的程序。他們先進行研發，然后小范圍測試產品，然后再決定是否推出。新品牌仍在努力國內市場，所以推出新產品的時間不會太嚴格，只要提高對熱點的響應速度，吸引客戶即可。”張宏說。

可見，創新產品確實是制勝點，但也存在暫時的問題。 “豆類是一個長期的技術障礙。”張宏說道。

消費者對咖啡的需求不再局限于清爽、新鮮。越來越多的人開始關注豆類的風味、品質、產地等。張宏表示，對咖啡豆的追捧在整個咖啡行業是普遍現象，但大型連鎖品牌由于規模大、銷量大、品牌影響力廣，議價能力和購買力更強。

張宏舉了一個例子。例如，某公司搶購某種類型的青豆，將一年生產的100噸至200噸的豆子全部收購。消費者如果想喝這種豆子，就只能去這家店了。原因很簡單，優良豆子的年產量就這么多，“誰得了，誰就贏了”。

咖啡連鎖品牌對人才的需求也分階段：競爭擴張期，需要大量人力；當擴張達到一定程度時，對人的依賴就會大大減少。換句話說，隨著連鎖咖啡店離標準化越來越近，它們離人們的距離也會越來越遠。

對于渴望加入連鎖咖啡店當一線咖啡師的年輕人，萬震提醒，“一定要明確自己的定位，是要技術還是錢。技術崗位的未來是打比賽、做研發，而賺錢的方向是做“管理、銷售、策劃、運營”，他表示，咖啡師只是服務行業的一部分，“入行時不要抱有太多幻想”。 ”

注：應受訪者要求，莊鑫、費曉楠、小麥、萬震均為化名。