北京年輕人的早餐痛點與廣東腸粉的身世之謎

對于很多北京人來說，不吃早餐已經成為一種習慣。即使是早餐，大多數時候也只是吃幾口面包或從街上買的雞蛋煎餅。

上班的年輕人沒有時間去茶館喝早茶，但仍然可以走進熱氣騰騰的腸粉店，吃一盤腸粉，作為一天的完美開始。

對于廣東人來說，腸粉不僅是早餐的首選，也是最能解思鄉之情的食物。

腸粉的身世之謎

腸粉又名卷腸粉、肉卷、蒸腸粉，實際上是用米漿蒸制而成的薄皮，加上各種餡料制成的。

很多外地人一聽到“腸粉”這個名字就不敢吃腸粉，因為它就像肥腸粉一樣是“肥腸粉+米粉”。但上桌后才發現，原來是這么小而新鮮的食物。

腸粉之所以有這么“兇”的名字，是因為原來的形狀和大小與豬腸相似，所以被稱為“豬腸粉”，簡稱“腸粉”。

相比武漢的早餐熱干面、豆腐花、窩面等油膩膩的，廣州的早餐就像是從米漿里撈出來的，有米粉、河粉、腸粉、陳村面……各種各樣。面條占據了廣州早餐場景的半壁江山。

這些面條之王無疑是腸粉。

一道優秀的腸粉，端上桌時應該是油光發亮，里面包裹著的食材若隱若現。吃的時候應該是滑嫩可口的，決不能像米粉那樣太有彈性。調味也應該直指粵菜的靈魂——鮮。 。

為什么腸粉被稱為廣東早餐之王？

早餐是現代人類的一大痛點。

對于很多北京人來說，不吃早餐已經成為一種習慣。即使是早餐，大多數時候也只是吃幾口面包或從街上買的雞蛋煎餅。

在2200公里外的廣州，豆豉蒸鳳爪、蝦餃、蛋撻、叉燒包、亭子粥……早餐像儀式一樣隆重。

當然，要上班的年輕人沒有時間去茶館喝早茶，但仍然可以走進熱氣騰騰的腸粉店，吃一盤腸粉，作為一天的完美開始。

對于廣東人來說，腸粉不僅是早餐的首選，也是最能解思鄉之情的食物。

▲簡單的烹飪方法和無數的食材，廣東人把腸粉發揮到了極致

▍腸粉的身世之謎

腸粉又名卷腸粉、肉卷、蒸腸粉，實際上是用米漿蒸制而成的薄皮，加上各種餡料制成的。

很多外地人一聽到“腸粉”這個名字就不敢吃腸粉，因為它就像肥腸粉一樣是“肥腸粉+米粉”。但上桌后，他們才發現，原來是這么小而新鮮的食物。

腸粉之所以有如此“兇”的名字，是因為原來的形狀和大小與豬腸相似，所以被稱為“豬腸粉”，或簡稱“腸粉”。

▲豬腸粉

中國小吃大多喜歡攀龍爬鳳，腸粉也未能逃過這個命運。

關于腸粉的起源，網上有很多“野史”：一種說法是起源于唐代，是六祖惠能無意中創造的；一種說法是它起源于唐朝。另一種說法是紀曉嵐欺騙乾隆來粵西品嘗腸粉。也是由此而來。

第一種說法缺乏史料支撐，而第二種說法則基本可以視為虛構，因為乾隆皇帝從未到過廣東。

事實上，關于腸粉的歷史，并沒有詳細的官方記載。烹飪書籍普遍認為，腸粉是20世紀30年代以后才在廣州流行的小吃。

▲腸粉是不折不扣的街頭小吃

據2007年出版的《中華名食·粵菜》記載，腸粉是抗戰時期廣州西關泮塘和鮮酒家創制的。

1998年出版的《香港特色小吃》認為，腸粉其實是20世紀30年代流動攤販制作的街頭小吃。后來逐漸出現在餐館里，并搭配各種餡料。

由此，腸粉流行的時間（1930年代）、地點（廣州西關地區）基本可以確定。

這里我要說的是廣州西關，位于廣州城西門外。明清時屬南海縣管轄，現屬廣州市荔灣區。

清代時，西關是整個南海縣乃至廣東省的商業中心。著名的十三行就位于西關。

發達的商業文化不僅催生了西關獨特的建筑風格，也使其成為許多廣州美食的發源地，如亭子粥、腸粉、餛飩面、牛雜湯……時至今日，西關仍然是廣州的美食之都。廣州有名的餐廳。美食地標。

