檔口類餐飲創(chuàng)業(yè)指南：小投入大回報，靈活經(jīng)營策略解析

小攤生意是最常見的餐飲業(yè)態(tài)。對于初次進入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來說，大多數(shù)都會從小攤做起。從現(xiàn)實中可以看出，地攤式餐飲極其靈活。除了出現(xiàn)在商場或小區(qū)外，還可以出現(xiàn)在食堂或景區(qū)。

地攤式餐飲吸引創(chuàng)業(yè)者的，是金融投資方面的優(yōu)勢。與動輒投資數(shù)十萬、上百萬的中大型餐廳相比，地攤式餐飲確實更加踏實。如果經(jīng)營得當，投資不到10萬元，月收入可以從幾萬到幾十萬不等。

筷子萬思維這篇文章主要講的是地攤餐飲。今天我們就來聊聊地攤餐飲生意的一些多視角內(nèi)容。

擺攤餐飲生意如何經(jīng)營？

地攤式餐館一般都是小餐館。例如，一個小型的開放式商店就是一個小攤位。常見于街區(qū)和商場B1-B2。還有一種內(nèi)置的特殊類型的地攤式餐廳。以自助餐為例。自助餐不算是地攤式的餐飲，但是自助餐的菜品很多。小攤位有多個，分為烤串攤位、牛排攤位等。這也意味著中大型餐飲也可以結(jié)合檔位式餐飲（內(nèi)置式或外置式均可。本文不講內(nèi)置式） - 內(nèi)攤?cè)肟冢粌?nèi)置攤位位于店內(nèi)，需要先進入店內(nèi)，而外攤位則主要位于門口的獨立位置，不需要進入店內(nèi)）。

我們在謝鍋（所有店都關(guān)門了）、鹿港鎮(zhèn)、云海菜等中型餐廳也看到了餐飲與攤位的結(jié)合。比如有的餐飲店在門口開設(shè)了茶飲和甜品攤位，顧客可以直接外帶或堂食。

地攤式餐飲業(yè)具有很大的靈活性。雖然更多的是輔助業(yè)務(wù)，但還是有很多亮點的。好處是可以“抓住”路過的顧客，比如通過茶水帶動顧客進店。獨立攤位還可以將餐廳內(nèi)和攤位外的菜單和功能分開。當然，如果外部地攤產(chǎn)品表現(xiàn)平庸，這對品牌也會是一個打擊。攤位雖小，經(jīng)營起來還是費功夫的。同一品牌的門面不能馬虎（僅限外部攤位）。

我們來對比一下幾種不同類型的攤位：從經(jīng)營水平來看，可以分為純外賣店、純堂食店、外賣與堂食結(jié)合的店；從經(jīng)營品類來看，可分為單品類店（如韓式炸雞）、多品類店（如正新雞排）、多品類店（還經(jīng)營小食、快餐、飲品、 ETC。）;從經(jīng)營方式上看，可分為零售店（流水作業(yè)、標準化產(chǎn)品，如茶葉）、餐飲店（非標準流程、非標準產(chǎn)品，傳統(tǒng)餐飲店常見），或兩者兼而有之（例如，在一些商店，有些產(chǎn)品是油炸的，有些產(chǎn)品是包裝的）。

一般來說，大多數(shù)地攤式的飯菜都很簡單，而且不標準化。以地鐵口一些賣肉卷（雞肉卷/豬肉卷等）的攤位為例。肉是提前燉好、切好的。蔬菜也是提前預(yù)定的。當場攤開餡餅皮需要幾秒鐘的時間。你左邊收錢，右邊生產(chǎn)（一般3、4個人就可以組成一條攤位經(jīng)營流水線）。類似這樣的品類還有很多，比如炸雞、肉夾饃、涼皮、手抓餅等。

擺攤餐飲生意如何經(jīng)營？我們發(fā)現(xiàn)，品類多、經(jīng)營方式復(fù)雜的店鋪比較好。簡單來說，店里既有小吃，也有面條和快餐；最終餐飲流程的產(chǎn)品；有3-5元的價格區(qū)間、7-9元的上漲價格區(qū)間、11-30元的“中高端消費”區(qū)間。

簡單來說，做生意就是“心機”，就是對人性的洞察。零食可以補充平時的消費，快餐可以增加正餐的消費率；小吃還可以在門口聚集顧客，吸引路人進店；零售產(chǎn)品提高了生產(chǎn)效率，餐飲產(chǎn)品需要立即現(xiàn)場生產(chǎn)，這實際上大大增加了顧客的消費體驗。當顧客看到東西是新鮮制作的時，他們就會感興趣； 5元以下的價格帶可以減少顧客的抵觸情緒，不會吃虧，不會被騙（帶來客流），高價帶可以盈利，高價帶和低價帶也是互補的。

