上古糕點 探索中國食文化的深厚底蘊與世界影響力

覃輝

（歷史學家）

中國的所謂“食”文化在世界民族文化中極為突出。時至今日，喜歡談論中國文化的人仍然注重“食”這個概念，比如用“吃飯了嗎”作為問候語，把吃喝作為社會甚至政治運作的重要形式，直到他們從中國飲食中審視傳統(tǒng)的倫理原則，即中國的飲食和思維方式等。

中國的所謂“食”文化在世界民族文化中極為突出。人們從古代文獻中可以讀到許多關于“食”的名言：“國以民為本，民以食為天”。 “民為國本，民以食為天”。 “食、色、性”、“洪范八策，一日食，兩天貨”等。古人還有一句成語，把一切技能歸結為飲食的技能，比如把政治比作烹飪：“建設大國，如烹小鮮”。被尊為文化正統(tǒng)象征的孔子，是一個“吃不飽”的人。一個不滿足于美食的美食家。他老人家收的學費就是食物——一堆肉干。在他看來，所有的享受似乎都可以與某種美味佳肴相媲美。例如，優(yōu)美的音樂可以使人“三個月不覺肉味”。 。孔子之后的第二圣人孟子也談到了“楊枝和山藥棗哪個更美”的問題。另一方面，很多惡事也與“食”有關，比如“食而嘆息”，所以在我們這個千年里，理學家有句名言：“餓死是小事，不孝是小事”。這是一件大事。”時至今日，喜歡談論中國文化的人們仍然注重“食”這個概念，比如用“吃飯了嗎”作為問候語，把吃喝作為社會甚至政治運作的重要形式，直到他們從中國飲食中審視傳統(tǒng)的倫理原則，即中國的飲食和思維方式等。

千百年來，中國人的“食”從食物來源、加工烹調技術到膳食體系，都發(fā)生了幾次重大變化。就大的方面來說，我認為有以下幾個：

1、在植物性主食方面，北方從新石器時代延續(xù)到隋唐的“粟、豆、麥、米”格局，以及“粟、豆、麥、米”以前因經(jīng)濟發(fā)展水平高、南方低而形成的全國主糧比例格局已被徹底打破。宋元以來，“南稻北麥”的格局發(fā)生了變化。由于經(jīng)濟重心南移，稻米在全國主糧中的比重已經(jīng)超過小麥，小麥超過小米。千百年來，蜀（曾經(jīng)是重要的糧食品種大豆）、麻（麻籽）等已經(jīng)徹底退居副菜之列。

2、在主糧生產(chǎn)上，即農業(yè)（種植業(yè)），宋元時期，繼北方以黍代麥、南方稻麥雙熟、水稻雙熟的進展，北方發(fā)達地區(qū)出現(xiàn)了雙季旱作農業(yè)。該制度進一步強化了集約化耕作的傳統(tǒng)和我國農業(yè)土地生產(chǎn)率高、勞動生產(chǎn)率低的基本特征。

3、繼古代的小麥、芝麻，宋元的“占城稻”和棉花之后，明代出現(xiàn)了第三次農作物引進浪潮，主要是原產(chǎn)于美洲的“新世界農作物”，如玉米、紅薯、豆類和花生。等待的繼承人。它進一步改變和豐富了中國的食物結構。

4、副食飲料方面，千年以來最大的事件恐怕就是元代蒸餾酒（燒酒）的傳播和普及。在此之前，我國傳統(tǒng)的釀酒方法生產(chǎn)的要么是谷物酒（類似發(fā)酵糯米酒），要么是過濾酒，酒精度低，不耐儲存。因此，有不少有錢人喝了好幾斗，甚至“數(shù)石”。蒸餾酒何時傳入世界，學界尚有爭議，但其流行無疑是在元代以后。因此，在明代的《水滸傳》中，就有“三碗不夠”的描述。如果宋朝真有武松過涇陽的事，他只是多喝了幾碗糯米粒，那還值得一提嗎？另一位發(fā)言者：如果明代沒有這種蒸餾酒和“丹波茭白”（煙）的后裔，會不會有今天的“研（煙、酒、煙）”現(xiàn)象呢？

5、“中華菜”的烹飪藝術以品種繁多、工藝復雜著稱，在南宋時期已趨于成熟。宋朝南遷，匯集了北宋的京菜（河南菜）和六朝以來發(fā)展起來的江浙菜系。大量來自各地的難民和皇家貴族的集中，給了高、中、低檔食品廣闊的市場。另外，中國人缺乏世界上許多民族的品味。有些宗教有飲食禁忌，他們幾乎吃天上、地下、地上存在的一切東西。正如馬可·波羅驚奇地發(fā)現(xiàn)的那樣：中國人的飲食幾乎構成了一個巨大的動物園：“雄鹿、馬鹿、小鹿、兔、野兔、松雞、雉雞、鷓鴣、鵪鶉……”這樣的“仙人”臺灣一號” （雖然不環(huán)保（正如今天人們宣傳的那樣），但食物概念提供了無與倫比的食物多樣性，并且結合了該地區(qū)東西方各個階層的食物“亞文化”，南、北、下形成了令人眼花繚亂的烹飪藝術，《老武林故事》中列出的菜肴有200余種，其中豬、羊、鵝、鴨、魚、蝦、鴿子、螺類等菜肴41種。 ., 煎、烤、炒、煮等。肉類菜肴、水果和蜜餞42種、蔬菜20種、粥9種、各種干貨29種魚、17種飲料、19種糕點、59種小吃，以至于有外國漢學家認為當時的中國食物“比現(xiàn)在更加豐富多彩”。