▲廣州西關

▍一盤充滿深情腸的腸粉背后有什么秘密？

相比武漢的早餐熱干面、豆腐花、窩面等油膩膩的，廣州的早餐就像是從米漿里撈出來的，有米粉、河粉、腸粉、陳村面……各種各樣。面條占據了廣州早餐場景的半壁江山。

這些面條之王無疑是腸粉。

一道優秀的腸粉，端上桌時應該是油光發亮，里面包裹著的食材若隱若現。吃的時候應該是光滑可口的，決不能像米粉那樣太有彈性。調味也應該直指粵菜的靈魂——鮮。 。

▲材料準備好后，腸粉就做好了。

制作這樣的腸粉可不是一件容易的事。米漿、蒸、餡、醬都不能掉以輕心。

米漿

好的腸粉應該是皮薄、氣味香、口感滑、咬起來緊實。這一切都取決于大米的選擇和碾米。

大米的選擇沒有統一的標準。很多店可能要嘗試十幾種大米，才能找到最合適的。

新米和舊米的選擇沒有對錯之分。有些人選擇使用新米，而另一些人則喜歡使用舊米。一般來說，新米的香氣更濃，而用舊米制成的腸粉則更光滑、更薄，但這些也受到不同品種米的影響。

▲仍然堅持使用石磨米漿的腸粉店已經不多了。

泡米的時候也有一些注意事項。一般需要提前浸泡三到八個小時。夏天的時間要短一些，冬天的浸泡時間可以稍微長一些。

因此，選擇什么樣的米，是用新米還是舊米還是與大米混合，以及浸泡多長時間，這些其實構成了一家腸粉店的核心競爭力。

《早餐在中國》第27集記錄了廣東順德的一家腸粉店。它用新米和舊米混合研磨，用手勺舀起來倒下去，掛在墻上的米漿微微冒泡，粘稠度剛剛好。這一切都取決于操作者的多年經驗。

然而，用純米漿制作腸粉是一項非常費力的工作。夏季氣溫高，只需提前將米浸泡三四個小時即可。腸粉店是做早餐生意的，所以經常要在半夜泡米。

而且，即使大米是同一塊土地上種植的農產品，不同年份的品質也會有所不同，這對經營者的經驗要求非常高。

因此，為了保證產品的穩定性，很多餐館都用粘米粉代替米漿，然后加入清面、栗子粉和玉米淀粉來改善其質地和口感，然后就可以用來做米飯了卷。

這樣做出來的腸粉其實味道很好，但是還是少了一些米香。

蒸汽

米漿做好后，下一步就是上鍋蒸。

根據蒸制工藝的不同，腸粉也分為籃式腸粉、燜腸粉、抽屜式腸粉三種。

▲沃籃香腸

我蘭老場是最古老的腸粉制作方法。將米漿倒入竹篾編成的扁籃中，撒上餡料，上蒸鍋蒸熟。由于需要大量的時間和空間，現在很少有人這樣做腸粉了。

紅燒香腸不是籃式香腸，而是將米漿均勻地倒在細織布上，蓋上蓋子，將米漿蒸熟。

▲枝腸

雖然不是食材，但“布”確實是制作黃銅香腸的關鍵。一般選用“錢兩”布，因為其質地光滑，可以減少面條表面的皺紋。

但由于布面流動性一般，很容易出現米粉粗細不均勻的情況。因此，倒入米漿后，需要用手將米漿向各個方向均勻推壓，以保證受熱均勻。這對腸粉師傅來說是一個很大的考驗。工藝。