生存和賺錢是地攤餐飲的關(guān)鍵

小攤就是小餐館。它們的優(yōu)點是比較靈活，不需要過多考慮菜單的系統(tǒng)化（并不是說不需要）。例如，正信雞排的菜單包括巴西雞胗、烤魷魚、羊肉串等。它還出售年糕和漢堡，但顧客并不認為這些組合很混亂（他們可能會這樣）。如果這是一家正經(jīng)的餐廳，你需要進去，坐下，然后打開菜單。顧客基本上都會轉(zhuǎn)身離開。

或許是因為沒有常閉的門，檔口式餐飲的開放性極高，顧客對檔口式餐飲的要求相對較低。通常，當顧客走到攤位時，他們會對攤位的產(chǎn)品和廚房感興趣。 、操作臺等一目了然。攤位公開透明，顧客也公開透明。

可見，地攤式餐飲的獨特之處。它更貼近顧客、無門檻、是一種快速思維的消費。由于極其開放，攤位上的產(chǎn)品和價格一目了然，顧客不需要上來詢問。另一方面，開攤時，必須把菜單和價格放在顧客能看到的地方。如有必要，還必須展示產(chǎn)品的成品和部分生產(chǎn)過程。

如果是餐廳+攤位模式（不是內(nèi)部攤位，而是外部攤位，顧客不需要進店），餐廳還可以在攤位上展示招牌產(chǎn)品和測試一些新品，這也是一種這是地攤餐飲的主要價值之一，也意味著地攤餐飲可以有更快、更靈活的產(chǎn)品更新方式。

這里就來說說地攤餐飲的多元化產(chǎn)品模式。以柳蘇柔為例。除了炸肉，攤位上還提供小黃魚、蝦、平菇、土豆等油炸小吃。

李玉白包子店的主打產(chǎn)品是包子。雖然是小攤，菜單上也提供面條、粥等產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品的烹飪手法略有不同。

在學(xué)校、工廠、夜市附近的一些攤位，他們的產(chǎn)品基本上一復(fù)雜就不顧相關(guān)性，煎的、煮的、烤的……從零食到甜品飲料到主食，基本上老板有什么就供應(yīng)什么。想到。雖然有點奇怪，但是這種地攤的生存能力并不低。

總結(jié)來看，對于餐飲攤位來說，多品攤位的生存能力比單品攤位要高，因為攤位式餐飲講究得到什么，思考消費快。產(chǎn)品越多，顧客就可以停下來。 ，也許某個產(chǎn)品會給顧客留下深刻的印象。這也意味著地攤餐飲的品牌屬性較低。對于地攤創(chuàng)業(yè)者來說，生存和賺錢或許才是關(guān)鍵。

地攤餐飲如何才能長遠發(fā)展？

生存才是硬道理。這既是無稽之談，也是真理。但問題是，地攤餐飲如何提高生存能力？

我們在上一篇文章中提到，因為地攤餐飲的開放性、靈活性和顧客容忍度都比較高，而且多產(chǎn)品的攤位的生存能力比單產(chǎn)品的品牌攤位要好，那么這是絕對的情況嗎？

并非如此。

除了生存和賺錢之外，我們還要考慮另一個核心要素：發(fā)展。

關(guān)于“生存、賺錢、發(fā)展”，我們就講到這里。

1）生存

生存是發(fā)展的第一要務(wù)。沒有生存就沒有發(fā)展。對于攤子來說，所謂的生存就是不虧錢，至少能收支平衡，最好能有一筆不小的收入，而且這個收入應(yīng)該足夠過日子。轉(zhuǎn)變經(jīng)濟閉環(huán)，必須有客流。

從生存到顧客消費，是一個經(jīng)濟閉環(huán)。首先是控制投資。對于小攤位，很多資深餐飲人士并不建議動輒上百萬的“大投資”。最安全的投資是在10萬以內(nèi)，包括轉(zhuǎn)讓費最好不要超過30萬。攤位是小餐館/小經(jīng)濟，所以投資一定要盡量小。一開始的小投入或者輕投入也是為了給后續(xù)的運營留下一些資金，方便開店。手頭還會有錢用于后續(xù)的改革、調(diào)整、營銷。

像過去那樣到處借錢開店，燒船做餐飲生意，已經(jīng)不適合今天了。無論是加盟還是自創(chuàng)品牌，如今的餐飲比過去更容易倒閉，特別是對于沒有經(jīng)驗的餐飲商來說，不建議貿(mào)然投入。全力以赴。