6、在飲食規(guī)則上，古代我們的祖先傳統(tǒng)上是坐著吃飯，每人在自己的桌子上吃飯。即使有聚會，人們也會分開吃飯。魏晉至隋唐時期，椅子、凳子是通過少數(shù)民族從西方傳入的（最早稱為“胡床”、“胡坐”）。到了這一千年，坐在椅子和凳子上，圍著桌子吃飯已經(jīng)變得非常流行。只有日本人還保留著坐姿的傳統(tǒng)，聚會的形式也從古代的“分餐制”轉變?yōu)閲雷右黄鸪燥垺Ｔ谖鞣剑瑥墓虐＜啊⒐畔ＥD一直到中世紀都是如此。可見，我們在用餐方式上已經(jīng)“西化”了一千年，但由于衛(wèi)生等原因再次引入的分餐制，本來就是我們的國粹！ ——似乎很難說清楚什么是“傳統(tǒng)”，什么是“西化”。

7、千年來其他飲食文化的影響，從元清時期蒙滿飲食的融合，到近代西餐的大量東傳，改變了我們的飲食習慣。

但說實話，直到進入新千年，我們自古以來，甚至新石器時代農業(yè)文明形成以來的一些基本飲食傳統(tǒng)，都沒有發(fā)生根本性的改變。雖然這里有很多爭議。

一是“素食”傳統(tǒng)。曾經(jīng)流行過一種中西比較的觀點。人們認為，中國古代傳統(tǒng)上是“單一種植業(yè)的小農經(jīng)濟”，而西方自古以來畜牧業(yè)就占很大比重。因此，我們吃更多的素食，他們吃更多的魚。牛奶之間的差異由來已久。很難找到可靠的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來證實或反駁這一說法。不過，即便有這樣的差異，恐怕也不會比中西方內部的地域和階級差異更大。就脂肪攝入量而言，前現(xiàn)代時期北歐和南歐存在巨大差異：地中海地區(qū)主要依靠植物（橄欖油），而北歐主要依靠動物（黃油、牛油等）。 。中世紀歐洲的下層農民也主要依靠植物性食物為生，與中國農民“吃豆米、喝啤酒花湯”沒有根本區(qū)別。據(jù)說羅馬皇帝卡利古拉每天要吃60磅肉。在中國的“酒池肉林”中，想找到這樣的饕餮恐怕并不難。

二是“濕食”傳統(tǒng)。烘烤面包自古埃及以來就在西方流行，其主食主要由“干”食品制成。在中國，不僅米飯、米飯大多是煮的，面食也是煮或蒸的。有人認為“干食”容易形成“村落個人”的生活方式（面包店大多是村里建的，面包方便大家自己吃），而“濕食”則有利于維持“村落個人”的生活方式。一鍋一大勺”“小家庭的凝聚力。

三是“五谷食品”的傳統(tǒng)。在中國古代，小米、小麥、大米、豆類等主食都是經(jīng)過磨碎和煮熟的。面條出現(xiàn)在漢代，統(tǒng)稱為“餅”（例如面條稱為“湯餅”，與今天的面條不同）。糕僅指干面食），但總體來說，中國人自漢代以來仍然吃谷物。 “飯碗”因此不僅成為最重要的飲食用具，也成為謀生的代名詞。在西方，大麥和黑麥自古以來就是主食，大多被磨成面粉來制作各種面食。因此，當他們要求工作時，他們不會說他們想要“飯碗”，而是說“他們想要面包”。

四是“斬食”傳統(tǒng)。自古以來，中國不僅用雜糧為主食，還用肉、蔬菜副食，切碎煮熟。食用者無需自己切割。在西方，自古以來主食和副食都是大塊的，食客用自己的刀叉來切食物。西方漢學家對此有兩種解釋。一是中國歷來缺燃料，食物切成塊就能快速煮熟，節(jié)省燃料。另一位人士則認為，中國勞動力龐大，工資低，“所以沒有人想過要求食客自己切肉，即使是在便宜的餐館里。”

這些說法對我來說似乎有點可笑。其實習慣不一定有理由，但一旦形成，它本身就會成為傳統(tǒng)心理的理由。如果“濕食”有利于家庭凝聚力，那么不割肉的習俗是否會影響食客性格的發(fā)展？有文化人類學家指出：“幾個時代的歷程已經(jīng)證明，烹飪在世界各民族的文化元素中所發(fā)揮的作用比語言或其他因素的影響更為強大。”但這不應該讓我們陷入文化決定論。畢竟我們見過很多吃中餐的自由公民，也見過很多吃西餐卻毫無獨立人格的假洋鬼子。

人們的飲食結構在現(xiàn)代化改革時代也發(fā)生了重大變化。從過去人們免費吃食物的“天災人禍”時代，到現(xiàn)在快餐店林立，減肥食品盛行得驚人！新世紀我們的飲食將發(fā)生怎樣的變化？有一點是肯定的：按照目前分子生物學和基因工程的發(fā)展，光合作用的秘密一定會在一百年內被人類掌握，這將給人們的食物帶來根本性的改變——從吃頭發(fā)的猿人開始喝血的現(xiàn)代快餐店的顧客，就其全靠植物自然光合作用而言，在當時的人們看來只屬于“原始群體”！當然，不能排除這種可能性：異化的科學發(fā)展到人類自我毀滅，那時人們就應該羨慕“原始群體”了。