隨著需求的增加，傳統的香腸生產仍然太慢，所以有人改進了多層蒸鍋，開發了抽屜式香腸。

▲抽屜式腸

將米漿倒入鐵盤中，鋪上餡料，推入蒸鍋中蒸。由于鐵板表面流動性較好，抽屜式香腸的產品更薄。

不管是哪種制作方法，蒸腸粉的蒸爐火一定要旺，這樣口感才會順滑。

近年來，關于膀胱和抽屜式膀胱的優缺點一直存在爭議。其實，決定腸粉口感的更重要因素是米漿、廚師的技術和蒸制的時間。蒸具肯定會對口感產生影響，但并不像很多人描述的那么夸張。

當然，紅燒腸對腸粉師傅的技術要求較高，這可能也是很多人覺得它味道更好的原因。

餡料

知乎上有一個問題：“腸粉味道如何？”下面有廣東的朋友回答：你可以把它想象成一個饅頭，不管餡兒是什么，就是這個味道。

雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦……都可以作為腸粉的餡料。一般情況下，廣州卷的餡料并不是特別復雜，一份腸粉最多只能有一種或兩種餡料。

▲《早餐在中國》第27集預告片截圖

《早餐中國》中提到的順德腸粉店的餡料非常有特色。一般的蛋卷都是在腸粉上涂上蛋液，而這家店卻是在上面打上一整顆雞蛋，味道鮮美。特別滿足。

當然，腸粉也可以做成不帶任何餡料的素腸粉，也叫素腸粉。這樣可以體現出腸粉原有的米香和滑嫩的口感。

還有一種特殊的腸粉，叫“昭涼”，就是用油條包著腸粉，兩種小吃合二為一。一般來說，腸粉店賣的炒面較少，而粥店賣的較多，因為炒面和粥是絕配。

▲炒兩個

醬

醬汁是一盤腸粉的點睛之筆。

醬汁不是簡單的醬油，而是用醬油、水、高湯、冰糖、蠔油和香料熬制而成。

這樣的做法可以降低醬油的咸味，襯托出腸粉的鮮味。

對于很多腸粉店來說，獨特的醬料也是核心競爭力。

▲醬料也是核心競爭力

▍在廣東，腸粉的種類不止一種

上面說的其實就是廣州西關腸粉。在廣東，其實還有客家腸粉和潮汕腸粉。尤其是潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都不一樣。

與新鮮好看的廣州腸粉不同，潮汕腸粉乍一看可能會顯得雜亂，但如果輕輕剝開腸粉，就會發現里面的餡料并不像平時那么豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜添加了各種海鮮。各地潮汕腸粉的做法大體相同，最大的區別往往就是醬汁。

汕頭腸粉的皮是潮汕腸粉中最薄的，用醬油和燉湯作為醬汁。

潮州腸粉的最大特點是淋上花生醬或沙茶醬。與其他腸粉相比，味道非常獨特。

普寧腸粉用蒜味腌料，湯汁較多。

揭陽人吃腸粉時，一般都是燉著吃。

與其他地方相比，朝陽腸粉會在上面鋪上一層西洋菜或空心菜。

澄海腸粉與汕頭腸粉類似，只是腸粉上撒了一層炸過的梅菜。

▍為什么廣東人最喜歡吃腸粉？

遠離家鄉廣東的朋友們說，生活在北方最懷念的味道不是大菜、山珍海味，而是街角的腸粉。

腸粉之所以如此被人記住，一方面是因為它是最日常的食物，是最熟悉的味道；另一方面是因為它是最日常的食物，也是最熟悉的味道。另一方面，也是因為制作腸粉的每一步都不馬虎。

清晨開始浸泡、洗米，清晨磨米漿，測定米漿的粘度；蒸的溫度必須非常精確。時間長了，米粉會太老，時間短了，餡料可能會不熟。一個飯卷的背后，可能有幾年甚至幾十年的經驗積累。

這樣充滿誠意的食物，才能讓人流連忘返