其次，要回歸產(chǎn)品和價格。在考慮品類時，產(chǎn)品必須流行且本地化。先從當?shù)厝讼矚g吃什么、喜歡吃什么開始。剛剛進入餐飲行業(yè)的人不要做一些冷門業(yè)務(wù)和大眾產(chǎn)品。為了配合公價，要把產(chǎn)品和價格貼出來，不要等客戶來詢問（等客戶主動去問，會失去很多懶得問的客戶）。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，我們應(yīng)該趨向多元化。最穩(wěn)定的組合是零食和快餐的組合。應(yīng)該有快速配送的零售產(chǎn)品和現(xiàn)場配送的餐飲產(chǎn)品。

2）能賺錢

從賺錢的角度來說，你需要跳過一些基本問題，從客流到客戶聚集，從流量到轉(zhuǎn)化率，從消費到復(fù)購。核心點有兩個：場所感和用餐體驗。

以新疆某羊肉串攤位升級改造為例。過去，大部分羊肉串攤位的產(chǎn)品基本都是標準化配送的冷鏈產(chǎn)品。顧客只看到了一個燒烤的過程（大量假肉和食品安全風(fēng)險）。

在羊肉串攤位這個品類中，我們看到了不同的做法。比如有的攤位，直接把宰殺的羊掛起來。當顧客點餐時，攤販將其切開并放在肉上。周圍彌漫著炭火燒烤的香味。哎，再次證明，真正的羊肉是有存在感的，生意一般都還不錯，價格可以比別人貴一點（不容易落實，需要當?shù)氐某枪苷邅砺鋵崳┙?jīng)過考慮的）。

第二類是工業(yè)化程度的提高。老板不再拿標準化的羊肉串，而是自己買肉，把羊肉串放在現(xiàn)場。羊肉串有兩種，一種是普通的鐵串羊肉串，另一種是用紅柳木做成的羊肉串，價格也各有不同。除了羊肉串，店里還賣用新鮮烤好的羊肉串做的肉包子和馕，還有可以直接外帶的新疆酸奶。老板會穿著民族服裝，用當?shù)卣Z言與顧客交流。

PS：首先，買肉自己串當然會浪費時間和精力，但顧客喜歡看到這些。比如，剛包好的餃子、餛飩對顧客來說比從冰箱里拿出來更有誠意；其次，說當?shù)胤窖曰蛴卯數(shù)胤窖灾v普通話可以讓體驗更加獨特。當然，說當?shù)胤窖跃捅仨毰懦切┡c普通話完全不同的語言，顧客必須聽得懂。

簡單來說，從生存到賺錢，產(chǎn)品一定要大眾化、一目了然，價格一定要合理，讓顧客買得起。但更重要的是，客戶必須愿意嘗試，所以他們必須在技術(shù)和體驗上有所差異化。 ，要新鮮、獨特、有趣。

3）穩(wěn)定發(fā)展

表面上看，穩(wěn)定發(fā)展偏向品牌化，更偏重品牌化設(shè)計、品牌化體驗，比如關(guān)注食品安全，在可見的地方搞好衛(wèi)生，食品經(jīng)營者必須戴口罩、手套等。 。室內(nèi)不宜雜亂，整體設(shè)計要有美感和設(shè)計感。

往深層次看，攤位還必須考慮品牌形象，比如產(chǎn)品與產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與品牌之間、產(chǎn)品與顧客群體、體驗等的關(guān)系，充分考慮產(chǎn)品的契合度。如果是自有品牌的攤位，最好咨詢懂品牌設(shè)計的人。

發(fā)展實際上并不意味著開設(shè)分支機構(gòu)。雖然確實有這個內(nèi)涵，但是對于發(fā)展來說，地攤要考慮賺錢的可持續(xù)性和賺錢的效率（包括降低成本和提高效率）。與此同時，他們必須超越賺錢的基本目標。一點，格局要打通，比如為品類、市場、環(huán)境做一些好事。對于餐飲本身來說，這個時候的選擇就非常重要了。你需要具備一定的數(shù)據(jù)分析和市場研究能力。最簡單的辦法就是把劣質(zhì)產(chǎn)品下架，展示有實力的產(chǎn)品，時刻洞察顧客對攤位的評價。基于廣泛的根據(jù)客戶需求進行更改。

我們也看到了一些人文案例。有些攤位會與環(huán)衛(wèi)工人合作，處理深夜關(guān)攤時攤位帶來的衛(wèi)生問題。一些位于居民樓內(nèi)的攤位會免費送餐上樓，并積極利用一些來去除油煙味。 、降噪設(shè)備，甚至發(fā)起當?shù)毓媸聵I(yè)，為周邊地區(qū)做出貢獻，都是發(fā)展的領(lǐng)域。